Xôi miền Bắc

Enjuaga el arroz hasta que el agua salga casi clara. Mezcla la cúrcuma con 1,5 l de agua fría, añade el arroz y déjalo en remojo 6 h. En otro recipiente, remoja el mungo en 1 l de agua durante 4 h. Escurre bien ambos; añade 3 g de sal al arroz.

Corta las chalotas de manera uniforme y déjalas secar al aire 10 min. Calienta el aceite de colza en una sartén pequeña a fuego medio-bajo. Fríe las chalotas, removiendo suavemente, hasta que estén crujientes y doradas claras. Escúrrelas y reserva todo el aceite aromatizado.

Lleva a ebullición constante los 1,5 l de agua del depósito. Cuece el arroz en una cesta forrada con paño durante 35–40 min, abriendo algunos huecos en el montículo. Cuece el mungo escurrido por separado en otra cesta o en un cuenco resistente al calor durante 25–30 min, hasta que esté completamente tierno.

Extiende el arroz a medio cocer sobre una bandeja limpia y déjalo airear 15 min. Mientras el mungo aún está templado, tritúralo con 1 g de sal hasta que quede homogéneo y forma un cilindro compacto. Tápalo para que no se reseque.

Ahueca el arroz con cuidado y salpícalo con 30 ml de agua. Añade unos 30 ml del aceite de chalota reservado.

Devuelve el arroz a la vaporera durante 10–15 min, hasta que los granos estén brillantes, hinchados y tiernos, sin un centro duro y blanquecino.

Reparte el arroz caliente en platos o sobre hojas de plátano limpias. Con un cuchillo afilado, corta virutas finas del cilindro de mungo encima del arroz. Añade las chalotas crujientes y el aceite restante; sirve enseguida.

Si mantienes el arroz caliente, consérvalo a 60 °C o más. Refrigera las sobras en recipientes poco profundos antes de que pasen 2 h, o 1 h si la temperatura supera 32 °C, a 4 °C o menos. Consúmelas en 3 días y recaliéntalas hasta 74 °C.