Platos nacionales vietnamitas

Cơm lam gà sa lửa, Kon Tum (pollo al carbón con arroz en bambú)

Cơm lam gà sa lửa combina dos preparaciones populares de las Tierras Altas Centrales: arroz glutinoso cocido dentro de bambú fresco y pollo asado al carbón. En esta versión casera medida de Kon Tum, un pollo pequeño abierto en mariposa se adoba con hierba limón, chalota, ajo, chile, salsa de pescado, miel y hojas locales de pimienta silvestre; después se asa hasta que la piel queda dorada y la carne alcanza una temperatura segura. El arroz se cocina en tubos de bambú junto a las brasas, girándolos con frecuencia, y se sirve con una sencilla sal de cacahuete machacado.

Platos nacionales vietnamitas
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Pollo abierto y asado al carbón junto a arroz glutinoso en bambú abierto, pepino, rau răm y sal de cacahuete.
Cơm lam gà sa lửa de Kon Tum con arroz cocido en bambú, sal de cacahuete y acompañamientos frescos.
Rinde 4 raciones generosas
Cocción Unos 60 minutos
Tiempo pasivo 4 horas para remojar el arroz en la nevera; el pollo se marina 1 hora durante ese tiempo
Tiempo total Unas 5 horas y 45 minutos
Calorías por ración Unas 990 kcal
Ingredientes ↓
Resumen

Cơm lam gà sa lửa, Kon Tum (pollo al carbón con arroz en bambú)

Las recetas y versiones de restaurante varían. Algunas llevan un poco de pasta sa tế, una mezcla de arroz glutinoso y arroz de montaña u otras hojas silvestres. Esta receta utiliza arroz glutinoso y lá tiêu rừng cuando se encuentra; las fuentes describen la hoja como aromática y local, pero no identifican de forma consistente su especie botánica. Si no está disponible, usa la cantidad adicional indicada de hierba limón. Abrir el pollo en mariposa es una adaptación práctica para la parrilla doméstica: ayuda a que se cocine de manera uniforme y conserva el carácter del asado al fuego.

Práctico

Práctico

  • Consejos para que salga bienElige tubos de bambú frescos, resistentes y cerrados por un extremo. Lávalos bien y desecha los que estén agrietados, enmohecidos o dañados. Deja vacío al menos un cuarto de cada tubo para que el arroz se expanda. Tapa las aberturas con tapones limpios de hoja de plátano. Prepara dos zonas de calor en la parrilla de carbón. Cocina los tubos y el pollo junto a las brasas más calientes, pero evita las llamas altas; la miel se oscurece enseguida. Gira los tubos un cuarto de vuelta aproximadamente cada 10 minutos. Déjalos reposar antes de abrirlos, ya que sale vapor muy caliente por el tapón. Comprueba la temperatura con un termómetro en la parte más gruesa de la pechuga y en el interior del muslo, sin tocar el hueso. El color por sí solo no confirma que esté seguro.
Ingredientes

Ingredientes

Arroz en tubos de bambú

  • 400 g de arroz glutinoso, lavado
  • 1.500 ml de agua potable para el remojo; desechar después
  • 420 ml de agua potable para llenar los tubos
  • 4 tubos frescos de bambú limpios, de unos 18–22 cm de largo y 4–5 cm de ancho, cerrados por un extremo
  • 4 tapones pequeños de hoja de plátano apta para alimentos

Pollo al carbón con hierbas silvestres

  • 1,3 kg de pollo pequeño entero, sin menudillos
  • 25 g de hierba limón tierna, picada fina; usa 35 g si no encuentras la hoja de pimienta silvestre
  • 25 g de chalota, picada fina
  • 12 g de ajo, picado fino
  • 15 g de lá tiêu rừng (hoja local de pimienta silvestre), picada fina; o 10 g más de hierba limón
  • 8 g de chile rojo, picado fino; reduce la cantidad para un sabor más suave
  • 20 ml de salsa de pescado
  • 20 g de miel
  • 6 g de sal fina
  • 2 g de pimienta negra molida
  • 1 g de mezcla de cinco especias
  • 10 ml de aceite neutro para pincelar la piel

Sal de cacahuete

  • 60 g de cacahuetes tostados sin sal
  • 3 g de sal fina
  • 5 g de azúcar granulada

Acompañamientos frescos

  • 200 g de pepino, en rodajas finas
  • 30 g de cilantro vietnamita (rau răm), lavado y seco
Preparación

Preparación

Preparación

  1. Remoja el arroz. Enjuaga el arroz glutinoso hasta que el agua salga casi clara. Cúbrelo con 1.500 ml de agua potable fría y déjalo en remojo en la nevera durante 4 horas. Escúrrelo bien antes de llenar los tubos.

  2. Abre el pollo en mariposa. Con unas tijeras para aves, corta a ambos lados de la columna y retírala. Abre el pollo y aplánalo. Mantén el pollo crudo a 4°C o menos y utiliza una tabla y utensilios separados.

  3. Marina el pollo. Mezcla la hierba limón, la chalota, el ajo, la hoja de pimienta silvestre, el chile, la salsa de pescado, la miel, la sal, la pimienta negra y las cinco especias. Frota la mezcla por ambos lados del pollo y bajo la piel. Tápalo y refrigéralo 1 hora. Si no encuentras lá tiêu rừng, añade 10 g más de hierba limón.

  4. Llena los tubos de bambú. Lava y revisa los cuatro tubos aptos para alimentos; desecha los agrietados, enmohecidos o dañados. Pon 100 g de arroz escurrido en cada tubo y deja al menos un cuarto vacío para que se expanda. Añade 105 ml de agua a cada uno y tapa la abertura con una hoja de plátano limpia. No compactes el arroz.

  5. Prepara la parrilla. Coloca el carbón para crear una zona indirecta de calor medio y otra directa más caliente. Ten la tapa a mano para controlar las llamaradas. Espera a que las brasas estén incandescentes y no haya grandes llamas.

  6. Cuece el arroz en el bambú. Coloca los tubos tapados junto a las brasas, sobre la zona indirecta. Gira cada tubo un cuarto de vuelta aproximadamente cada 10 minutos. Cocina 45–60 minutos, hasta que el bambú se dore en algunos puntos, salga vapor suavemente por el tapón y el arroz esté tierno por completo. Aleja el tubo del fuego directo si se quema o se agrieta. Déjalos reposar 10 minutos antes de abrirlos.

  7. Asa el pollo. Saca el pollo del adobo y desecha el que haya tocado el ave cruda. Seca la piel y pincélala ligeramente con aceite. Asa el pollo con la piel hacia arriba sobre calor indirecto medio, girándolo según haga falta, unos 40–55 minutos según su tamaño y la parrilla. Termina con la piel hacia abajo sobre calor directo durante 1–3 minutos, vigilando porque la miel puede quemarse.

  8. Comprueba el punto y deja reposar. Introduce un termómetro en la parte más gruesa de cada pechuga y en el interior del muslo, sin tocar el hueso; cada zona debe alcanzar al menos 74°C. Si asas el ave entera, comprueba también el interior del ala. Devuelve a la parrilla cualquier parte que no alcance esa temperatura y vuelve a medir. Deja reposar 10 minutos y corta en 4 porciones.

  9. Prepara la sal de cacahuete. Machaca los cacahuetes tostados de forma gruesa y mézclalos con la sal y el azúcar. Pásalos a un recipiente limpio.

  10. Abre y sirve. Abre con cuidado los tubos reposados, alejándolos de la cara porque sale vapor caliente. Corta cada tubo en secciones o retira el bambú del arroz. Sirve una porción de pollo y otra de arroz con pepino, cilantro vietnamita y sal de cacahuete. Refrigera las sobras perecederas en un plazo de 2 horas a 4°C o menos; consúmelas en 3 días y recalienta el pollo y el arroz a 74°C.

Práctico

Práctico

Consejos prácticos

Empieza a remojar el arroz y a marinar el pollo con antelación; los tiempos se solapan. Prepara la parrilla y la sal de cacahuete mientras se asa el pollo. Lá tiêu rừng puede ser difícil de encontrar fuera de las Tierras Altas Centrales. La hierba limón adicional aporta aroma sin atribuir a otra hoja una identidad incierta. Si no tienes parrilla de carbón, utiliza una parrilla de gas tapada con calor indirecto medio. Puedes cocinar el pollo en un horno caliente, pero el arroz en bambú necesita una parrilla o un fuego exterior seguro. El grosor del bambú y el calor varían, por lo que el arroz puede necesitar más o menos de una hora. Fíjate en el color del tubo, el vapor suave y la textura tierna, y gíralo con frecuencia. Mantén las pinzas y tablas del pollo crudo separadas del pollo cocido, el arroz y el pepino fresco. Lávate las manos y los utensilios después de manipular ave cruda.

Solución de problemas

El arroz está duro en el centro: Quizá no se remojó bastante o los tubos no se giraron de manera uniforme. Continúa sobre calor indirecto, gíralos con frecuencia y cocina hasta que los granos estén tiernos. El tubo de bambú se quema o se raja: Aléjalo de las brasas. Usa tubos sanos de grosor medio y evita el fuego directo; desecha el arroz si le caen cenizas o restos. La piel se oscurece antes de que el pollo esté hecho: Pasa el pollo a la zona indirecta más suave, tapa la parrilla y sigue cocinando hasta que pechuga y muslo alcancen 74°C. La sal de cacahuete queda demasiado salada: Añade más cacahuete machacado, no más azúcar, y sírvela aparte para que cada persona controle la cantidad.

Preguntas frecuentes

¿Puedo preparar el arroz sin bambú? El bambú da al cơm lam su aroma y presentación característicos. Si no encuentras tubos limpios aptos para alimentos, cuece el arroz glutinoso en una olla tapada y sírvelo con el mismo pollo a la parrilla, teniendo en cuenta que es una alternativa práctica al arroz cocido en tubo. ¿Lá tiêu rừng es lo mismo que la albahaca tailandesa o lá é? Las fuentes la describen como una hoja local aromática, pero no establecen de forma uniforme su especie botánica. Esta receta conserva el nombre vietnamita y propone añadir hierba limón si no se encuentra, en vez de presentar otra hoja como idéntica. ¿Puedo asar el pollo con antelación? Puedes cocinarlo, enfriarlo rápidamente y recalentar las porciones a 74°C. Para que la piel quede crujiente, sírvelo poco después de asarlo y mantén el arroz envuelto hasta servir.

Nutrición por ración (estimación)

Nutrición por ración (estimación)

  • Tamaño de la raciónUn cuarto de pollo, 100 g de arroz glutinoso seco, sal de cacahuete, pepino y cilantro vietnamita
  • CaloríasUnas 990 kcal
  • Hidratos de carbonoUnos 90 g
  • ProteínasUnos 65 g
  • GrasasUnos 38 g
  • FibraUnos 3 g
  • SodioUnos 1.400 mg
Alérgenos y seguridad alimentaria

Alérgenos y seguridad alimentaria

Contiene cacahuetes y salsa de pescado. Revisa las etiquetas de la salsa y la mezcla de especias por si hubiera otros alérgenos o contacto cruzado. Mantén el pollo crudo a 4°C o menos, separado de la comida cocinada y las verduras listas para comer. Marina el ave tapada en la nevera y desecha el adobo que haya tocado el pollo crudo. Después de manipularlo, lava y desinfecta manos, tablas, utensilios y termómetro. Cocina el pollo hasta al menos 74°C; comprueba la parte más gruesa de la pechuga y el interior del muslo sin tocar el hueso. Si lo asas entero, comprueba también el interior del ala. Utiliza únicamente tubos limpios aptos para alimentos y desecha los dañados o enmohecidos. Gíralos con pinzas limpias y ábrelos con cuidado por el vapor caliente. Refrigera el pollo y el arroz cocinados en recipientes poco profundos y tapados dentro de 2 horas, a 4°C o menos; consúmelos en 3 días y recaliéntalos a 74°C.

Para terminar

Para terminar

  • Sirve el pollo caliente junto al arroz en bambú, la sal de cacahuete y rau răm fresco.
  • Deja que cada comensal retire el bambú y sazone el arroz y el pollo a su gusto.
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Bún mắm Sài Gòn con pescado, gambas, calamar, panceta asada, pastel de pescado y berenjena, junto a hierbas vietnamitas y lima.
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Bún mắm Sài Gòn (sopa de fideos con pescado fermentado de Saigón)

Bún mắm Sài Gòn es una sopa abundante del sur de Vietnam, con fideos de arroz y un caldo sabroso de pescado de agua dulce fermentado. En esta versión casera medida, las pastas de cá linh y cá sặc se hierven y se cuelan; el líquido se combina con caldo de cerdo sin sal, citronela y aromáticos. Los fideos gruesos se sirven con pescado, gambas, calamar, cerdo asado, pastel de pescado y berenjena, además de una fuente de hierbas frescas, lima y guindilla.

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Bún thịt nướng Huế con cerdo a la parrilla sobre fideos de arroz, hierbas, pepino, encurtido, cacahuetes y salsa de cacahuete y sésamo.
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Bún thịt nướng Huế (fideos de arroz con cerdo a la parrilla de Huế)

Bún thịt nướng Huế combina fideos de arroz fríos con cerdo recién asado, verduras crujientes y hierbas frescas. Esta versión casera acompaña el cerdo con zanahoria y papaya verde encurtidas rápidamente, cacahuetes picados y una salsa de cacahuete y sésamo equilibrada con salsa de pescado y lima. Las descripciones culinarias de Huế también mencionan un aliño más ligero de salsa de pescado; cada restaurante tiene sus variantes, así que esta es una propuesta práctica, no una fórmula única.

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Bánh canh chả cá Đà Nẵng en un cuenco: fideos gruesos y elásticos, tortitas doradas de caballa, caldo claro, tomate, piña y hierbas.
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Bánh canh chả cá Đà Nẵng (fideos gruesos con pastel de pescado de Da Nang)

Bánh canh chả cá Đà Nẵng es un cuenco humeante de fideos gruesos y elásticos con pastel de pescado en un caldo claro y ligeramente dulce. Esta versión casera prepara tortitas de caballa a la sartén y un caldo con espinas limpias, chalota tostada, jengibre, tomate y piña. Las preparaciones de Da Nang varían; aquí se conserva la textura gruesa del bánh canh en vez de sustituirlo por los finos fideos de arroz bún.

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