Canard au cidre al estilo normando con manzana y nata
El canard au cidre se adapta mejor a un braseado lento que a una salsa rápida de sartén. Los muslos de pato contienen suficiente tejido conjuntivo para beneficiarse de una cocción húmeda prolongada, mientras que la sidra seca aporta fruta, acidez y un ligero amargor. La manzana y la nata refuerzan el carácter normando, pero se trabajan por separado para que la salsa quede limpia y la fruta conserve su forma.
Comenzar con los muslos sobre su piel en una cazuela pesada fría y aumentar el calor poco a poco permite renderizar bastante grasa antes de que la piel se dore. Conviene retirar el exceso y conservar solo una película fina para chalota, ajo y tomillo. Una vez añadidos la sidra y el caldo, el líquido debe mantenerse apenas en hervor bajo tapa. El punto seguro se confirma cuando la parte más gruesa de cada muslo alcanza al menos 74 °C.
Los gajos de manzana firme y ácida se doran aparte en mantequilla y solo vuelven a la cazuela al final. Cuando el pato ya está cocinado, se retira la grasa de la superficie y se reduce el líquido antes de añadir nata. La salsa final debe napar ligeramente una cuchara; hervirla con fuerza después de incorporar la nata favorece que se corte. La sidra sigue siendo un ingrediente alcohólico y la especificada contiene sulfitos.
