Foie gras mi-cuit: corte y servicio en frío con control de temperatura
El foie gras mi-cuit ocupa una categoría propia entre las preparaciones de hígado fresco y las conservas esterilizadas. Esta receta doméstica empieza con una pieza entera de foie gras de pato de 300 g ya pasteurizada, envasada y vendida refrigerada por un productor autorizado. Por tanto, en casa no se reproduce el tratamiento térmico del fabricante: el objetivo es mantener la cadena de frío, abrir el producto limpiamente y servirlo sin prolongar innecesariamente su permanencia a temperatura ambiente.
La textura correcta debe permitir un corte nítido sin que la pieza esté tan fría que se quiebre. Un atemperado breve, todavía con el envase cerrado, suaviza lo suficiente la grasa para obtener lonchas uniformes. El cuchillo se calienta y se seca entre cortes; se templa la hoja, no el foie gras, para evitar que el exterior se ablande y se emborrone.
No se incluyen pan tostado, confituras, gelatina de vino ni condimentos adicionales en las cantidades medidas. Pueden servirse aparte, pero modificarían tanto los alérgenos como el cálculo nutricional. La ración se calcula únicamente a partir de los 300 g comestibles indicados en la etiqueta, divididos en cinco porciones de 60 g.
