Estos pequeños pastelitos asociados con Hanói combinan giò sống, una pasta vietnamita de cerdo crudo, carne picada y cốm: granos verdes y aromáticos de arroz glutinoso joven. La cocción al vapor cuaja el interior antes de dorarlos en la sartén hasta que queden crujientes. Sírvelos calientes con unas hierbas frescas.
Estos pequeños pastelitos asociados con Hanói combinan giò sống, una pasta vietnamita de cerdo crudo, carne picada y cốm: granos verdes y aromáticos de arroz glutinoso joven. La cocción al vapor cuaja el interior antes de dorarlos en la sartén hasta que queden crujientes. Sírvelos calientes con unas hierbas frescas.
Lleva un cazo pequeño con agua a un hervor suave. Escalda la grasa de cerdo durante 1 minuto, escúrrela y deja que se enfríe por completo. Mantén el giò sống y la carne picada refrigerados hasta mezclarlos; lávate las manos y separa los utensilios de carne cruda de las hierbas.
Mezcla el giò sống, la carne picada, la grasa fría, la chalota, la salsa de pescado, el azúcar, la pimienta y la sal hasta obtener una masa pegajosa. Incorpora el cốm con suavidad para no aplastar los granos.
Engrásate ligeramente las manos. Divide la mezcla en 12 partes iguales y dales forma de pastelitos de unos 1,5 cm de grosor. Tapa y refrigera 15 minutos.
Engrasa un plato resistente al calor o cúbrelo con papel de horno o una hoja de plátano. Coloca las piezas separadas. Cuécelas al vapor sobre agua que hierva suavemente durante 12–15 minutos, hasta que estén firmes; el tiempo depende del grosor.
Con utensilios limpios, pásalas a una bandeja limpia y deja que salga el vapor de la superficie durante 3–5 minutos. Vierte una capa poco profunda de aceite en una sartén amplia y caliéntala a fuego medio.
Dóralas por tandas, dándoles la vuelta una o dos veces. Introduce un termómetro limpio de lado hasta el centro de una pieza gruesa; cada tanda debe alcanzar al menos 71,1 °C. Si hace falta, baja el fuego y continúa cocinando. Pásalas a un plato limpio con papel absorbente.
Sirve calientes con lechuga, menta y cilantro. También combinan con arroz glutinoso o con una comida al estilo bún đậu.
Refrigera las sobras antes de que pasen 2 horas, a 4 °C o menos, y consúmelas en 3 días. Recalienta hasta 74 °C. Conserva el cerdo crudo y el giò sống a 4 °C o menos antes de cocinar.
El cốm fresco o descongelado ofrece una textura más uniforme. Si el giò sống ya está bien sazonado, reduce u omite la sal añadida. Puedes formar los pastelitos unas horas antes; mantenlos tapados y refrigerados hasta cocinarlos al vapor. Fríelos por tandas para que el aceite no se enfríe.
Se deforman: refrigéralos 10 minutos más y dales forma con las manos ligeramente engrasadas. Se doran antes de hacerse por dentro: baja el fuego y continúa hasta alcanzar 71,1 °C en el centro. El cốm queda pastoso: añádelo al final y mezcla solo lo necesario. Quedan demasiado salados: la pasta ya podía estar sazonada; reduce la sal y consulta la etiqueta.
¿Qué es el cốm? Son granos verdes aromáticos de arroz glutinoso joven, que se venden frescos, congelados o secos. Esta receta está medida para cốm fresco o descongelado. ¿Puedo omitir el vapor? El vapor cuaja las piezas y ayuda a que se cocinen de manera uniforme antes de freírlas. Mantén este paso y después dóralas en la sartén.
Contiene pescado por la salsa de pescado. La composición del giò sống varía y puede incluir trigo, soja u otros alérgenos; revisa la etiqueta y las advertencias de trazas. Mantén el cerdo crudo a 4 °C o menos, separado de las hierbas. Usa utensilios y platos limpios para las piezas cocinadas. El cerdo picado debe alcanzar 71,1 °C en el centro, comprobados con un termómetro limpio. Refrigera las sobras en menos de 2 horas a 4 °C o menos, consúmelas en 3 días y recaliéntalas a 74 °C.
Este plato de Saigón combina pollo escalfado con jengibre y una piel dorada y crujiente, terminada al verter aceite caliente con cuidado. Se sirve con arroz jazmín ligeramente teñido de tomate y cocido en el caldo del pollo, además de pepino, tomate, lechuga y una salsa de pescado con lima. Secar el pollo sobre una rejilla en la nevera ayuda a que la piel quede crujiente y reduce las salpicaduras.
Este cuenco costero de Nha Trang combina fideos gruesos y elásticos de arroz y tapioca con un caldo claro de espinas y cabezas de pescado y chả cá dorado hecho en casa. El caldo se cuece brevemente con chalotas y jengibre tostados y se vierte sobre los fideos y el pastel de pescado en rodajas, con cebolleta, chalota frita y cilantro. Sirve la lima y la guindilla aparte para que cada persona termine el cuenco a su gusto. El pescado, la mezcla de harinas de los fideos y la preparación frita o al vapor varían según quien cocine; esta es una versión casera práctica.
Cơm nị cà púa reúne dos preparaciones que se sirven juntas: arroz aromático con especias suaves y un curry de ternera guisado en leche de coco. En esta versión casera de An Giang, el arroz de grano largo se rehoga en mantequilla con canela y clavo, y se termina con leche de coco, un poco de leche entera y pasas. El curry combina ternera, jengibre, citronela, coco y especias; se remata con cacahuetes y chalota frita. Las proporciones y las carnes cambian según cada familia; esta es una versión regional medida.
