Name: Lẩu gà lá é — hot pot vietnamita de pollo y albahaca é
Prep time: 45 min
Cook time: 70 min
Total time: 115 min
Cuisine: Vietnam
Ingredients: 1,2 kg de muslos y contramuslos de pollo con piel y hueso; 2,2 l de agua; 60 g de chalotas, partidas por la mitad y tostadas; 90 g de hierba limón (unas 3 ramas), machacada; separa las bases tiernas de las puntas fibrosas; 20 g de jengibre fresco, en rodajas; 30 ml de salsa de pescado, más al gusto; 8 g de sal fina, más al gusto; 8 g de azúcar; 1 g de pimienta blanca molida; 8 g de chile verde pequeño, ligeramente machacado, al gusto; 250 g de brotes de bambú cocidos y listos para usar, escurridos y enjuagados; 250 g de setas de ostra, desgarradas en trozos; 80 g de hojas frescas de lá é, repartidas: 60 g para la olla y 20 g para la salsa; 600 g de fideos de arroz frescos; 1 lima, en gajos; 10 g de sal fina; 4 g de chile verde pequeño, sin pedúnculo; 20 g de hojas de lá é (incluidas en la cantidad anterior)

Mesa servida con hotpot de pollo, fideos de arroz y lima.

Raciones 4

Cocción 70 minutos

Tiempo pasivo 0 minutos

Tiempo total 115 minutos

Energía por ración unas 560 kcal

Ingredientes ↓

Resumen

Lẩu gà lá é — hot pot vietnamita de pollo y albahaca é

Lẩu gà lá é es un hot pot vietnamita de pollo asociado con el centro del país y especialmente popular en Đà Lạt. Fuentes vietnamitas también lo relacionan con Phú Yên, por lo que aquí no se presenta Đà Lạt como su único origen. El sabor característico procede del lá é, una hierba aromática y algo picante que se usa en el caldo y en una sal machacada con chile. Las recetas varían en el caldo y los acompañamientos; esta versión casera combina pollo, setas de ostra, brotes de bambú ya cocidos y fideos de arroz.

El caldo claro obtiene su sabor del pollo, las chalotas tostadas y la hierba limón. Mantenlo a fuego suave para que quede limpio y el pollo se cocine de manera uniforme. Añade las hojas al final: una cocción prolongada apaga su aroma y color.

Práctico

Claves para que salga bienUsa brotes de bambú cocidos y listos para consumir. Mantén el pollo crudo separado de las hierbas, los fideos y los utensilios de servir. Cuece a fuego suave y comprueba la parte más gruesa de cada pieza, sin tocar el hueso: debe llegar a 74 °C. Añade el lá é justo antes de comer para que conserve su aroma y color. Sirve los fideos aparte para que no absorban el caldo mientras la olla permanece en la mesa.

Ingredientes

Pollo y caldo

1,2 kg de muslos y contramuslos de pollo con piel y hueso
2,2 l de agua
60 g de chalotas, partidas por la mitad y tostadas
90 g de hierba limón (unas 3 ramas), machacada; separa las bases tiernas de las puntas fibrosas
20 g de jengibre fresco, en rodajas
30 ml de salsa de pescado, más al gusto
8 g de sal fina, más al gusto
8 g de azúcar
1 g de pimienta blanca molida
8 g de chile verde pequeño, ligeramente machacado, al gusto

Ingredientes del hot pot y hierbas

250 g de brotes de bambú cocidos y listos para usar, escurridos y enjuagados
250 g de setas de ostra, desgarradas en trozos
80 g de hojas frescas de lá é, repartidas: 60 g para la olla y 20 g para la salsa

Para servir

600 g de fideos de arroz frescos
1 lima, en gajos

Sal machacada con lá é

10 g de sal fina
4 g de chile verde pequeño, sin pedúnculo
20 g de hojas de lá é (incluidas en la cantidad anterior)

Preparación

Seca el pollo y guárdalo en la nevera mientras preparas el resto. Enjuaga y escurre los brotes cocidos; desgarra las setas y lava el lá é.
Machaca o pica muy fino 20 g de lá é con 4 g de chile y 10 g de sal hasta obtener una sal gruesa. Resérvala lejos del pollo crudo.
Tuesta las chalotas en una sartén seca hasta que tengan manchas doradas. Machaca la hierba limón; reserva las puntas fibrosas para el caldo y las bases tiernas para cocinar el pollo.
Calienta 2,2 l de agua hasta un hervor suave en una olla grande. Añade chalotas, puntas de hierba limón, jengibre, salsa de pescado, 8 g de sal, azúcar y pimienta blanca. Cuece a fuego suave 15 min.
Añade el pollo y las bases tiernas de hierba limón. Vuelve a un hervor suave, retira la espuma y tapa parcialmente. Cuece 30–40 min, hasta que la parte más gruesa de cada pieza, alejada del hueso, alcance 74 °C. Evita el hervor fuerte.
Añade el bambú enjuagado y las setas. Cuece a fuego suave 8–10 min hasta que estén calientes y tiernas. Prueba y ajusta con salsa de pescado o sal.
Si usas un hornillo de mesa, coloca allí la olla. Justo antes de servir, añade los 60 g restantes de lá é y los 8 g de chile; deja que las hojas se marchiten brevemente en el caldo.
Sirve con los fideos en cuencos aparte, la sal de lá é y los gajos de lima. Cada comensal puede añadir fideos, pollo y hierbas a su cuenco.

Práctico

Consejos prácticos

Los fideos frescos quizá solo necesiten un escaldado breve; sigue el envase y escúrrelos bien. Si preparas con antelación, guarda caldo y fideos por separado y refrigera el caldo antes de 2 h. Caliéntalo hasta un hervor suave antes de servir. Si no encuentras lá é, la albahaca limón o tailandesa puede servir como alternativa práctica, aunque su sabor no es igual.

Solución de problemas

El caldo se enturbia: baja el fuego y evita remover con fuerza. El pollo sigue firme: continúa la cocción y vuelve a medir; la seguridad depende de 74 °C, pero la ternura puede tardar más. El lá é pierde aroma: añádelo al final y deja que se marchite solo un momento. Los fideos se ablandan: cuécelos aparte y añádelos a los cuencos justo antes de comer. La sal machacada pica o sala demasiado: reduce el chile la próxima vez o sirve menos cantidad.

Preguntas frecuentes

¿Qué es el lá é? Una hierba vietnamita aromática, también llamada albahaca é o albahaca limón. Su aroma algo picante define este hot pot. ¿Puedo usar brotes de bambú crudos? Esta receta usa brotes cocidos y listos para consumir. Los crudos requieren una preparación específica y varios hervidos. ¿Puedo usar fideos de arroz secos? Sí. Cuécelos aparte según el envase, escúrrelos y añádelos a los cuencos, no a la olla. ¿El plato es originario de Đà Lạt? Las fuentes lo relacionan con Phú Yên y describen su popularidad posterior en Đà Lạt; los relatos regionales varían.

Nutrición por ración

Tamañopollo y caldo con fideos, verduras y algo de sal de hierbas
Energíaunas 560 kcal
Hidratos de carbono48 g
Proteínas38 g
Grasas23 g
Fibra4 g
Sodiounos 1.250 mg

Alérgenos y seguridad

Contiene pescado (salsa de pescado). Comprueba las etiquetas. Mantén el pollo crudo y sus utensilios separados de las hierbas, los fideos y los alimentos cocinados. Cocina cada pieza hasta 74 °C en la parte más gruesa, sin tocar el hueso. Refrigera las sobras en recipientes poco profundos en un máximo de 2 h; consúmelas en 3–4 días o congélalas. Recalienta a 74 °C.

Para terminar

Añade el lá é en la mesa para conservar su aroma.
Mantén los fideos aparte hasta servir para que sigan firmes.

Lẩu gà lá é — hot pot vietnamita de pollo y albahaca é

Práctico

Ingredientes

Pollo y caldo

Ingredientes del hot pot y hierbas

Para servir

Sal machacada con lá é

Preparación

Práctico

Consejos prácticos

Solución de problemas

Preguntas frecuentes

Nutrición por ración

Alérgenos y seguridad

Para terminar

Platos nacionales vietnamitas

Bánh tráng nướng Đà Lạt — oblea de arroz a la parrilla

Bánh mì xíu mại Đà Lạt — albóndigas de cerdo con baguette para mojar

Chè ba màu — postre vietnamita de tres colores