Cramique

Hidratar y secar las pasas. Verter 30 ml de agua hirviendo, inicialmente a unos 100 °C, sobre las pasas y dejarlas en remojo durante 30 minutos. Escurrirlas muy bien y secarlas superficialmente. Deben quedar hinchadas, pero con la superficie lo bastante seca para no aportar agua libre a la masa. Desechar el agua del remojo; no se considera consumida.

Desarrollar la masa. Mezclar la harina, los huevos, la leche, el azúcar y la levadura fresca desmenuzada durante 5 minutos hasta que no quede harina seca. Añadir los 4 g de sal y amasar 8 minutos, para 13 minutos de trabajo total en este paso. Trabajar con una masa de unos 24 °C. Debe quedar cohesionada y poder estirarse hasta formar una película fina y translúcida antes de romperse. No probar la masa cruda con harina y huevo.

Incorporar la mantequilla y las pasas. Añadir los 80 g de mantequilla en cuatro tandas a lo largo de 8 minutos y amasar 4 minutos más hasta que la masa esté brillante y elástica. Incorporar las pasas escurridas durante 2 minutos, para 14 minutos de trabajo total en este paso. Mantener la masa entre 24 y 26 °C. Si supera 26 °C, hacer una pausa breve en un lugar fresco en vez de añadir harina.

Dar un reposo corto. Tapar y dejar reposar la masa 5 minutos antes de la primera fermentación, a unos 24 °C. Debe relajarse y resultar más fácil de reunir en una masa lisa.

Completar la primera fermentación. Tapar y dejar fermentar 150 minutos a unos 24 °C. La masa debe alcanzar aproximadamente el doble de su volumen inicial y sentirse aireada, no densa.

Relajar el preformado. Volcar con cuidado, expulsar solo las bolsas de gas más grandes, preformar un cilindro y dejar reposar sin tapar durante 30 minutos a unos 22–24 °C. Debe relajarse lo suficiente para poder enrollarse sin retraerse con fuerza.

Formar y completar la fermentación final. Formar un cilindro tenso y colocarlo con la unión hacia abajo en un molde engrasado de 20 × 10 × 10 cm. Tapar y fermentar 150 minutos a unos 24 °C. La cúpula debe subir unos 2 cm por encima del borde y recuperar lentamente la forma al presionarla con suavidad.

Hornear el pan. Pintar con los 25 g de huevo batido y hornear en horno convencional precalentado a 180 °C durante 30 minutos. Comprobar unos 93 °C en el centro. El pan debe estar bien dorado, sonar ligeramente hueco al golpearlo y haber alcanzado esa temperatura interna aproximada.

Enfriar antes de cortar. Desmoldar después de 5 minutos y dejar enfriar sobre rejilla durante 60 minutos antes de cortar. La miga debe quedar asentada y permitir rebanadas limpias sin comprimirse ni resultar gomosa.