Cá tai tượng chiên xù — gourami gigante entero y crujiente de Bến Tre

Mezcla la salsa de pescado, el agua, el vinagre de arroz y el azúcar en un cazo pequeño. Lleva apenas a ebullición, removiendo hasta disolver el azúcar. Retira del fuego y deja enfriar; incorpora el jengibre, el ajo, el zumo de lima y el chile opcional.

Lava y seca la lechuga, el pepino, la albahaca, la menta y el cilantro vietnamita. Cuece los fideos según el envase, escúrrelos y enfríalos. Coloca verduras, hierbas, fideos y papel de arroz en una fuente limpia.

Mantén el pescado refrigerado hasta el momento de freírlo. Sécalo por completo y deja las escamas. Recorta las puntas afiladas de las aletas si hace falta. Haz tres cortes poco profundos en cada lado, cerca de la parte más gruesa, sin llegar a la espina. Frota la sal por el pescado y los cortes; déjalo destapado en la nevera 10 minutos para que se seque la superficie.

Coloca un wok pesado y estable de 32 cm o una freidora sobre una superficie nivelada y resistente al calor, lejos del borde. Añade el aceite medido, sin llenar más de la mitad. Aleja a los niños, coloca una pantalla antisalpicaduras y deja una tapa metálica a mano. Calienta el aceite a 175 °C con un termómetro; no lo dejes solo ni permitas que humee.

Con utensilios de mango largo y guantes térmicos, baja lentamente el pescado seco al aceite, alejándolo del cuerpo. No lo sueltes de golpe ni salpiques. Fríe unos 14–20 minutos, manteniendo el aceite cerca de 175 °C; gíralo con cuidado una vez si hace falta y riega la parte superior expuesta con aceite usando un cucharón largo. Las escamas deben levantarse y el exterior quedar crujiente y dorado, pero ni el tiempo ni el aspecto confirman por sí solos el punto.

Levanta el pescado y colócalo en una rejilla sobre una bandeja; deja escurrir 5 minutos. Con un termómetro limpio, comprueba dos partes gruesas introduciendo la sonda por un costado cerca de la espina, sin tocar el hueso. Debe alcanzar al menos 62,8 °C. Si algún punto está por debajo, vuelve a introducirlo en el aceite con cuidado, cocina más y comprueba de nuevo al sacarlo.

Pasa el pescado cocinado a una fuente limpia. Sirve enseguida con nước chấm de jengibre, papel de arroz, fideos, lechuga, pepino y hierbas para preparar rollitos. Mantén el pescado cocinado separado de la fuente del crudo.

Apaga el fuego y deja que el aceite se enfríe por completo antes de manipularlo o guardarlo. Refrigera las sobras en 2 horas (1 hora por encima de 32 °C), consúmelas en 2 días y recalienta a 73,9 °C. Nunca eches agua en aceite caliente ni sobre un fuego de aceite.