Name: Phở bò Nam Định
Prep time: 35 min
Cook time: 190 min
Total time: 235 min
Cuisine: Vietnam
Ingredients: 1,2 kg de huesos de ternera para caldo, enjuagados; 600 g de pecho de ternera en una pieza, con el exceso de grasa exterior retirado; 4 litros de agua potable para el caldo; 150 g de cebolla amarilla, partida por la mitad para tostar; 50 g de jengibre fresco, abierto a lo largo y ligeramente machacado; 3 g de anís estrellado entero (unas 2 estrellas); 5 g de canela en rama, partida en trozos; 3 g de semillas de cilantro enteras; 1 g de clavos enteros (unos 2); 45 ml de salsa de pescado; comprueba la etiqueta por el pescado; 5 g de sal fina; 400 g de fideos planos secos de arroz (bánh phở); comprueba la etiqueta por el trigo y el contacto cruzado; 2,5 litros de agua potable para cocer los fideos; desechar después; 50 g de cebolla amarilla, cortada en láminas finas; 40 g de cebolleta, cortada fina; 15 g de cilantro fresco, lavado; 2 limas, cortadas en gajos; 10 g de chile rojo fresco, cortado fino; servir al gusto

Un cuenco de phở de ternera está a la derecha de una mesa de madera, con carne cocida, fideos y hierbas; hay lima y chile cerca y espacio libre a la izquierda. — Vista amplia de phở de ternera del norte de Vietnam.

Raciones 4 cuencos

Cocción 3 horas y 10 minutos, incluido el escaldado de los huesos

Reposo 10 minutos para la ternera

Tiempo total 3 horas y 55 minutos

Calorías por ración unas 650 kcal

Ingredientes ↓

Resumen

Phở bò Nam Định

El phở de Nam Định es una tradición regional viva, reconocida en el inventario nacional vietnamita de patrimonio cultural inmaterial. Los relatos de Vân Cù y del phở de Nam Định describen fideos de arroz tiernos y un caldo claro y rico en ternera, aunque cada familia tiene su método. Algunas fuentes mencionan anís estrellado, canela, salsa de pescado y sal cuidadosamente seleccionadas; un artículo sobre una familia Cồ describe un caldo sazonado con salsa de pescado sin una mezcla amplia de especias. Esta receta medida es una interpretación casera, no una fórmula familiar definitiva.

Aquí los huesos y el pecho de ternera se cuecen lentamente con cebolla y jengibre tostados. Una bolsita pequeña de anís estrellado, canela, cilantro en grano y clavo aromatiza el caldo durante la última hora. Se sirve colado sobre fideos planos de arroz cocidos aparte, con la ternera en lonchas finas, cebolla, cebolleta y cilantro. La guarnición se mantiene sencilla; ofrece lima y chile en la mesa.

Práctico

Consejos para que salga bienEscalda y enjuaga los huesos, y lava la olla antes de empezar el caldo para retirar las impurezas. Mantén un hervor muy suave y retira la espuma; un hervor fuerte enturbia el caldo con más facilidad. Tuesta las especias y añádelas solo durante la última hora para que perfumen sin dominar. Cuece los fideos secos aparte siguiendo el paquete. Si permanecen en el caldo, pueden enturbiarlo y quedar demasiado blandos. Tras el reposo, corta la ternera fina a contrapelo. Comprueba con termómetro que el centro alcance al menos 63°C / 145°F. Sazona el caldo colado con las cantidades medidas de salsa de pescado y sal, y sírvelo muy caliente.

Ingredientes

Caldo y ternera

1,2 kg de huesos de ternera para caldo, enjuagados
600 g de pecho de ternera en una pieza, con el exceso de grasa exterior retirado
4 litros de agua potable para el caldo
150 g de cebolla amarilla, partida por la mitad para tostar
50 g de jengibre fresco, abierto a lo largo y ligeramente machacado
3 g de anís estrellado entero (unas 2 estrellas)
5 g de canela en rama, partida en trozos
3 g de semillas de cilantro enteras
1 g de clavos enteros (unos 2)
45 ml de salsa de pescado; comprueba la etiqueta por el pescado
5 g de sal fina

Fideos

400 g de fideos planos secos de arroz (bánh phở); comprueba la etiqueta por el trigo y el contacto cruzado
2,5 litros de agua potable para cocer los fideos; desechar después

Guarnición fresca

50 g de cebolla amarilla, cortada en láminas finas
40 g de cebolleta, cortada fina
15 g de cilantro fresco, lavado
2 limas, cortadas en gajos
10 g de chile rojo fresco, cortado fino; servir al gusto

Preparación

Enjuaga los huesos. Ponlos en una olla grande, cúbrelos con agua fría, lleva a ebullición y escalda durante 10 minutos. Escurre, enjuaga los huesos y lava la olla para retirar la espuma.
Tuesta la cebolla partida y el jengibre en una sartén seca o bajo el grill, dándoles la vuelta hasta que tengan algunas zonas doradas. Devuelve los huesos limpios a la olla con 4 litros de agua fresca y el pecho de ternera. Lleva casi a ebullición, retira la espuma, añade los aromáticos tostados y baja a fuego muy suave. Deja la tapa entreabierta.
Tuesta el anís, la canela, las semillas de cilantro y los clavos en una sartén seca durante 1–2 minutos, hasta que desprendan aroma. Mételos en una bolsita para especias o en una gasa limpia atada y añádela durante los últimos 60 minutos. Cuece el caldo y la ternera a fuego suave unas 3 horas después del escaldado; retira la espuma cuando haga falta y evita que hierva con fuerza.
Saca el pecho cuando esté tierno y un tenedor entre con facilidad. Comprueba que el centro haya alcanzado al menos 63°C / 145°F y déjalo reposar 10 minutos. Córtalo fino a contrapelo y mantenlo tapado. Si hace falta, deja los huesos más tiempo para terminar el caldo.
Cuela el caldo con un colador fino y desecha los huesos, los aromáticos y la bolsita. Incorpora 45 ml de salsa de pescado y 5 g de sal. Prueba y mantén el caldo a fuego suave. Retira grasa de la superficie si quieres.
Prepara los fideos secos según el paquete, con 2,5 litros de agua. Escúrrelos bien y repártelos en cuatro cuencos calientes. Coloca encima la ternera, los 50 g de cebolla, la cebolleta y el cilantro.
Lleva el caldo a un hervor vivo y vierte unos 600 ml en cada cuenco, cubriendo los fideos y la carne. Sirve enseguida con la lima y el chile aparte. Mantén los utensilios de la ternera cruda lejos de los fideos y las guarniciones listos para comer.
Refrigera las sobras de caldo, carne, fideos y guarnición en un plazo de 2 horas (1 hora si la temperatura supera 32°C / 90°F), por separado en recipientes poco profundos a 4°C / 40°F o menos. Consúmelas en 3 días o congélalas. Lleva el caldo a ebullición y recalienta las sobras a 74°C / 165°F.

Práctico

Consejos prácticos

Los fideos frescos de Nam Định son conocidos por su textura tierna y flexible; los fideos planos secos de arroz son una alternativa práctica para casa. Cada marca requiere un tiempo distinto: sigue el paquete y mantén los fideos aparte hasta servir. Un hervor suave y retirar la espuma con frecuencia ayudan a mantener el caldo claro. La bolsita de especias es la variante elegida aquí; las recetas familiares cambian. Puedes preparar el caldo y la ternera el día anterior; enfríalos rápidamente en recipientes poco profundos y refrigéralos por separado. Retira la grasa endurecida del caldo frío, llévalo a ebullición y recalienta la carne a 74°C / 165°F. Cuece los fideos y corta la cebolla y las hierbas justo antes de servir. Pon la lima y el chile en la mesa.

Solución de problemas

El caldo se enturbia: Mantén un hervor suave, retira la espuma y cuélalo con un colador fino. El caldo queda soso: Añade la salsa de pescado y la sal medidas después de colarlo y prueba el caldo caliente antes de servir. Los fideos quedan blandos o pegajosos: Cuécelos aparte según el paquete, escúrrelos enseguida y monta los cuencos cuando el caldo esté listo. El pecho sigue duro: Devuélvelo al caldo suave hasta que el tenedor entre fácilmente; comprueba que el centro alcance al menos 63°C / 145°F.

Preguntas frecuentes

¿Puedo usar fideos frescos de phở? Sí. Usa unos 600 g de fideos planos frescos y sigue el paquete; no necesitarás el agua indicada para los fideos secos. ¿Puedo omitir las especias? Sí. La bolsita de especias es una variante práctica. Los métodos familiares de Nam Định varían; una receta documentada de la familia Cồ se basa en salsa de pescado sin una mezcla amplia de especias. ¿Puedo usar otro corte de ternera? Puedes usar morcillo o aguja, aunque cambiarán el tiempo y la grasa. Cuécelo hasta que esté tierno y comprueba el centro con un termómetro. ¿Puedo prepararlo con antelación? Sí. Cocina el caldo y la carne antes, enfríalos por separado y prepara los fideos justo antes de comer.

Nutrición por ración (estimación)

Tamañouno de cuatro cuencos con unos 100 g de fideos secos, 150 g de ternera cruda como base, caldo y guarnición
Calorías650 kcal
Hidratos de carbono89 g
Proteínas38 g
Grasas16 g
Fibra3 g
Sodio1.600 mg

Alérgenos y seguridad alimentaria

El pescado es un alérgeno principal de la salsa de pescado. La receta no incorpora intencionadamente soja, trigo, huevo, lácteos ni cacahuetes, pero los fideos y la salsa envasados pueden contener otros ingredientes o advertencias de contacto cruzado; revisa las etiquetas. Mantén la ternera cruda y sus utensilios separados de los fideos cocidos, las hierbas lavadas y la guarnición lista para comer. Conserva la ternera cruda a 4°C / 40°F o menos. Cocina la pieza entera hasta al menos 63°C / 145°F y déjala reposar 3 minutos; en esta receta se cuece hasta que esté tierna. Refrigera las sobras en 2 horas (1 hora por encima de 32°C / 90°F), en recipientes poco profundos a 4°C / 40°F o menos. Consúmelas en 3 días o congélalas. Lleva el caldo a ebullición y recalienta las sobras a 74°C / 165°F.

Para terminar

Vierte el caldo claro y muy caliente sobre los fideos y la ternera justo antes de servir.
Sirve la lima y el chile aparte para que cada persona sazone su cuenco.

Phở bò Nam Định

Práctico

Ingredientes

Caldo y ternera

Fideos

Guarnición fresca

Preparación

Práctico

Consejos prácticos

Solución de problemas

Preguntas frecuentes

Nutrición por ración (estimación)

Alérgenos y seguridad alimentaria

Para terminar

Platos nacionales vietnamitas

Xôi vùng cao

Gỏi đu đủ tôm thịt

Xôi miền Bắc