Brochet au beurre blanc: lucio con salsa de mantequilla al estilo de Nantes
Brochet au beurre blanc une un pescado fluvial del Loira con la salsa de mantequilla estrechamente asociada a la zona de Nantes. El lucio es un pescado magro y se trata como tal: una ebullición fuerte puede secarlo con rapidez. Además, tiene una dificultad práctica importante: incluso después de filetearlo pueden quedar espinas en forma de Y. Retirarlas con pinzas reduce el problema, pero no permite prometer una pieza completamente libre de espinas, por lo que conviene advertir a quien lo vaya a comer.
El pescado se cocina con suavidad en un líquido ligero de vino y aromáticos hasta que la parte más gruesa alcanza 63 °C. Esa temperatura es el control de seguridad; la carne opaca y húmeda que se separa en lascas es una señal de calidad. El beurre blanc se prepara aparte reduciendo chalota, vino blanco seco y vinagre de vino blanco hasta obtener una cantidad muy pequeña de líquido. A continuación se incorpora mantequilla muy fría poco a poco para mantener dispersas la fase acuosa y la grasa.
El control de temperatura es decisivo para la salsa. La mantequilla debe fundirse dentro de la reducción sin que el conjunto llegue a hervir, y el beurre blanc terminado se mantiene aproximadamente entre 50 y 60 °C. Debe quedar opaco, brillante y con cuerpo suficiente para cubrir ligeramente el dorso de una cuchara. No es una salsa pensada para hacerse con horas de antelación ni para permanecer en un bufé caliente: se termina, se combina con el pescado y se sirve inmediatamente.
