Crêpes vonnassiennes: pequeñas crêpes saladas de patata de Bresse
Las crêpes vonnassiennes son pequeñas crêpes saladas de patata de Vonnas, en Bresse, asociadas a la familia Blanc y conocidas también como crêpes parmentières. Su estructura depende ante todo de un puré de patata liso y solo en segundo lugar de la harina de trigo. Por eso se comen más como un acompañamiento de patata tierno y dorado que como una crêpe fina convencional. El tamaño pequeño permite servirlas junto a una salsa sin que pierdan su forma.
El punto de control más importante es la humedad de la patata. Las patatas peladas se cuecen hasta estar tiernas, se escurren por completo, se secan al vapor, se pasan por el pasapurés y se pesan antes de añadir la leche. De este modo se fijan exactamente 600 g de patata cocida y, después de incorporar 50 ml de leche caliente, 650 g de puré. Las seis claras adicionales no se montan: se incorporan líquidas para mantener una masa flexible y espesa sin introducir aire innecesario.
Conviene cocinar porciones pequeñas en una sartén de 24 cm, con una película fina de mantequilla clarificada. Cada crêpe se gira cuando la base está uniformemente dorada y la superficie ha perdido el brillo húmedo. El centro debe quedar tierno pero totalmente cuajado, sin masa cruda. Como la preparación contiene patata cocida, huevo y lácteos, la masa debe cocinarse enseguida o mantenerse a 4 °C o menos.
