Chả Giò (rollitos fritos del sur de Vietnam)

Remoja y escurre. Cubre los fideos y las setas negras con agua templada hasta que estén flexibles, siguiendo el envase. Escurre muy bien; corta los fideos y pica finas las setas. Presiona para retirar el exceso de humedad del taro y la zanahoria rallados.

Mezcla y enfría el relleno. En un bol grande, mezcla el cerdo, las gambas, el taro, la zanahoria, la cebolla, los fideos, las setas, el huevo batido, 20 ml de salsa de pescado, la chalota, el azúcar, la sal y la pimienta. Mezcla solo hasta integrar. Tapa y refrigera 30 minutos.

Prepara la salsa y las verduras. Remueve 45 ml de salsa de pescado, 90 ml de agua, el zumo de lima y 40 g de azúcar hasta disolver. Añade el ajo y la guindilla opcional. Lava y seca la lechuga, la menta y el cilantro; corta el pepino y coloca los acompañamientos en una fuente.

Enrolla los chả giò. Prepara un paño limpio y húmedo o una fuente poco profunda con agua. Ablanda brevemente una oblea, solo hasta que sea flexible. Pon unos 45–50 g de relleno cerca de un borde. Dobla los lados sobre el relleno y enrolla con firmeza, sin dejar aire dentro ni rasgar el papel. Repite con las demás obleas y el relleno; mantén los rollitos tapados para que no se sequen.

Calienta el aceite y fríe por tandas. Vierte el aceite medido en una olla alta y pesada, sin llenarla más de la mitad. Calienta a 165–170°C y comprueba con un termómetro de fritura. Añade con cuidado 4–5 rollitos; fríe unos 7–9 minutos por tanda, girándolos suavemente, hasta que estén dorados y crujientes. Mantén el aceite en ese rango y no llenes demasiado la olla.

Comprueba el punto y escurre. Introduce un termómetro limpio de lectura instantánea en el centro del relleno de un rollito de la primera tanda: el cerdo picado debe alcanzar 71°C. Si hace falta, devuelve los rollitos al aceite y sigue cocinando. Sácalos con una espumadera y escúrrelos sobre una rejilla. Deja que el aceite recupere la temperatura antes de la siguiente tanda.

Sirve y guarda. Sirve los rollitos calientes con nước chấm, lechuga, menta, cilantro y pepino. Refrigera los rollitos cocinados antes de que pasen 2 horas, a 4°C o menos; guarda las hierbas frescas aparte. Recalienta las sobras hasta 74°C.