Pain au chocolat francés con masa de levadura laminada y dos barritas de chocolate
El pain au chocolat no es un brioche con chocolate en el centro ni un paquete rápido de hojaldre. Su estructura procede de una détrempe, es decir, una masa base con levadura, que se lamina con un bloque de mantequilla independiente y después se corta en rectángulos para envolver dos barritas de chocolate. La pieza terminada debe mostrar capas exteriores crujientes y bien diferenciadas, con una miga laminada, tierna y totalmente cocida alrededor del chocolate.
El laminado depende de que masa y mantequilla tengan una firmeza parecida. Si la mantequilla está mucho más dura, puede romperse en placas; si está demasiado blanda, se integra en la masa y borra las capas. Este método utiliza una vuelta doble y una vuelta sencilla, con un enfriado completo antes de laminar y reposos de 30 minutos entre vueltas. La lámina final se estira hasta unos 3,5–4 mm y se corta en doce rectángulos de aproximadamente 8 × 18 cm.
La fermentación final es deliberadamente larga porque las piezas necesitan expandirse antes del horno, pero el ambiente no debe ser tan caliente como para empezar a derretir la mantequilla. La señal útil es un aumento visible de volumen y un ligero temblor al mover la bandeja. Pintar con huevo justo antes de hornear y cocer a 190 °C hasta obtener un dorado intenso y una miga totalmente cuajada. Una corteza dorada no basta si queda una línea de masa cruda y comprimida junto al chocolate.
