Chateaubriand con salsa bearnesa — centro de solomillo de ternera para dos con salsa de mantequilla y estragón
Chateaubriand se entiende mejor como una descripción culinaria del corte que como una especificación protegida. El uso del término varía entre carnicerías, de modo que la indicación realmente útil es concreta: elegir una pieza gruesa del centro del solomillo de vacuno, de unos 450 g y 5 a 6 cm de grosor, pensada para dos personas. Un sellado intenso en sartén seguido de un acabado breve en el horno permite obtener una superficie bien dorada y controlar con precisión el centro mediante un termómetro.
La salsa bearnesa exige otro tipo de precisión. Chalota, granos de pimienta y tallos de estragón aromatizan una reducción de vinagre que se cuela antes de incorporarse a yemas pasteurizadas. La mezcla de yema se bate sobre calor indirecto suave, entre 55 y 60 °C, hasta espesar y quedar espumosa; después se incorpora poco a poco la mantequilla clarificada, ya fuera del calor directo. El estragón fresco picado termina la salsa. Mantener una temperatura estable, y no trabajar deprisa, es lo que conserva la emulsión brillante.
Para la carne, el punto conservador de seguridad de una pieza entera es 63 °C seguido de al menos tres minutos de reposo. Los cinco minutos previstos aquí cumplen esa condición y además facilitan un corte más limpio. La bearnesa se prepara deliberadamente con yemas pasteurizadas porque su temperatura queda por debajo de una cocción completa del huevo. Servirla sin demora, desecharla si permanece demasiado tiempo a temperatura ambiente y evitar intentar recuperarla mediante recalentados repetidos.
