Estofinade

Remojar el stockfish durante siete días. Colocar el stockfish seco en un recipiente no reactivo con tapa, cubrirlo por completo con agua potable fría y mantenerlo refrigerado durante siete días completos, cambiando toda el agua por agua fría limpia una vez al día. Usar el recipiente grande y el frigorífico. Trabajar en frío. Remojar 168 horas. Objetivo: 4 °C. Después de siete días completos el pescado debe estar totalmente rehidratado, flexible en lugar de duro como una tabla y pesar unos 700 g una vez escurrido. El remojo largo y frío rehidrata stockfish sin sal sin convertir el proceso en un desalado de bacalao. Mantener el pescado y el agua a 4 °C o menos durante los siete días y usar agua potable en cada cambio.

Cambiar el agua de remojo cada día. Una vez en cada uno de los siete días, escurrir por completo el agua y sustituirla por suficiente agua potable fría nueva para mantener el stockfish sumergido. Usar el fregadero, el colador y un recipiente limpio. Trabajar en frío. Dedicar 21 minutos de tiempo activo total repartidos entre los siete cambios. Después de cada cambio, el pescado debe quedar totalmente sumergido en agua nueva, limpia y fría. El agua fresca favorece una rehidratación limpia a lo largo del remojo prolongado. Devolver inmediatamente el recipiente tapado al frigorífico a 4 °C o menos después de cada cambio.

Cocer el stockfish rehidratado. Escurrir el pescado remojado, ponerlo en una cacerola grande con agua nueva, llevar a un hervor suave y cocinar hasta que la parte más gruesa alcance al menos 63 °C y se separe fácilmente en lascas. Escurrir y extender en una bandeja limpia. Usar cacerola grande, colador, termómetro y bandeja. Trabajar a hervor suave durante 25 minutos. Objetivo: 63 °C. El pescado debe separarse fácilmente en lascas y alcanzar al menos 63 °C en la parte más gruesa. Cocinarlo después del remojo facilita separar la carne antes de la revisión de piel y espinas. Medir la parte más gruesa con un termómetro limpio.

Enfriar brevemente y retirar piel y espinas. Dejar el stockfish cocido sobre la bandeja limpia durante 5 minutos; después, con manos y utensilios limpios, retirar toda la piel y cada espina. Usar la bandeja limpia y manos o utensilios limpios. Trabajar en condiciones frescas. Dejar 5 minutos de enfriado y dedicar 10 minutos activos al desespinado. Tras el breve enfriado deben quedar unos 560 g de carne comestible sin piel y sin espinas visibles. El enfriado corto permite una revisión manual minuciosa sin prolongar innecesariamente el tiempo a temperatura ambiente. No mezclar el pescado con las patatas hasta completar la comprobación de espinas.

Cocer las patatas por separado. Poner los trozos de patata pelada en otra cacerola, cubrir con agua fría, llevar a ebullición y cocinar hasta que estén completamente tiernos; escurrir muy bien. Usar una cacerola grande y el colador. Trabajar a fuego medio durante 25 minutos. Un cuchillo debe atravesar los trozos sin resistencia y no debe quedar agua libre después del escurrido. Las patatas completamente tiernas y bien escurridas se integran con el pescado sin aguar la mezcla final. Usar utensilios limpios y proteger los componentes cocinados del contacto con alimentos crudos.

Cocer los huevos hasta que estén totalmente cuajados. Cocinar los huevos destinados al componente picado hasta que tanto claras como yemas estén totalmente firmes. Usar cazo pequeño, bol de agua fría y cuchillo. Trabajar con agua hirviendo durante 10 minutos. Objetivo: 71 °C. Las claras y las yemas deben estar completamente cuajadas, sin centro líquido. El huevo duro picado es un componente distinto del huevo pasteurizado fresco utilizado en el acabado con aceite caliente. Cocinarlo por completo antes de enfriarlo.

Enfriar los huevos cocidos. Pasar los huevos totalmente cocidos a agua fría y dejarlos hasta que puedan pelarse con facilidad; escurrir después. Usar el bol de agua fría. Trabajar en frío. Enfriar 10 minutos. Los huevos deben quedar suficientemente fríos para pelarlos sin prolongar la cocción residual y seguir totalmente cuajados por dentro. El enfriado rápido detiene la cocción antes de pelar y picar. Si no se monta el plato inmediatamente, refrigerar los huevos a 4 °C o menos.

Pelar y picar los huevos duros. Pelar los huevos ya fríos y picarlos de forma uniforme para la mezcla final. Usar cuchillo y tabla limpios. Trabajar en frío durante 5 minutos. Los huevos deben quedar picados de manera uniforme y listos para distribuirse por el stockfish y la patata. Un picado regular mantiene el huevo duro reconocible, pero bien repartido. Usar utensilios limpios y conservar el huevo picado en frío si se retrasa el montaje.

Combinar pescado, patata y aromáticos. En un recipiente profundo resistente al calor, aplastar las patatas escurridas de forma rústica, incorporar los 560 g de stockfish comestible, los huevos duros picados, el ajo, el perejil, la sal y la pimienta y calentar la mezcla a fuego bajo mientras se trabaja. Usar el recipiente profundo y una cuchara resistente o machacador. Trabajar a fuego bajo durante 5 minutos. El pescado debe quedar distribuido en lascas visibles por la patata y la mezcla estar caliente, cohesionada y sin grandes trozos secos de patata. Unir los componentes cocidos antes del huevo fresco y el aceite permite que el acabado emulsione de forma uniforme. Utilizar un recipiente suficientemente profundo para contener posibles salpicaduras cuando se añada el aceite caliente.

Añadir con seguridad el huevo pasteurizado y el aceite de nuez caliente. Incorporar el huevo entero pasteurizado batido a la mezcla caliente de pescado y patata. Calentar aparte el aceite de nuez hasta que esté muy caliente, pero sin humear, y verterlo lentamente en un hilo fino mientras se remueve de forma continua a fuego bajo controlado hasta incorporar todo el aceite y alcanzar al menos 71 °C en toda la mezcla. Usar el cazo pequeño, el recipiente profundo, una cuchara resistente y el termómetro. Trabajar a fuego bajo durante 5 minutos. Objetivo: 71 °C. Los 180 ml de aceite deben quedar completamente incorporados, sin charcos de grasa libre; la mezcla debe verse brillante y cohesionada y su punto medido más frío alcanzar al menos 71 °C. La adición lenta limita las salpicaduras y favorece un acabado uniforme de huevo y aceite en lugar de una coagulación localizada. Utilizar huevo pasteurizado, mantener un recipiente profundo, añadir el aceite lentamente y comprobar 71 °C en toda la preparación; no fiarse solo del aspecto del aceite.