Galipettes farcies — champiñones rellenos al estilo de Saumur
Las galipettes son una especialidad de la zona champiñonera de Saumur y Anjou, donde los champiñones cultivados pueden alcanzar un tamaño grande y servirse asados o rellenos. Esta versión mantiene al propio champiñón en primer plano: ocho sombreros anchos se rellenan con una mezcla vegetariana hecha con sus tallos picados, chalota, mantequilla, crème fraîche espesa y perejil. No se introduce carne ni una capa de queso que oculte el sabor del hongo.
La humedad decide si el resultado queda concentrado y sabroso o acuoso. Conviene limpiar los champiñones con un paño húmedo, sin ponerlos a remojo, retirar los tallos y picarlos finamente. Los tallos se cocinan con la chalota hasta que el agua que liberan se evapora por completo; solo entonces se añade la crème fraîche. El relleno terminado debe poder amontonarse dentro de los sombreros, no extenderse por el fondo de la fuente.
Utilizar únicamente champiñones cultivados procedentes de un proveedor trazable. La receta no invita a recolectar setas silvestres, ni a identificarlas mediante aplicaciones, ni a sustituirlas por especies no verificadas. Una vez rellenos, los sombreros se hornean a 175 °C hasta que están tiernos y muy calientes en el centro, con un relleno burbujeante y sin una cavidad fría o acuosa.
