Name: Miến gà
Prep time: 25 min
Cook time: 50 min
Total time: 95 min
Cuisine: Vietnam
Ingredients: 1 kg de contramuslos de pollo con hueso y piel, unos 5–6; refrigerados; 2,5 l de agua fría, más agua para remojar y cocer los fideos; 180 g de fideos vietnamitas de cristal secos (miến dong); también sirven fideos finos de frijol mungo; 20 g de shiitake secos; 10 g de seta negra seca; 120 g de cebolla amarilla, partida por la mitad; 35 g de jengibre fresco, en rodajas o ligeramente machacado; 60 g de chalotas, unas 4 medianas; pártelas y reserva 2 para cortar finas; 4 g de sal fina, para añadir poco a poco; 20 ml de salsa de pescado, para añadir poco a poco; 5 g de azúcar; 10 ml de aceite neutro; 30 g de cebolleta, cortada fina; 20 g de rau răm (cilantro vietnamita), lavado y picado fino; 15 g de hojas de cilantro fresco, lavadas y picadas; 20 g de chalota frita lista para usar; 1 g de pimienta negra recién molida; 1 lima en gajos, opcional; 5 g de chile rojo fresco, cortado fino, opcional

Dos cuencos de miến gà sobre una mesa de madera, con lima, chile y hierbas frescas al lado. — Sopa vietnamita de pollo y fideos de cristal lista para servir.

Raciones 4

Cocción 50 minutos

Tiempo pasivo 20 minutos

Tiempo total 1 hora y 35 minutos

Calorías por ración Unas 480 kcal

Ingredientes ↓

Resumen

Miến gà

Miến gà combina fideos vietnamitas de cristal con pollo y caldo. La autoridad turística de Vietnam incluye el miến con pollo entre los platos de fideos conocidos de Hanói, aunque los acompañamientos y el almidón de los fideos cambian según la versión. Esta receta casera sigue la referencia regional de la lista y propone un caldo claro y de sabor delicado.

El pollo escalfado aporta una base sabrosa y limpia. El shiitake añade profundidad, la seta negra una textura ligeramente firme, y la cebolleta, el cilantro y el rau răm refrescan el cuenco. Si los encuentras, elige fideos finos miến dong; también sirven los fideos finos de cristal de frijol mungo, aunque su remojo y cocción pueden variar.

Cocina los fideos en otra olla y monta cada cuenco justo antes de servir. Así se mantienen elásticos en lugar de hincharse dentro del caldo. Es una versión doméstica práctica, no la afirmación de que todas las cocinas de Hanói preparen el miến gà de la misma manera.

Práctico

Claves para que salga bienRemoja las setas hasta que estén flexibles, enjuaga los restos de tierra y desecha el agua del remojo. Empieza el pollo en agua fría y mantén un hervor muy suave; un hervor fuerte enturbia el caldo. Comprueba la parte más gruesa del muslo con un termómetro: el ave debe alcanzar 74°C. Sigue las indicaciones del paquete, porque el almidón y grosor de los miến varían; escúrrelos cuando estén translúcidos y elásticos. Añade la salsa de pescado poco a poco, ya que su salinidad cambia según la marca. Incorpora el rau răm y la chalota frita al final para conservar su aroma y crujiente.

Ingredientes

Caldo de pollo y fideos

1 kg de contramuslos de pollo con hueso y piel, unos 5–6; refrigerados
2,5 l de agua fría, más agua para remojar y cocer los fideos
180 g de fideos vietnamitas de cristal secos (miến dong); también sirven fideos finos de frijol mungo
20 g de shiitake secos
10 g de seta negra seca
120 g de cebolla amarilla, partida por la mitad
35 g de jengibre fresco, en rodajas o ligeramente machacado
60 g de chalotas, unas 4 medianas; pártelas y reserva 2 para cortar finas
4 g de sal fina, para añadir poco a poco
20 ml de salsa de pescado, para añadir poco a poco
5 g de azúcar
10 ml de aceite neutro

Para terminar y servir

30 g de cebolleta, cortada fina
20 g de rau răm (cilantro vietnamita), lavado y picado fino
15 g de hojas de cilantro fresco, lavadas y picadas
20 g de chalota frita lista para usar
1 g de pimienta negra recién molida
1 lima en gajos, opcional
5 g de chile rojo fresco, cortado fino, opcional

Preparación

Remoja las setas y los fideos. Cubre por separado el shiitake y la seta negra con agua caliente y déjalos 15–20 minutos, hasta que se ablanden. Escurre, enjuaga cualquier resto de tierra y desecha el agua. Corta las setas. Remoja los fideos en agua fría 10 minutos, o según el paquete, y escúrrelos.
Tuesta los aromáticos. Calienta una sartén seca a fuego medio. Coloca la cebolla con el corte hacia abajo y añade el jengibre. Gíralos durante 3–4 minutos, hasta que desprendan aroma y aparezcan algunas marcas oscuras; no los quemes. Reserva.
Escalfa el pollo. Pon el pollo, la cebolla y el jengibre tostados, las chalotas partidas y 2,5 l de agua fría en una olla. Calienta lentamente hasta un hervor suave, retira la espuma, tapa parcialmente y cuece unos 25–35 minutos sin dejar que hierva con fuerza. Comprueba con termómetro la parte más gruesa de un muslo: debe llegar a 74°C.
Desmenuza y cuela el caldo. Con pinzas limpias, pasa el pollo a un plato limpio y déjalo reposar 10 minutos. Mientras, cuece suavemente el caldo con los huesos otros 10–15 minutos. Separa la carne de los huesos y desmenúzala; desecha huesos y piel si lo prefieres. Cuela el caldo y devuélvelo a la olla.
Saltea las setas y sazona. Calienta el aceite en la sartén. Cocina un minuto las dos chalotas reservadas y cortadas finas, añade las setas y saltéalas 2 minutos. Incorpora 5 ml de salsa de pescado y 2 cucharadas de caldo; deja que hiervan brevemente y pásalas al caldo colado. Añade poco a poco el resto de la salsa, la sal y el azúcar. Mantén un hervor suave.
Cuece los fideos aparte. Pon agua limpia a hervir en un cazo y cocina los fideos escurridos según el paquete, normalmente 1–3 minutos después del remojo. En cuanto estén translúcidos y elásticos, escúrrelos.
Monta y sirve. Reparte los fideos entre cuatro cuencos calientes. Añade el pollo desmenuzado y vierte encima el caldo caliente con las setas. Termina con cebolleta, rau răm, cilantro, chalota frita y pimienta. Sirve la lima y el chile aparte. Lleva a la mesa enseguida.

Práctico

Consejos prácticos

Puedes preparar el pollo y el caldo el día anterior; enfríalos pronto en recipientes poco profundos y guárdalos por separado en la nevera. Mantén secos los fideos hasta servir y cuece solo la cantidad necesaria. Los fideos finos de frijol mungo sustituyen a los miến dong; respeta el tiempo del paquete. El rau răm tiene un matiz picante propio; si no lo encuentras, añade más cilantro y cebolleta, aunque el sabor será más suave. Refrigera las sobras antes de 2 horas, o antes de 1 hora si la estancia supera los 32°C. Guarda caldo, pollo y fideos por separado a 4°C o menos y consúmelos en 3 días. Recalienta el pollo y el caldo hasta 74°C.

Solución de problemas

El caldo queda turbio: baja el fuego, retira la espuma y evita remover con fuerza. Los fideos se ablandan demasiado: escúrrelos cuando estén translúcidos y no los guardes dentro del caldo. Al caldo le falta sabor: añade salsa de pescado en pequeñas cantidades y prueba antes de añadir más sal. El pollo no alcanza la temperatura: devuélvelo al hervor suave y vuelve a medir en la parte más gruesa, sin tocar el hueso.

Preguntas frecuentes

¿Miến dong y fideos de frijol mungo son lo mismo? Ambos son fideos de cristal, pero pueden variar el almidón y el grosor. Elige miến dong fino si está disponible y sigue el envase para cualquiera de los dos. ¿Puedo usar pollo ya cocido y caldo preparado? Sí. Usa unos 500–600 g de pollo cocido y caldo bajo en sal, y caliéntalo con cebolla, jengibre y chalota. Calienta bien el pollo dentro del caldo y revisa los alérgenos del envase. ¿Por qué se cuecen los fideos aparte? Los fideos de cristal siguen absorbiendo líquido dentro de la sopa caliente. Cocerlos y escurrirlos por separado ayuda a que mantengan su textura y facilita guardar el caldo sobrante.

Nutrición por ración (estimación)

TamañoUna cuarta parte de la receta con caldo, fideos, pollo y guarniciones; lima y chile al gusto
Calorías480 kcal
Hidratos de carbono45 g
Proteínas35 g
Grasas15 g
Fibra3 g
Sodio800 mg

Alérgenos y seguridad alimentaria

Contiene pescado por la salsa de pescado. Comprueba las etiquetas de los fideos, la salsa y la chalota frita por si contienen otros alérgenos o trazas. Mantén el pollo crudo a 4°C o menos, usa utensilios separados y limpia manos y superficies después de manipularlo; no enjuagues el ave cruda. Cocina la parte más gruesa de cada muslo hasta 74°C y compruébalo con termómetro. Refrigera pronto las sobras y recalienta el pollo y el caldo hasta 74°C.

Para terminar

Sirve cada cuenco caliente y añade el rau răm, la cebolleta y la chalota crujiente justo antes de comer.
Guarda los fideos sobrantes aparte del caldo para que conserven su textura en la siguiente ración.

Miến gà

Práctico

Ingredientes

Caldo de pollo y fideos

Para terminar y servir

Preparación

Práctico

Consejos prácticos

Solución de problemas

Preguntas frecuentes

Nutrición por ración (estimación)

Alérgenos y seguridad alimentaria

Para terminar

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