El chè trôi nước combina masa elástica de arroz glutinoso, relleno dulce de judía mungo y sirope caliente de jengibre. Esta versión sureña sirve dos bolitas por ración con sirope de azúcar de palma, un poco de coco y sésamo tostado. En otras zonas de Vietnam existen dulces relacionados con otros nombres y rellenos.
El chè trôi nước combina masa elástica de arroz glutinoso, relleno dulce de judía mungo y sirope caliente de jengibre. Esta versión sureña sirve dos bolitas por ración con sirope de azúcar de palma, un poco de coco y sésamo tostado. En otras zonas de Vietnam existen dulces relacionados con otros nombres y rellenos.
Lava las judías, cúbrelas con 750 ml de agua fría y déjalas tapadas en el frigorífico 4 horas. Escurre y desecha el agua. (750 ml; 4 h)
Cuece en 400 ml de agua limpia 20–25 minutos, hasta que se aplasten fácilmente. Escurre; añade 25 g de azúcar y 1 g de sal, tritura, enfría y forma 12 bolitas. (400 ml; 20–25 min; 25 g; 1 g; 12)
Mezcla 300 g de harina con 280 ml de agua a 45–50°C. Amasa, tapa y deja reposar 30 minutos; divide en 12 porciones. (300 g; 280 ml; 45–50°C; 30 min; 12)
Envuelve cada bolita de relleno con una porción de masa y sella. Cuece en 3 l de agua hirviendo hasta que floten y 2 minutos más. Escurre. (3 l; +2 min)
Disuelve el azúcar de palma en 1 l de agua, añade jengibre y cuece suavemente 10 minutos; calienta las bolitas en el sirope 3–5 minutos. Disuelve la tapioca en 30 ml de agua y espesa la leche de coco con sal durante 3–5 minutos. Tuesta el sésamo en seco. Sirve dos bolitas con sirope, salsa y sésamo. (1 l; 180 g; 35 g; 10 min; 3–5 min; 250 ml; 8 g + 30 ml; 1 g; 3–5 min; 15 g)
Usa harina de arroz glutinoso, no harina de arroz común. Enfría del todo el relleno y mantén la masa tapada. Sella las bolitas sin grietas.
Si la masa se agrieta, tápala, añade unas gotas de agua y amasa de nuevo. Enfría un relleno blando antes de formar.
¿Por qué harina de arroz glutinoso? Aporta la textura elástica característica. ¿Se puede preparar antes? El relleno y el sirope sí; las bolitas quedan mejor recién cocidas.
Remoja las judías en el frigorífico. Usa manos y utensilios limpios; cuando las bolitas floten, hiérvelas 2 minutos más. Refrigera las sobras antes de 2 horas, a 4°C o menos; consúmelas en 3 días y recalienta a 74°C. Contiene sésamo y coco; comprueba etiquetas y trazas. La harina de arroz glutinoso no contiene gluten de forma natural, pero verifica la contaminación cruzada.
El bánh bèo chén son pequeños pasteles vietnamitas de arroz que se cuecen al vapor, uno a uno, en cuencos poco profundos. Quedan tiernos y con una ligera hendidura para los acompañamientos. Esta receta rinde 24 unidades, seis por persona para cuatro raciones.
Los bánh nậm son tortitas finas y tiernas de arroz que se extienden sobre hojas de plátano, se cubren con gambas y cerdo picados y cocinados, se pliegan en paquetitos planos y se cuecen al vapor. Esta versión casera rinde 16 paquetitos, cuatro por persona para cuatro raciones de tentempié. La masa se espesa brevemente al fuego para poder extenderla en una capa fina.
Esta versión inspirada en Hội An lleva cerdo estofado al estilo xíu y su jugo reducido, con mayonesa, paté de hígado de pollo y salsa de ajo y chile. La zanahoria y el daikon encurtidos rápidamente aportan acidez; el pepino, el cilantro y el cilantro vietnamita añaden frescor y textura crujiente. La receta rinde cuatro bocadillos pequeños.
