Gaufre lilloise fourrée

Activar suavemente la levadura. Calentar los 100 ml de leche hasta unos 30 °C y disolver en ella los 10 g de levadura fresca. Reservar 5 minutos. La levadura debe quedar bien dispersa y la leche templada, nunca caliente. Un calor suave activa la levadura sin dañarla. No sobrecalentar la leche.

Amasar la masa. Mezclar los 250 g de harina, 30 g de azúcar y 2 g de sal con 50 g de mantequilla blanda, 90 g de huevo y la leche con levadura. Amasar en bol o robot durante unos 10 minutos. La masa debe quedar lisa, flexible y ligeramente pegajosa, con una temperatura final cercana a 25 °C. Esta masa blanda permite obtener un gofre flexible que pueda abrirse después de la cocción. Mantener la masa cruda separada del relleno listo para comer y no probarla.

Dejar hacer la primera fermentación. Cubrir la masa y dejarla fermentar durante 120 minutos de tiempo pasivo. Debe crecer hasta aproximadamente el doble de su volumen inicial. Esta fermentación larga desarrolla el gas necesario para una estructura fina pero tierna. Mantenerla cubierta y alejada de calor excesivo.

Dividir en veinte piezas exactas. Pesar toda la masa y dividirla en veinte porciones de 26,6 g, utilizando el lote completo, durante unos 15 minutos. Formar óvalos cortos y lisos, sin costuras abiertas. Las veinte piezas deben tener el mismo peso para que la cocción sea uniforme. Si se usa rasqueta, mantener los dedos alejados de cualquier borde cortante.

Dejar relajar las piezas formadas. Colocar las veinte piezas en una bandeja cubierta y dejar reposar 15 minutos. Deben verse ligeramente más hinchadas y relajadas, sin extenderse planas. Este reposo breve reduce la retracción al cerrar la gofrera. Mantenerlas cubiertas para que no se resequen.

Preparar el relleno de vergeoise. Batir los 250 g de vergeoise con 120 g de mantequilla blanda durante unos 5 minutos, hasta lograr una crema lisa y fácil de extender, pero no líquida. La consistencia blanda permite repartir una capa fina sin rasgar los gofres templados. En esta versión se omite el ron y el relleno no contiene alcohol.

Precalentar la gofrera. Calentar durante unos 5 minutos una gofrera de cuadrícula pequeña que permita cocer dos gofres ovalados a la vez. Ambas placas deben estar uniformemente calientes antes de introducir las primeras piezas. Una cuadrícula poco profunda es necesaria para el perfil fino de Lille. Mantener manos y paños alejados de las placas y del vapor que escapa al cerrarlas.

Cocer los veinte gofres en diez tandas de dos. Cocer diez tandas de dos piezas, unos 2,5 minutos por tanda, para un total de 25 minutos de cocción. Cada gofre debe quedar fino, de color dorado pálido y suficientemente flexible para abrirse sin agrietarse. Un dorado excesivo vuelve quebradiza la superficie. Mantener los dedos y cualquier tela suelta lejos de las placas calientes y del vapor.

Abrir y rellenar mientras todavía están templados. Sujetar cada gofre templado con un paño limpio y abrirlo horizontalmente con un cuchillo de sierra, sin cortar por completo el borde opuesto. Repartir unos 18,5 g de relleno en cada pieza. Reservar unos 20 minutos para completar los veinte. Los gofres templados deben seguir flexibles y abrirse como un bolsillo limpio. Cortar siempre alejando la hoja de la mano que sujeta la pieza.

Enfriar con una presión ligera. Colocar los gofres rellenos entre hojas de papel de horno y dejarlos enfriar 15 minutos bajo una presión suave. El relleno debe fijarse lo suficiente para que no se salga al presionar y las piezas deben conservar una textura blanda, no quebradiza. Enfriar antes de envasar para limitar la condensación.