Moules à la normande con sidra brut y nata
El líquido que define los moules à la normande es la sidra. Mientras que los moules marinières se apoyan en vino blanco seco, esta preparación normanda utiliza sidra de manzana brut y transforma después el líquido de cocción colado en una salsa cremosa. La mantequilla y la chalota forman la base aromática, y la nata se incorpora solo una vez reducida la sidra. Esa secuencia mantiene el perfil normando y lo separa de unos mejillones genéricos con nata.
Empezar con mejillones vivos y fríos y tratarlos como el componente más sensible al tiempo. Desechar conchas rotas y cualquier mejillón vivo que no se cierre al golpearlo, frotar y retirar las barbas justo antes de cocinarlos. Una olla ancha y tapada permite que el vapor circule con rapidez. Unos cinco minutos a fuego fuerte bastan para abrir las conchas; retirar después los mejillones y desechar los que sigan cerrados.
El líquido de sidra colado se reduce aproximadamente un tercio antes de añadir la nata. Así se concentran la acidez de la manzana, los jugos de los moluscos y la chalota sin alargar demasiado la cocción de la nata. Un hervor muy suave de cinco minutos debe dejar una salsa fluida que cubra ligeramente una cuchara. Los mejillones vuelven con el perejil solo dos minutos.
