Cơm nị cà púa (arroz cham y curry de ternera de An Giang)

Lava el arroz hasta que el agua salga casi transparente y escúrrelo bien durante 10 minutos. Seca la ternera con papel. Mantén la carne cruda y sus utensilios separados de los alimentos listos para comer.

Tuesta el coco rallado en una sartén seca a fuego medio-bajo durante 4–6 minutos, removiendo a menudo, hasta que desprenda aroma y quede dorado. Pásalo a un plato y resérvalo.

Calienta el aceite en una olla pesada con tapa. Cocina la cebolla unos 5 minutos, hasta que se ablande. Añade el jengibre y el ajo y remueve 30 segundos. Incorpora la ternera, 15 g de curry en polvo, la guindilla si la usas, la sal y el azúcar; remueve 2 minutos para cubrir y dorar ligeramente la carne.

Añade la salsa de soja, 400 ml de leche de coco, 250 ml de agua y la citronela machacada. Lleva a un hervor suave, tapa y guisa a fuego bajo durante 85–95 minutos, removiendo cada 20 minutos. Añade un poco de agua si la salsa espesa demasiado. La carne debe poder deshacerse con un tenedor; cada dado también debe alcanzar al menos 63°C y reposar 3 minutos como control mínimo de seguridad. Retira la citronela e incorpora la mitad del coco tostado.

Cuando queden unos 30 minutos de cocción del curry, derrite la mantequilla en un cazo con tapa. Añade la canela y los clavos y remueve 30 segundos. Incorpora el arroz escurrido y rehógalo suavemente 2 minutos. Añade 5 g de curry en polvo, el achiote, 4 g de sal y 8 g de azúcar; después vierte 280 ml de agua. Lleva a ebullición, tapa y cuece a fuego bajo 10 minutos, hasta que se absorba la mayor parte del agua y los granos estén casi tiernos.

Vierte con cuidado 130 ml de leche de coco y la leche entera sobre el arroz casi cocido. Tapa y cocina a fuego mínimo 6–8 minutos, hasta que el arroz esté tierno y se absorba el líquido. No remuevas con fuerza. Incorpora las pasas, tapa y deja reposar fuera del fuego 5 minutos.

Suelta el arroz con un tenedor y retira la canela y los clavos si los encuentras. Reparte el arroz en cuatro platos y sirve el curry al lado o sobre una parte. Termina con los cacahuetes, la chalota frita y el resto del coco tostado.

Refrigera el arroz y el curry por separado en recipientes poco profundos antes de que pasen 2 horas, a 4°C o menos; consúmelos en 3 días. Recalienta hasta que todas las partes alcancen 74°C; añade un poco de agua al curry para aligerar la salsa.