Chè ba màu se sirve frío y en capas: alubias rojas, una capa suave de mungo amarillo, gelatina verde de pandan, leche de coco y hielo picado. Esta versión de Nam Bộ ofrece una forma práctica de prepararlo en casa; las legumbres, la gelatina y el dulzor pueden variar según la casa o el establecimiento.
Los tres colores proceden de las alubias rojas, el mungo amarillo y la gelatina verde de pandan. La leche de coco redondea el dulzor y el hielo picado refresca cada cucharada. Las alubias rojas en conserva agilizan la preparación y el mungo seco aporta una capa cremosa y suave. Se mantienen los componentes separados hasta montar los vasos.
Enjuague el mungo, cúbralo con abundante agua fría y déjelo en remojo 2 horas. Escúrralo antes de cocinarlo.
Mezcle el agar con 75 g de azúcar y añada poco a poco 600 ml de agua mientras bate. Lleve a ebullición franca, removiendo, y hierva 2 minutos o más si lo exige el envase. Retire del fuego, incorpore el pandan y 1 g de sal, vierta en una fuente poco profunda y refrigere hasta que cuaje por completo, unos 60 minutos. Corte en dados pequeños.
Cueza el mungo escurrido con 300 ml de agua limpia y 1 g de sal, tapado y a fuego bajo, durante 20–25 minutos. Remueva de vez en cuando hasta que esté muy tierno y se haya absorbido el agua. Añada 50 g de azúcar, aplaste ligeramente hasta obtener una pasta espesa y deje enfriar.
Ponga las alubias rojas escurridas, 100 ml de agua y 30 g de azúcar en un cazo pequeño. Caliéntelas suavemente 5–7 minutos, removiendo con cuidado para mantener la mayoría enteras y formar un almíbar ligero. Deje enfriar.
Caliente a fuego bajo la leche de coco, 25 g de azúcar y 1 g de sal solo hasta que se disuelva el azúcar; no deje que hierva. Pase a un recipiente limpio, tape y refrigere hasta que esté fría.
Compruebe que todos los componentes estén fríos. Reparta en cuatro vasos altos, formando capas visibles de alubias rojas, mezcla de mungo y gelatina. Añada el hielo picado y vierta encima la leche de coco fría.
Sirva enseguida con cucharas largas; se pueden mezclar las capas al gusto. Refrigere pronto los componentes sobrantes a 4°C / 40°F o menos y deseche los perecederos que hayan estado más de 2 horas a temperatura ambiente.
Guarde las legumbres, la gelatina y la salsa de coco por separado, tapadas y refrigeradas. Puede prepararlas hasta el día anterior y montar los vasos justo antes de servir. Añada el hielo al final para que no diluya la salsa. Para un resultado menos dulce, reduzca el azúcar de la salsa de coco, pero mantenga la cantidad de la gelatina para que cuaje bien. Sirven alubias rojas tipo kidney o adzuki; respete el peso escurrido.
La gelatina no cuaja: Compruebe el envase del agar-agar y hierva el tiempo indicado; mida el polvo con precisión. El mungo se pega: Baje el fuego y remueva con más frecuencia; añada un poco de agua si la olla se seca antes de que esté tierno. La pasta queda líquida: Cueza hasta que se absorba el agua y aplaste solo cuando los granos estén tiernos. Los colores se mezclan: Enfríe bien cada componente y monte las capas con cuidado. Queda demasiado dulce: Use legumbres sin azúcar y reduzca el azúcar de la salsa de coco la próxima vez.
¿Puedo utilizar mungo en conserva? Sí, si no está azucarado y está tierno, aunque la textura puede quedar más suelta. Escúrralo bien e incorpore el azúcar poco a poco. ¿Puedo preparar las capas con antelación? Sí. Prepare cada componente por separado hasta un día antes y guárdelo tapado en el frigorífico. Añada el hielo justo antes de servir. ¿A qué sabe el pandan? Tiene un aroma dulce y vegetal, parecido a la vainilla. Use extracto alimentario o infusione hojas en el agua de la gelatina y luego cuélela.
Son valores aproximados calculados con los ingredientes indicados y leche de coco entera en conserva; varían según la marca y la cantidad de almíbar que se consuma.
Contiene coco; revise la normativa local de alérgenos y las etiquetas del agar, el extracto y las conservas. Enfríe pronto las legumbres y la salsa de coco y consérvelas a 4°C / 40°F o menos. No deje el postre montado más de 2 horas a temperatura ambiente (1 hora por encima de 32°C / 90°F). Use recipientes y utensilios limpios.
Chè chuối es un postre reconfortante de Nam Bộ: el plátano muy maduro se cuece suavemente en leche de coco con pequeñas perlas de tapioca. El pandan aporta un aroma vegetal delicado y el cacahuete tostado añade un toque crujiente. Se puede servir caliente o frío después de enfriarlo de forma segura.
Un pastel elástico de pandan y coco, con corteza dorada y finos túneles en la miga, hecho con almidón de tapioca.
Una baguette vietnamita ligera y crujiente rellena de panceta asada, zanahoria y daikon encurtidos rápidamente, pepino y hierbas aromáticas.
