Bún mắm Sài Gòn es una sopa abundante del sur de Vietnam, con fideos de arroz y un caldo sabroso de pescado de agua dulce fermentado. En esta versión casera medida, las pastas de cá linh y cá sặc se hierven y se cuelan; el líquido se combina con caldo de cerdo sin sal, citronela y aromáticos. Los fideos gruesos se sirven con pescado, gambas, calamar, cerdo asado, pastel de pescado y berenjena, además de una fuente de hierbas frescas, lima y guindilla.
Los cuencos de los restaurantes varían en las pastas, el marisco, los cortes de cerdo, los pasteles de pescado y las verduras locales. Los relatos sobre la versión de Saigón describen un caldo que conserva el aroma característico del mắm sin resultar excesivamente intenso, salado, dulce o picante. Esta receta es una versión casera medida, no una fórmula única.
Hierve y cuela las pastas. Pon las pastas cá linh y cá sặc en un cazo con 1.200 ml de agua y un tallo de citronela machacado. Lleva a ebullición completa y cuece a fuego suave 15 minutos, removiendo para deshacer la pasta. No pruebes la mezcla antes de hervirla. Cuela con un colador fino forrado con gasa limpia. Desecha los sólidos y reserva el líquido.
Sofríe los aromáticos. Calienta el aceite en la olla grande. Añade la chalota y el ajo y cocina hasta que desprendan aroma, sin dorarlos. Incorpora los otros dos tallos de citronela machacados.
Termina el caldo. Vierte el líquido colado, el caldo de cerdo, 800 ml de agua y el azúcar. Cuece a fuego suave 20 minutos. Prueba solo después de que el caldo haya hervido; la salinidad de las pastas varía. Añade hasta 4 g de sal solo si hace falta, o no pongas.
Cuece la berenjena. Añádela y cocina a fuego suave 10–12 minutos, hasta que esté tierna pero mantenga la forma. Conserva un hervor suave.
Cuece los fideos. Prepáralos según las instrucciones del paquete. Escúrrelos bien y repártelos en 4 cuencos hondos.
Prepara las verduras. Lava y escurre los brotes, los tallos de espinaca de agua, la flor de plátano, el rau răm y la albahaca. Colócalos en una fuente con las limas y la guindilla opcional.
Escalfa el pescado. Vuelve a llevar el caldo a un hervor suave. Añade el pescado por tandas y cocina hasta que quede opaco y alcance al menos 63°C en la parte más gruesa, comprobado con un termómetro limpio.
Cuece las gambas y el calamar. Añádelos en tandas y cocina hasta que estén firmes y opacos; comprueba que las piezas gruesas llegan a 63°C. No los hiervas mucho tiempo o quedarán duros. Usa utensilios limpios para el marisco cocido.
Calienta los ingredientes preparados. Añade al caldo caliente el cerdo asado y el pastel de pescado hasta que estén humeantes por dentro. Si recalientas ingredientes ya refrigerados, comprueba 74°C. Retira la citronela y reparte berenjena, pescado, gambas, calamar, cerdo y pastel de pescado entre los cuencos.
Sirve. Vierte el caldo caliente en cada cuenco y sirve enseguida con las verduras, la lima y la guindilla opcional. Refrigera los restos perecederos en un máximo de 2 horas a 4°C o menos; consúmelos en 3 días y recaliéntalos a 74°C.
El aroma del pescado fermentado es intenso por naturaleza. Cuece las pastas con la campana extractora encendida y cuélalas bien para obtener un caldo fino. Compra las pastas cá linh y cá sặc en la sección refrigerada de una tienda vietnamita o asiática. Comprueba la etiqueta y guárdalas en frío después de abrirlas. Usa caldo de cerdo sin sal para que las pastas aporten la mayor parte del sazón. Si solo tienes caldo salado, omite la sal opcional y prueba al final. La flor de plátano y los tallos de espinaca de agua pueden ser difíciles de encontrar. Sirve las verduras disponibles de la lista, aparte y crujientes. Cocina el marisco poco antes de servir. Una cocción larga lo endurece y puede deshacer el pescado en el caldo.
El caldo está demasiado salado: Añade un poco de agua caliente o caldo sin sal y vuelve a probar. No añadas más salsa de pescado ni sal. Quedan sólidos finos en el caldo: Cuélalo otra vez con una gasa limpia. No aprietes los sólidos contra el colador. El marisco está gomoso: Se ha cocinado demasiado o el caldo hervía con fuerza. Cocina la siguiente tanda suavemente y retírala cuando esté opaca y alcance 63°C. El sabor resulta demasiado intenso: Añade más caldo caliente o fideos y sirve lima y verduras adicionales; no lo tapes con mucho azúcar.
¿Puedo usar una sola pasta de pescado fermentado? La versión medida combina cá linh y cá sặc. Usar solo una cambia el sabor y la salinidad; prueba el caldo antes de añadir la sal opcional. ¿Puedo quitar el cerdo asado o el pastel de pescado? Sí, aunque el cuenco será distinto. Mantén las cantidades de pescado, gambas y calamar; si quieres un cuenco más abundante, añade berenjena o verduras. ¿Puedo preparar el caldo con antelación? Sí. Enfríalo pronto, tápalo y guárdalo en la nevera hasta 3 días. Llévalo a ebullición, cocina el marisco al momento y recalienta el cerdo o el pastel refrigerado a 74°C.
Contiene pescado, crustáceos (gambas) y moluscos (calamar). El pastel de pescado y el cerdo preparado pueden contener otros alérgenos o trazas; consulta sus etiquetas. Mantén el marisco crudo a 4°C o menos y separado de los fideos cocidos, los ingredientes preparados y las verduras listas para comer. Lleva la mezcla de pastas de pescado a ebullición completa antes de colarla; no la pruebes cruda. Cocina el pescado, las gambas y el calamar al menos a 63°C en la parte más gruesa y comprueba con un termómetro limpio. Separa los utensilios para crudos y cocinados. Guarda el cerdo asado y el pastel de pescado según sus etiquetas; calienta los ingredientes refrigerados a 74°C. Refrigera los restos en recipientes poco profundos y tapados en un máximo de 2 horas a 4°C o menos; consúmelos en 3 días y recaliéntalos a 74°C.
Bún thịt nướng Huế combina fideos de arroz fríos con cerdo recién asado, verduras crujientes y hierbas frescas. Esta versión casera acompaña el cerdo con zanahoria y papaya verde encurtidas rápidamente, cacahuetes picados y una salsa de cacahuete y sésamo equilibrada con salsa de pescado y lima. Las descripciones culinarias de Huế también mencionan un aliño más ligero de salsa de pescado; cada restaurante tiene sus variantes, así que esta es una propuesta práctica, no una fórmula única.
Bánh canh chả cá Đà Nẵng es un cuenco humeante de fideos gruesos y elásticos con pastel de pescado en un caldo claro y ligeramente dulce. Esta versión casera prepara tortitas de caballa a la sartén y un caldo con espinas limpias, chalota tostada, jengibre, tomate y piña. Las preparaciones de Da Nang varían; aquí se conserva la textura gruesa del bánh canh en vez de sustituirlo por los finos fideos de arroz bún.
Bánh ép Huế son pequeñas tortitas de tapioca prensadas finas sobre una plancha caliente con cerdo, huevo y cebolleta. Esta versión casera fresca queda ligeramente crujiente por los bordes y elástica por dentro; se sirve con salsa de pescado agridulce, encurtido rápido de zanahoria y daikon y hierbas frescas. Se comen recién hechas. Esta combinación de cerdo y huevo es una versión práctica, ya que los rellenos varían según el puesto o la casa.
