Gâteau aux noix du Périgord — pastel de nueces con Noix du Périgord AOP
El gâteau aux noix du Périgord es un pastel en el que la nuez ocupa el centro, no un bizcocho alto cargado de harina ni una tarta de capas con cobertura. Esta preparación utiliza 150 g de cerneaux de Noix du Périgord AOP en un molde de 22 cm y únicamente 40 g de harina. La identidad protegida corresponde solo a las nueces que cumplen la AOP; unas nueces genéricas pueden dar un buen pastel de nueces, pero no heredan esa denominación.
Los granos se pican o muelen finos hasta obtener una textura de harina gruesa, sin llegar a una pasta aceitosa. La mantequilla blanda y el azúcar forman la base, los huevos aportan estructura y la nuez molida domina la miga. El Armagnac añade un matiz aromático, pero el pastel no debe describirse como libre de alcohol porque puede quedar una parte después de 30 minutos de horno.
El horno se fija a 200 °C y el centro debe quedar completamente cuajado, con una brocheta sin masa húmeda y una temperatura cercana a 95 °C. Como la nuez aporta humedad natural, el color por sí solo no permite juzgar el centro. Una hora completa de enfriado sobre rejilla permite que la miga rica en frutos secos se estabilice antes de cortar.
