Accras de morue

Desalar el bacalao. Enjuagar el bacalao salado, cubrirlo con abundante agua fría y refrigerarlo durante 24 horas, cambiando el agua al menos 3 veces. El agua del último remojo debe saber claramente menos salada que la primera. La difusión gradual elimina el exceso de sal sin templar el pescado. Mantener el bacalao a 4 °C o menos durante todo el desalado.

Escalfar y desmigar el bacalao. Poner el bacalao desalado en un cazo, cubrirlo con agua fría limpia, llevar el agua a unos 85–90 °C y escalfar suavemente durante 8 minutos; escurrir, dejar reposar solo hasta que pueda manipularse con seguridad, retirar piel y espinas y desmigar muy fino. El pescado debe quedar opaco y separarse con facilidad en lascas húmedas. El escalfado suave evita que se reseque. Cocinar el pescado de forma segura; 63 °C en el centro es la referencia de seguridad para pescado de aleta.

Mezclar la masa. Combinar el bacalao desmigado, la harina, la levadura química, las cives, la cebolla, el ajo, el perejil, el tomillo, el chile, el zumo de lima y la pimienta negra; añadir los 250 ml de agua fría poco a poco hasta obtener una masa lo bastante espesa para formar un montículo sobre una cucharilla. Debe mantener una porción redondeada durante varios segundos en lugar de fluir como una masa de crêpes. Una masa espesa limita la expansión y una absorción excesiva de aceite. Lavarse las manos y limpiar los utensilios después de manipular pescado, y mantener la mezcla fuera del frío solo el tiempo imprescindible.

Reposar la masa en frío. Tapar y refrigerar la masa durante 60 minutos antes de freír. Debe quedar cohesionada, ligeramente más espesa y con los aromáticos bien suspendidos. El reposo en frío hidrata la harina y afirma la mezcla. Mantenerla a 4 °C o menos durante el reposo.

Freír en tandas pequeñas. Calentar el aceite neutro en una olla profunda de fondo grueso y freír cucharaditas redondeadas en unas 6 tandas pequeñas, dándoles la vuelta cuando sea necesario, durante unos 18 minutos en total; mantener el aceite cerca de 175 °C y escurrir cada tanda sobre rejilla o papel absorbente. Cada buñuelo debe quedar dorado intenso por fuera, flotar y tener suficiente firmeza para levantarlo sin que se deshaga. Al abrir uno, el centro debe estar cuajado y humeante, no húmedo ni harinoso. Las tandas pequeñas protegen la temperatura del aceite y permiten que el centro se cocine antes de que la corteza se oscurezca demasiado. No sobrecargar la olla; mantener los utensilios que han tocado masa cruda separados de los buñuelos terminados y servir calientes o refrigerar en un máximo de 2 horas.