Name: Bún nước lèo Sóc Trăng
Prep time: 35 min
Cook time: 50 min
Total time: 85 min
Cuisine: Vietnam
Ingredients: 1,2 l de agua, repartida; 40 g de pasta de pescado linh fermentado (mắm cá linh); 40 g de pasta de pescado sặc fermentado (mắm cá sặc); 400 ml de agua de coco fresca sin azúcar; 400 g de filete de pez cabeza de serpiente, sin piel ni espinas, en cuatro trozos; 300 g de gambas crudas enteras; pelar después de cocer; 80 g de ngải bún (jengibre dedo), machacado; 3 tallos de citronela, machacados y atados; 40 g de chalota, ligeramente machacada; 8 g de azúcar; Sal solo si hace falta después de probar; 300 g de fideos finos de arroz secos (bún), o unos 600 g de bún fresco cocido; 300 g de cerdo asado vietnamita ya cocinado (thịt heo quay), en lonchas; 200 g de brotes de soja, lavados y escurridos; 160 g de flor de plátano cortada muy fina; 120 g de brotes o tallos tiernos de espinaca de agua, lavados y troceados; escaldar brevemente si no se sirven crudos; 40 g de cebollino chino, en trozos de 3 cm; 60 g de hierbas frescas variadas, como menta, perilla y cilantro vietnamita; 2 limas, en gajos; 1 chile rojo fresco, en rodajas finas (opcional)

Mesa del delta del Mekong con varios cuencos de bún nước lèo y una fuente de hierbas, brotes, flor de plátano, lima y chile. — Bún nước lèo de Sóc Trăng con caldo claro, fideos de arroz, pescado, gambas, cerdo asado y hierbas.

Raciones 4 raciones

Cocción 50 minutos

Tiempo pasivo 0 minutos

Tiempo total 85 minutos

Energía por ración unas 720 kcal

Ingredientes ↓

Resumen

Bún nước lèo Sóc Trăng

El bún nước lèo de Sóc Trăng combina fideos de arroz, pescado y gambas en un caldo aromático y bien colado. El jengibre dedo y la citronela equilibran el sabor intenso del pescado fermentado; el cerdo asado y las verduras frescas convierten el cuenco en una comida completa. La sopa está ligada a la herencia culinaria jemer de la región, donde las pastas de pescado y los acompañamientos cambian según cada familia. Esta versión medida usa pastas linh y sặc; prueba el caldo diluido antes de sazonar porque la salinidad varía entre marcas.

Práctico

ConsejosCuela bien la pasta de pescado fermentado y retira la espuma para que el caldo quede claro. El ngải bún (jengibre dedo) y la citronela aportan el aroma característico; retíralos antes de servir. La salinidad de las pastas fermentadas varía mucho. Prueba el caldo diluido antes de añadir sal. Mantén un hervor suave para evitar que el caldo se enturbie y el pescado se deshaga.

Ingredientes

Caldo fermentado y marisco

1,2 l de agua, repartida
40 g de pasta de pescado linh fermentado (mắm cá linh)
40 g de pasta de pescado sặc fermentado (mắm cá sặc)
400 ml de agua de coco fresca sin azúcar
400 g de filete de pez cabeza de serpiente, sin piel ni espinas, en cuatro trozos
300 g de gambas crudas enteras; pelar después de cocer
80 g de ngải bún (jengibre dedo), machacado
3 tallos de citronela, machacados y atados
40 g de chalota, ligeramente machacada
8 g de azúcar
Sal solo si hace falta después de probar

Fideos y acompañamientos

300 g de fideos finos de arroz secos (bún), o unos 600 g de bún fresco cocido
300 g de cerdo asado vietnamita ya cocinado (thịt heo quay), en lonchas
200 g de brotes de soja, lavados y escurridos
160 g de flor de plátano cortada muy fina
120 g de brotes o tallos tiernos de espinaca de agua, lavados y troceados; escaldar brevemente si no se sirven crudos
40 g de cebollino chino, en trozos de 3 cm
60 g de hierbas frescas variadas, como menta, perilla y cilantro vietnamita
2 limas, en gajos
1 chile rojo fresco, en rodajas finas (opcional)

Elaboración

Lava y seca las hierbas y verduras. Mantén la flor de plátano cortada en agua fría con un poco de lima y escúrrela antes de servir. Separa el marisco crudo de los alimentos listos para comer.
Hierve suavemente ambas pastas fermentadas con 500 ml de agua durante unos 10 minutos, retirando la espuma. Cuela en la olla grande con un colador fino o tela limpia; presiona ligeramente y desecha los sólidos.
Añade los 700 ml de agua restantes, el agua de coco, el jengibre dedo, la citronela y la chalota. Lleva a hervor suave, espuma y cocina 20 minutos. Retira los aromáticos.
Pocha el pescado hasta que el centro de la parte más gruesa alcance 62,8°C / 145°F; sácalo con cuidado. Cocina las gambas en el caldo hasta 62,8°C / 145°F, retíralas y pélalas.
Prueba el caldo después de cocinar el marisco. Añade el azúcar y solo un poco de sal si hace falta. Si sabe demasiado concentrado, agrega agua caliente poco a poco. Mantenlo a fuego suave.
Cuece los fideos según el envase, escúrrelos y enjuágalos brevemente con agua fría. Corta el cerdo. Reparte fideos, pescado, gambas y cerdo en cuatro cuencos; presenta las verduras y hierbas aparte.
Vierte unos 400 ml de caldo caliente en cada cuenco y sirve enseguida con los brotes, la flor de plátano, la espinaca de agua, el cebollino, las hierbas, la lima y el chile opcional.

Práctico

Consejos prácticos

Si usas bún fresco cocido, calcula unos 150 g por persona. El ngải bún también se vende como jengibre dedo. Es mejor omitirlo que sustituirlo por jengibre común. El prohok khmer y otras pastas locales son variantes tradicionales, con distintos niveles de intensidad y sal. Mantén el cerdo asado refrigerado hasta servir. Recalienta las sobras a 73,9°C / 165°F. Sirve la espinaca de agua cruda solo si está fresca y es apta para ese uso; si no, escáldala.

Solución de problemas

El caldo está turbio: baja el fuego, retira la espuma y no devuelvas los sólidos colados a la olla. El caldo está salado: añade poco a poco agua caliente o agua de coco sin azúcar. El pescado se rompe: cuécelo a hervor muy suave y sácalo en cuanto alcance la temperatura segura.

Preguntas frecuentes

¿Qué da aroma al caldo? El pescado fermentado, el jengibre dedo y la citronela forman la base aromática; la pasta cambia según la localidad y la familia. ¿Es lo mismo que bún mắm? Son sopas relacionadas del delta del Mekong, aunque cambian el caldo y los acompañamientos. Esta versión sigue la descripción de caldo claro de Sóc Trăng. ¿Puedo preparar el caldo antes? Sí. Enfríalo pronto, guárdalo en la nevera y llévalo a ebullición para recalentarlo. Cuece los fideos y el marisco cerca del momento de servir.

Nutrición por ración (estimación)

Estimaciones redondeadas para cuatro cuencos. La marca y la cantidad de pasta fermentada y caldo consumido pueden cambiar mucho el sodio; también influyen el corte de cerdo y la marca de los fideos.

Nutrición por ración (estimación)

Tamañounos 750–900 g con caldo, fideos, pescado, gambas, cerdo y verduras
Caloríasunas 720 kcal
Hidratos de carbonounos 73 g
Proteínasunos 48 g
Grasasunos 24 g
Fibraunos 6 g
Sodiounos 1.900 mg

Alérgenos y seguridad alimentaria

Contiene pescado, crustáceos (gambas) y cerdo. Comprueba las etiquetas por si indican soja, trigo, sulfitos o trazas. Mantén el pescado y las gambas crudos refrigerados y separados de los alimentos listos para comer. Lava manos, utensilios y superficies tras manipularlos. Cocina el pescado y las gambas a 62,8°C / 145°F, medidos en el centro o en la parte más gruesa. Refrigera el marisco cocido, el caldo, los fideos y el cerdo en recipientes poco profundos antes de 2 horas, a 4°C / 40°F o menos; consúmelos en 3 días.

A disfrutar

Sirve las hierbas, los brotes, la flor de plátano y la lima aparte para que cada persona los añada.
Enfría el caldo, los fideos y el marisco por separado antes de 2 horas; refrigera y consume en 3 días.

Bún nước lèo Sóc Trăng

Práctico

Ingredientes

Caldo fermentado y marisco

Fideos y acompañamientos

Elaboración

Práctico

Consejos prácticos

Solución de problemas

Preguntas frecuentes

Nutrición por ración (estimación)

Nutrición por ración (estimación)

Alérgenos y seguridad alimentaria

A disfrutar

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