Cháo lòng: gachas de arroz vietnamitas con casquería de cerdo

Enjuaga los dos arroces por separado hasta que el agua salga casi clara. Cúbrelos con agua fría, déjalos en remojo 15 minutos y escúrrelos bien. En una tabla reservada para el cerdo crudo, limpia el corazón, el hígado y el estómago ya limpio. Tápalos y mantenlos refrigerados mientras se prepara el caldo. Después de manipular la casquería cruda, lávate las manos y limpia y desinfecta la tabla, el cuchillo y la zona del fregadero.

Lleva una olla con agua a ebullición. Añade los huesos de cerdo y blanquéalos durante 5 minutos. Desecha esa agua, lava la olla y devuelve los huesos junto con 2,2 l de agua fresca y 20 g de jengibre en rodajas. Lleva a ebullición, retira la espuma y cuece a fuego lento durante 60 minutos. Cuela el caldo y mide 1,8 l; añade agua caliente si hace falta.

Mientras el caldo hierve suavemente, lleva a un hervor suave otra cacerola con agua fresca y 10 g de jengibre en rodajas. Añade el estómago y cuécelo 45–60 minutos, hasta que esté tierno. Cuando lleve unos 10–20 minutos, añade el corazón y cuécelo unos 30–40 minutos en total. Cuece el hígado en otra cacerola con agua a fuego suave durante unos 10–15 minutos. Los tiempos dependen del grosor: comprueba el centro de cada pieza con un termómetro y continúa la cocción hasta alcanzar al menos 71 °C. Usa utensilios distintos para la casquería cruda y la cocida.

Pasa la casquería cocida a un plato limpio y deja que se enfríe brevemente; después córtala en láminas finas con un cuchillo limpio. Mantenla caliente si vas a servir enseguida o refrigérala rápidamente si vas a montar los cuencos más tarde.

Escurre el arroz remojado. En una cacerola seca de fondo grueso, a fuego medio, tuesta ambos arroces durante 4–5 minutos, removiendo hasta que desprendan aroma sin dorarse. Añade 15 ml de aceite, las chalotas picadas y la mitad del jengibre picado (10 g); sofríe 2 minutos. Vierte 1,8 l de caldo caliente colado y llévalo a un hervor suave.

Baja el fuego y cuece sin tapar durante 45–50 minutos, removiendo cada pocos minutos y raspando el fondo, hasta que los granos se abran y las gachas queden cremosas, pero todavía se puedan comer con cuchara. Añade agua caliente si espesan demasiado. Incorpora 20 ml de salsa de pescado y hasta 4 g de sal. El arroz debe quedar completamente tierno.

Reparte las gachas calientes entre cuatro cuencos. Coloca encima las láminas de corazón, hígado y estómago. Añade cebolleta, cilantro, pimienta negra y gajos de lima. Para la salsa, mezcla los 20 ml restantes de salsa de pescado con el zumo de media lima, los 10 g de jengibre reservados y la guindilla; sírvela aparte.

Sirve inmediatamente. Refrigera las sobras en recipientes poco profundos a 4 °C o menos antes de que pasen 2 horas; consúmelas en 3 días y recalienta las gachas y la casquería hasta alcanzar 74 °C en el centro. Desecha cualquier porción que haya permanecido más de 2 horas a temperatura ambiente.