Pan bagnat con atún, anchoas, huevo y verduras niçoises
El pan bagnat no es un bocadillo de atún ligado con mayonesa. Su rasgo esencial es el propio pan: una pieza redonda cuya miga se humedece a propósito con tomate maduro y aceite de oliva antes de recibir un relleno que comparte el perfil de ingredientes de la salade niçoise. Debe quedar jugoso y sabroso, pero con suficiente estructura para transportarlo, prensarlo ligeramente y cortarlo sin que la base se deshaga.
Esta pieza de 18 cm combina atún y anchoas con tomate, rábano, cebolleta, pimiento verde suave, huevo cocido, aceitunas negras y albahaca. No lleva patata cocida, judías verdes ni mayonesa. Las verduras húmedas se escurren o secan antes del montaje y el aceite se mide, en lugar de verterse sin control, para que la miga absorba sabor sin empaparse hasta perder firmeza.
El breve reposo prensado en el frigorífico es tan importante como el orden de las capas. Treinta minutos bajo un peso ligero permiten que verduras, pescado y huevo se asienten en la miga y que el aliño de tomate y aceite se reparta de forma uniforme. Como contiene pescado y huevo cocido, los ingredientes deben mantenerse fríos durante el montaje, el prensado se hace refrigerado y el tiempo acumulado a temperatura ambiente debe ser corto.
