Bánh nậm Huế (tortitas vietnamitas de arroz en hoja)

Descongela las hojas durante unos 30 minutos. Limpia ambos lados, recórtalas a unos 20 × 15 cm si hace falta y escáldalas brevemente o pásalas sobre una llama baja hasta que estén flexibles. Mantén las gambas y el cerdo crudos refrigerados hasta cocinarlos.

Calienta 10 ml de aceite de achiote en una sartén a fuego medio. Cocina la chalota unos 2 minutos. Añade el cerdo, desmenúzalo y cocínalo hasta que no quede parte rosada y el centro de la zona más gruesa alcance 71 °C. Incorpora las gambas, 10 ml de salsa de pescado, 5 g de azúcar y la pimienta. Remueve y cocina 4–6 minutos, hasta que las gambas estén opacas y el relleno quede fino y bastante seco. Añade la cebolleta y deja que se temple un poco.

Bate en un cazo la harina de arroz, la tapioca, 650 ml de agua, 15 ml de aceite neutro y la sal. Cocina a fuego bajo o medio-bajo durante 8–10 minutos, removiendo continuamente y raspando la base y los lados, hasta obtener una pasta lisa, suelta y fácil de extender. Retira del fuego y remueve unos instantes más.

Coloca una hoja flexible con la cara lisa hacia arriba y unta ligeramente el centro con aceite. Extiende unos 45–50 ml de masa tibia en un rectángulo fino de aproximadamente 6 × 10 cm. Pon alrededor de 1 cucharada de relleno en una línea estrecha. Dobla los lados largos sobre el relleno y luego los dos extremos para cerrar un paquetito plano. Repite hasta hacer 16.

Coloca los paquetitos con la unión hacia abajo, en una sola capa o en una vaporera por niveles, dejando espacio para que circule el vapor. Lleva el agua a ebullición constante, tapa y cuece 15–18 minutos, hasta que la masa esté cuajada, tierna y opaca de manera uniforme y las hojas se vean más oscuras y brillantes. Si haces tandas, mantén el agua hirviendo.

Para la salsa, disuelve 18 g de azúcar en 80 ml de agua hervida y enfriada. Añade 25 ml de salsa de pescado y 20 ml de zumo de lima; incorpora el ajo y la guindilla. Reparte en cuatro cuencos pequeños, unos 30 ml en cada uno.

Deja reposar los paquetitos 3 minutos y sírvelos calientes dentro de sus hojas con la salsa. Antes de 2 horas, guarda las sobras en recipientes poco profundos y tapados a 4 °C o menos; consúmelas en 3 días y recaliéntalas hasta 74 °C.