Xôi nếp nương — arroz glutinoso de las tierras altas de Điện Biên

Enjuaga el arroz glutinoso con varios cambios de agua fría hasta que salga casi clara. Cúbrelo con abundante agua potable fría y déjalo en remojo 6 horas en la nevera. Escúrrelo bien durante 10 minutos.

Lleva el agua de la vaporera a un hervor constante y comprueba que no toque la cesta del arroz. Mezcla el arroz escurrido con 3 g de sal. Si los orificios de la cesta son grandes, fórrala sin apretar con una tela limpia y húmeda; reparte el arroz en una capa uniforme y aireada, sin compactarlo.

Tapa y cuece al vapor a fuego medio-alto constante durante 25 minutos. Mantén la tapa puesta y una salida de vapor visible; añade agua caliente al depósito si hace falta, sin salpicar el arroz.

Pasa el arroz a una bandeja ancha o una cesta limpia. Levántalo y extiéndelo suavemente con palillos o una pala para que escape el vapor atrapado y se separen los granos. Déjalo destapado 10 minutos.

Vuelve a poner el arroz suelto en la vaporera en una capa uniforme. Tapa y cuece al vapor otros 20 minutos, hasta que los granos estén brillantes y tiernos por completo, sin centro duro ni harinoso. Si alguno sigue firme, continúa en intervalos de 5 minutos y vuelve a comprobar.

Apaga el fuego y deja reposar el arroz tapado en la vaporera 5 minutos. Suéltalo con cuidado y pásalo a una cesta limpia y ventilada o a una fuente, no a un recipiente hermético que retenga la condensación.

Sirve caliente. Si lo acompañas con carne o pescado a la parrilla y chẩm chéo, prepara esos acompañamientos por separado y manipúlalos de forma segura. Para guardar sobras, enfría el arroz rápidamente en porciones poco profundas y refrigéralo antes de 1 hora; consúmelo en 24 horas. Recalienta solo una vez hasta que esté humeante por todas partes, o sirve el arroz recién cocido.