Fraisier

Preparar la masa de génoise. Dedicar unos 15 minutos a batir e incorporar la harina. Batir los 200 g de huevo con 125 g de azúcar hasta obtener una espuma pálida y voluminosa. Incorporar los 125 g de harina tamizada con movimientos envolventes, sin expulsar el aire. Al levantar el batidor, la masa debe caer formando una cinta que permanece unos instantes en la superficie antes de integrarse.

Hornear el bizcocho. Cocer en el molde de 20 cm a 180 °C durante unos 20 minutos. Debe quedar uniformemente dorado, recuperar la forma al presionar suavemente el centro y no presentar masa húmeda en el interior.

Preparar el almíbar. En cuanto el bizcocho pase a la rejilla, mezclar 140 ml de agua con 60 g de azúcar en un cazo y calentar a fuego medio durante unos 5 minutos, hasta que el azúcar se disuelva por completo y el almíbar llegue brevemente a un hervor suave. Retirar del fuego. Dejar que el almíbar se enfríe durante el mismo intervalo de 45 minutos ya contabilizado para enfriar la génoise, por lo que este enfriado no añade tiempo pasivo. Una vez frío, pesar exactamente 140 g de almíbar terminado para el montaje. El azúcar debe estar completamente disuelto, el almíbar debe haber calentado unos 5 minutos y deben quedar reservados exactamente 140 g fríos.

Enfriar antes de cortar. Dejar la génoise en la rejilla durante los 45 minutos completos. El almíbar se enfría al mismo tiempo dentro de ese periodo ya contabilizado. El bizcocho debe quedar totalmente frío y firme, listo para dividirlo en dos capas regulares sin romperlo.

Cocer la crema pastelera. Calentar la leche con la vainilla. Batir las yemas con 130 g de azúcar, 30 g de harina y 30 g de almidón de maíz, templar con la leche caliente y devolver al cazo. Cocer unos 10 minutos hasta alcanzar 95 °C y mantener esa temperatura alrededor de 1 minuto. La crema debe quedar lisa, brillante y lo bastante espesa para conservar las marcas de las varillas.

Enfriar la crema pastelera con seguridad. Incorporar con varillas 125 g de mantequilla a la crema caliente, extenderla en una bandeja poco profunda, cubrir a piel y refrigerar. Debe alcanzar 4 °C o menos en un máximo de 90 minutos, sin conservar un centro templado.

Atemperar y montar la muselina. Contar 30 minutos de preparación para esta fase, incluidos los 20–30 minutos de atemperado que transcurren en paralelo con la preparación de las fresas y el aro. Sacar del frío la base de crema pastelera y los 125 g de mantequilla restantes y dejarlos atemperar por separado. Antes de unirlos, comprobar que ambos están en el mismo intervalo de 18–20 °C. Batir primero la crema hasta alisarla y añadir la mantequilla poco a poco; seguir batiendo hasta que la muselina quede lisa, aireada y capaz de mantener un relieve limpio. Estos 20–30 minutos transcurren en paralelo con la preparación de la fruta y el aro, por lo que no añaden tiempo pasivo. Todo el tiempo fuera del frío cuenta dentro del máximo acumulado de 2 horas. Tras el atemperado, tanto la crema como la mantequilla deben medir 18–20 °C antes de mezclarse.

Preparar la fruta y el aro. Durante los 20–30 minutos de atemperado de los componentes de la muselina, lavar y secar los 650 g de fresas compradas antes de retirarles el pedúnculo. Reservar mitades regulares para el borde y el resto para el centro; deben quedar unos 600 g de fruta comestible. Cortar la génoise fría en dos capas uniformes y forrar con acetato el aro de 20 cm × 5 cm.

Montar la tarta. Dedicar unos 45 minutos al montaje. Colocar la primera capa de génoise dentro del aro y aplicar la mitad de los 140 g de almíbar. Disponer las mitades de fresa con el corte hacia el acetato, rellenar con muselina, añadir el resto de las fresas, cubrir con más crema, colocar el segundo bizcocho y aplicar el almíbar restante. Las fresas deben quedar pegadas al acetato, ambas capas de bizcocho humedecidas de forma uniforme y la muselina debe rellenar todos los huecos sin zonas templadas.

Dejar que el fraisier se asiente. Refrigerar la tarta montada durante al menos 4 horas a 4 °C. Debe estar lo bastante firme para retirar limpiamente el aro y el acetato y conservar bordes definidos al cortar.

Terminar y porcionar. Estirar los 180 g de mazapán en un disco fino de 20 cm y colocarlo sobre la tarta fría. Retirar el aro y el acetato, dejar reposar 15 minutos antes de servir y cortar 10 porciones con un cuchillo limpio. El mazapán debe formar una cubierta uniforme y la crema no debe ceder al cortar.