Name: Cơm Tấm Sườn Bì Chả (arroz partido de Saigón con cerdo)
Prep time: 40 min
Cook time: 65 min
Total time: 165 min
Cuisine: Vietnam
Ingredients: 320 g de arroz partido (gạo tấm), enjuagado; 480 ml de agua para el arroz; ajusta según las instrucciones de la arrocera si hace falta; 4 chuletas de cerdo con hueso (unos 600 g en total), de aproximadamente 1,5 cm de grosor, sin el exceso de grasa superficial; 30 ml de salsa de pescado; 20 ml de salsa de soja; comprueba si contiene trigo; 20 g de azúcar blanco; 15 g de miel; 20 g de la parte tierna interior de hierba limón, picada fina; 10 g de ajo, picado; 20 g de chalota, picada; 15 ml de aceite neutro para el adobo y la parrilla; 1 g de pimienta negra molida; 150 g de piel de cerdo cruda, limpia; 150 g de paleta de cerdo magra, en una pieza; 3 g de sal fina para el agua de cocción; 20 g de arroz tostado molido (thính); 250 g de carne de cerdo picada, no demasiado magra; 4 huevos grandes; separa 1 yema para la superficie y usa 3 huevos enteros en la mezcla; 10 g de setas negras secas, rehidratadas, escurridas y picadas finas; 25 g de fideos secos de judía mungo, remojados hasta que estén flexibles, escurridos y cortados; 20 g de chalota, picada; 15 ml de salsa de pescado; 1 g de pimienta negra molida; 5 ml de aceite neutro para engrasar la fuente; 150 g de daikon, pelado y cortado en bastones finos; 100 g de zanahoria, pelada y cortada en bastones finos; 100 ml de vinagre de arroz; 100 ml de agua; 20 g de azúcar blanco; 3 g de sal fina

Arroz partido de Saigón, chuleta a la parrilla, piel de cerdo deshilachada, pastel de huevo, encurtidos y pepino — Cơm tấm sườn bì chả con aceite de cebolleta y nước chấm.

Raciones 4

Cocción 65 minutos

Tiempo de reposo y espera 60 minutos

Tiempo total 2 h 45 min

Energía unas 1.240 kcal por ración

Ingredientes ↓

Resumen

Cơm Tấm Sườn Bì Chả (arroz partido de Saigón con cerdo)

Este plato de Saigón reúne gạo tấm (arroz partido), una chuleta de cerdo marinada con salsa de pescado y hierba limón, bì (tiras finas de cerdo y piel cocidas y mezcladas con arroz tostado molido) y chả trứng, un pastel salado de cerdo y huevo cocido al vapor. El daikon y la zanahoria encurtidos rápidamente, el pepino, el aceite de cebolleta y el nước chấm completan el plato. Los acompañamientos cambian según la familia y el puesto; esta es una versión práctica para preparar en casa.

El nombre cơm tấm alude a los granos de arroz que se rompen durante el procesamiento; una vez cocidos quedan tiernos y sueltos. En Saigón se sirven a menudo con sườn (chuleta de cerdo), bì (cerdo sazonado y piel cortada en tiras) y chả (pastel salado de huevo y cerdo al vapor). La salsa de pescado, los encurtidos y el aceite de cebolleta equilibran las guarniciones a la parrilla, más contundentes. No existe una combinación única: cada puesto suele tener su propio adobo y acompañamientos.

Esta receta organiza las preparaciones para cocinar en casa sin prisas. La chuleta se marina mientras se enfrían los encurtidos; el pastel se cocina al vapor y el arroz mientras se cuece el bì. El arroz tostado molido (thính) da al bì su característica capa ligeramente tostada. Comprueba la temperatura del cerdo con un termómetro: que esté dorado por fuera no basta para confirmar que esté bien cocinado.

Ingredientes

Arroz partido y chuletas

320 g de arroz partido (gạo tấm), enjuagado
480 ml de agua para el arroz; ajusta según las instrucciones de la arrocera si hace falta
4 chuletas de cerdo con hueso (unos 600 g en total), de aproximadamente 1,5 cm de grosor, sin el exceso de grasa superficial
30 ml de salsa de pescado
20 ml de salsa de soja; comprueba si contiene trigo
20 g de azúcar blanco
15 g de miel
20 g de la parte tierna interior de hierba limón, picada fina
10 g de ajo, picado
20 g de chalota, picada
15 ml de aceite neutro para el adobo y la parrilla
1 g de pimienta negra molida

Bì de cerdo deshilachado

150 g de piel de cerdo cruda, limpia
150 g de paleta de cerdo magra, en una pieza
3 g de sal fina para el agua de cocción
20 g de arroz tostado molido (thính)

Chả trứng, pastel de huevo y cerdo al vapor

250 g de carne de cerdo picada, no demasiado magra
4 huevos grandes; separa 1 yema para la superficie y usa 3 huevos enteros en la mezcla
10 g de setas negras secas, rehidratadas, escurridas y picadas finas
25 g de fideos secos de judía mungo, remojados hasta que estén flexibles, escurridos y cortados
20 g de chalota, picada
15 ml de salsa de pescado
1 g de pimienta negra molida
5 ml de aceite neutro para engrasar la fuente

Encurtidos, aceite de cebolleta y nước chấm

150 g de daikon, pelado y cortado en bastones finos
100 g de zanahoria, pelada y cortada en bastones finos
100 ml de vinagre de arroz
100 ml de agua
20 g de azúcar blanco
3 g de sal fina
40 g de cebolleta, cortada fina
30 ml de aceite neutro, caliente para el aceite de cebolleta
45 ml de salsa de pescado
90 ml de agua
45 ml de zumo de lima recién exprimido
30 g de azúcar blanco
8 g de ajo, picado
3 g de guindilla roja, cortada fina (opcional)
200 g de pepino, en rodajas para servir

Elaboración

Prepara los encurtidos. Calienta ligeramente el vinagre, 100 ml de agua, 20 g de azúcar y 3 g de sal, solo hasta que se disuelvan. Vierte sobre el daikon y la zanahoria. Deja enfriar y refrigera al menos 30 minutos.
Marina las chuletas. Mezcla la salsa de pescado, la salsa de soja, 20 g de azúcar, la miel, la hierba limón, el ajo, la chalota, 15 ml de aceite y la pimienta. Cubre las chuletas, tapa y refrigera durante 60 minutos. Mantenlas frías hasta cocinarlas.
Cuece el arroz y prepara el bì. Cuece el arroz enjuagado con 480 ml de agua en la arrocera o en un cazo tapado. Cuece la piel de cerdo en agua con sal hasta que esté tierna; cuece la paleta hasta que esté tierna y alcance al menos 74°C en el centro. Enfría de forma segura. Corta la piel y la carne en tiras finas y mézclalas con el arroz tostado molido.
Cocina el chả al vapor. Rehidrata las setas y los fideos según se indica y escúrrelos bien. Mezcla la carne picada, los 3 huevos enteros, las setas, los fideos, la chalota, 15 ml de salsa de pescado y la pimienta. Extiende en una fuente engrasada y poco profunda; cocina al vapor hasta que el centro alcance 71°C. Pinta con la yema reservada y cocina destapado 5 minutos más. Deja reposar brevemente y corta en porciones.
Asa las chuletas. Calienta la parrilla o una sartén pesada a fuego medio-alto y engrásala ligeramente. Asa las chuletas, dándoles la vuelta cuando sea necesario, hasta que se doren y la parte más gruesa, alejada del hueso, alcance 63°C. Déjalas reposar en un plato limpio al menos 3 minutos.
Prepara los acompañamientos. Vierte 30 ml de aceite caliente y brillante sobre la cebolleta. Para el nước chấm, mezcla 45 ml de salsa de pescado, 90 ml de agua, el zumo de lima y 30 g de azúcar hasta que se disuelva; añade el ajo y la guindilla opcional. Corta el pepino.
Emplata y sirve. Reparte el arroz entre cuatro platos. Añade a cada uno una chuleta, una cuarta parte del bì y del chả, encurtidos y pepino. Pon un poco de aceite de cebolleta sobre el arroz y sirve el nước chấm aparte. Refrigera los componentes cocinados antes de que pasen 2 horas, a 4°C o menos; recalienta las sobras hasta 74°C.

Práctico

Consejos prácticos

Empieza por los encurtidos y el adobo para que su tiempo de reposo coincida con la cocción. Corta finas las tiras del bì y añade el thính solo cuando se hayan enfriado, para que el arroz tostado siga aromático y no se humedezca. Si el adobo dulce prende en la parrilla, aparta la chuleta brevemente de la llama directa y continúa cocinándola hasta alcanzar la temperatura interior indicada.

Solución de problemas

La chuleta se oscurece antes de hacerse por dentro: baja el fuego o aléjala de la llama directa; comprueba la parte más gruesa con un termómetro. El chả queda blando o aguado: escurre bien los fideos y las setas rehidratados, usa una fuente poco profunda y cocina hasta 71°C en el centro. El bì se apelmaza: deja enfriar las tiras cocidas antes de añadir el thính y después sepáralas y mézclalas con cuidado.

Información nutricional por ración

Tamaño: un plato completo como el descrito

Información nutricional por ración

Tamañoun plato completo como el descrito
Energía1.240 kcal
Hidratos de carbono92 g
Proteínas65 g
Grasas65 g
Fibra3 g
Sodiounos 2.200 mg

Alérgenos y seguridad alimentaria

Contiene huevos, pescado (salsa de pescado) y soja; la salsa de soja puede contener trigo. Comprueba las etiquetas para detectar otros alérgenos y posibles trazas. Mantén el cerdo crudo y los huevos separados de los alimentos cocinados y de las verduras listas para comer. Cocina cada chuleta hasta 63°C en la parte más gruesa, lejos del hueso, y déjala reposar al menos 3 minutos. Cuece la paleta para el bì hasta que esté tierna y alcance al menos 74°C; cocina al vapor el pastel de carne picada y huevo hasta 71°C en el centro. Refrigera el arroz y los componentes cocinados antes de que pasen 2 horas, a 4°C o menos; guárdalos por separado y recalienta las sobras hasta 74°C.

Para terminar

Sirve juntos el arroz, sườn, bì y chả para combinar sus distintas texturas en cada bocado.
Añade al gusto los encurtidos, el pepino, el aceite de cebolleta y el nước chấm.

Cơm Tấm Sườn Bì Chả (arroz partido de Saigón con cerdo)

Ingredientes

Arroz partido y chuletas

Bì de cerdo deshilachado

Chả trứng, pastel de huevo y cerdo al vapor

Encurtidos, aceite de cebolleta y nước chấm

Elaboración

Práctico

Consejos prácticos

Solución de problemas

Información nutricional por ración

Información nutricional por ración

Alérgenos y seguridad alimentaria

Para terminar

Platos nacionales vietnamitas

Chả Giò (rollitos fritos del sur de Vietnam)

Mì Quảng (fideos de cúrcuma de Quảng Nam con cerdo y gambas)

Cao lầu (fideos tiernos de Hội An con cerdo estofado)