Xôi miền Bắc

Enjuaga el arroz hasta que el agua salga casi clara. Déjalo en remojo 6 h en 1,5 l de agua fría. Escúrrelo bien y añade 1,5 g de sal.

Limpia y seca por completo la sepia; mantenla fría. Pica o tritura aproximadamente el 75 % junto con la grasa de cerdo, la chalota, el ajo, la salsa de pescado, 1 g de sal, la pimienta y la harina de arroz glutinoso, hasta que la mezcla quede pegajosa pero no totalmente lisa. Pica fina la sepia restante e incorpórala.

Forma 8 tortitas iguales de unos 1,2 cm de grosor. Colócalas en una bandeja fría y refrigéralas 15 min mientras se cuece el arroz.

Lleva a ebullición constante los 1,5 l de agua del depósito. Cuece el arroz escurrido en una cesta forrada con paño durante 30–35 min, abriendo algunos huecos en el montículo. Los granos deben quedar aromáticos, tiernos y pegajosos, pero separados y sin el centro duro.

Calienta el aceite en una cazuela pesada a 170–180 °C / 338–356 °F; no llenes la cazuela más de la mitad. Fríe las tortitas por tandas, dándoles la vuelta una vez, unos 3–4 min por cada lado hasta que estén doradas de manera uniforme. Comprueba el centro de la más gruesa con un termómetro: debe alcanzar al menos 71 °C / 160 °F. Cocínala más si hace falta.

Escurre las tortitas sobre una rejilla durante 3 min. Corta cada una justo antes de servir para mantener el centro jugoso y los bordes elásticos.

Reparte el arroz blanco caliente en cuatro cuencos o sobre hojas de plátano limpias y sirve dos tortitas por persona. Puedes ofrecer salsa de chile, pepino, encurtidos o hierbas frescas aparte; son acompañamientos opcionales y no están incluidos en las cantidades medidas.

Si mantienes el plato caliente, conserva el arroz y las tortitas a 60 °C / 140 °F o más. Refrigera las sobras en recipientes poco profundos antes de 2 h, o antes de 1 h por encima de 32 °C / 90 °F, a 4 °C / 40 °F o menos. Consúmelas en 3 días y recaliéntalas hasta 74 °C / 165 °F.