Name: Bún nước lèo (sopa clara de fideos de Sóc Trăng con pescado)
Prep time: 40 min
Cook time: 180 min
Total time: 220 min
Cuisine: Vietnam
Ingredients: 1 kg de huesos de cerdo; 3 L de agua para el caldo, más 500 ml para disolver y colar la pasta de pescado fermentado; 500 g de pescado cabeza de serpiente (cá lóc), en rodajas o filetes; 100 g de pasta fermentada de pescado de estilo jemer (prohok / mắm bò hóc; salinidad variable); 25 g de camarones secos, enjuagados; 2 tallos de hierba limón (unos 60 g), golpeados; 40 g de jengibre chino (ngải bún), si se consigue; triturado o en rodajas; 60 g de chalotas (unas 3), peladas y partidas por la mitad; 15 g de azúcar granulada; 15 ml de aceite neutro; 15 g de ajo (unos 3 dientes), picado; Hasta 4 g de sal, opcional; añadir solo después de probar el caldo; 800 g de fideos de arroz frescos (bún), o 350 g secos preparados según el paquete; 300 g de camarones crudos, pelados y desvenados; 300 g de cerdo asado (thịt heo quay), cortado justo antes de servir; 200 g de flor de plátano, cortada fina y remojada brevemente en agua acidulada; 200 g de brotes de soja, enjuagados; escaldar salvo que estén listos para comer; 200 g de espinaca de agua, lavada y cortada en trozos manejables; 150 g de lechuga, lavada, secada y cortada en porciones; 20 g de albahaca tailandesa, lavada y secada; hojas separadas; 15 g de rau răm (cilantro vietnamita), lavado y picado grueso; 20 g de cebollino, lavado y cortado en tramos cortos; 2 limas, cortadas en gajos; 1 chile fresco, opcional, en rodajas para servir

Sopa de pescado con fideos de Sóc Trăng servida con flor de plátano, hierbas, brotes y lima — Bún nước lèo, sopa clara y aromática de Sóc Trăng con acompañamientos frescos.

Rinde 4 porciones

Cocción 180 minutos

Reposo 0 minutos

Tiempo total 220 minutos

Calorías Aproximadamente 640 kcal por porción

Ingredientes ↓

Resumen

Bún nước lèo (sopa clara de fideos de Sóc Trăng con pescado)

Bún nước lèo se distingue por su caldo claro y aromático servido con fideos de arroz. En Sóc Trăng refleja las tradiciones culinarias jemer krom y vietnamitas. Una versión jemer documentada sazona el caldo con prohok, también llamado mắm bò hóc, una pasta de pescado fermentado. Las versiones vietnamitas pueden emplear pescado de río fermentado. Estas pastas son distintas de la salsa de pescado líquida y transparente, y su salinidad depende del producto.

Esta receta usa huesos de cerdo para dar cuerpo al caldo, pescado cabeza de serpiente, una cantidad medida de pasta de pescado fermentado de estilo jemer, camarones, cerdo asado y flor de plátano rallada. La pasta se cocina aparte y se cuela para mantener el caldo claro. Un poco de jengibre chino (ngải bún) aporta un aroma particular cuando se consigue. Las familias y los vendedores varían el pescado, el caldo, las hierbas y los demás ingredientes; esta es una interpretación casera, no una fórmula única y definitiva.

Práctico

Claves para que salga bienBlanquea y enjuaga los huesos de cerdo antes de cocinarlos a fuego lento para obtener un caldo más limpio. Cocina aparte la pasta de pescado fermentado y cuélala con cuidado en el caldo; así se retiran sólidos gruesos y espinas. Prueba el caldo antes de añadir sal, porque la salinidad de la pasta varía. Mantén el pescado, los camarones y los huesos de cerdo crudos separados de los fideos cocidos, las hierbas y otros alimentos listos para comer. Cocina el pescado a fuego suave y comprueba que la parte más gruesa alcance al menos 63°C. Monta el cuenco justo antes de servir para que los fideos de arroz sigan elásticos y las verduras frescas.

Ingredientes

Caldo claro de pescado

1 kg de huesos de cerdo
3 L de agua para el caldo, más 500 ml para disolver y colar la pasta de pescado fermentado
500 g de pescado cabeza de serpiente (cá lóc), en rodajas o filetes
100 g de pasta fermentada de pescado de estilo jemer (prohok / mắm bò hóc; salinidad variable)
25 g de camarones secos, enjuagados
2 tallos de hierba limón (unos 60 g), golpeados
40 g de jengibre chino (ngải bún), si se consigue; triturado o en rodajas
60 g de chalotas (unas 3), peladas y partidas por la mitad
15 g de azúcar granulada
15 ml de aceite neutro
15 g de ajo (unos 3 dientes), picado
Hasta 4 g de sal, opcional; añadir solo después de probar el caldo

Fideos y acompañamientos

800 g de fideos de arroz frescos (bún), o 350 g secos preparados según el paquete
300 g de camarones crudos, pelados y desvenados
300 g de cerdo asado (thịt heo quay), cortado justo antes de servir
200 g de flor de plátano, cortada fina y remojada brevemente en agua acidulada
200 g de brotes de soja, enjuagados; escaldar salvo que estén listos para comer
200 g de espinaca de agua, lavada y cortada en trozos manejables
150 g de lechuga, lavada, secada y cortada en porciones
20 g de albahaca tailandesa, lavada y secada; hojas separadas
15 g de rau răm (cilantro vietnamita), lavado y picado grueso
20 g de cebollino, lavado y cortado en tramos cortos
2 limas, cortadas en gajos
1 chile fresco, opcional, en rodajas para servir

Preparación

Enjuaga los huesos de cerdo. Lleva una olla con agua a ebullición, blanquea los huesos durante 5 minutos, escúrrelos y enjuágalos. Ponlos en una olla grande limpia con 3 L de agua fresca, las chalotas partidas, la hierba limón golpeada y el jengibre chino si lo usas. Lleva a ebullición, baja el fuego y cocina parcialmente tapado a hervor suave durante 2 horas; retira la espuma si hace falta.
En otra cacerola, mezcla la pasta de pescado fermentado con 500 ml de agua. Cocina a fuego suave 10–12 minutos, removiendo para disolverla. Cuela con una malla fina dentro del caldo; presiona ligeramente para extraer el líquido y desecha las espinas y los sólidos. Así se obtiene una base más clara y fina.
Enjuaga los camarones secos y añádelos al caldo. Cocina a fuego lento durante 15 minutos. Pruébalo antes de sazonar porque la salinidad de la pasta fermentada varía. Incorpora el azúcar medido y añade sal solo si hace falta, poco a poco. Mantén el caldo a hervor suave.
Añade el pescado cabeza de serpiente y cuécelo suavemente hasta que esté opaco y se desmenuce con facilidad, unos 8–12 minutos según el grosor. Comprueba la parte más gruesa con un termómetro limpio y cocínala hasta al menos 63°C. Saca el pescado con una espumadera, retira las espinas y mantenlo tapado y caliente.
Calienta el aceite en una sartén pequeña. Saltea el ajo picado hasta que desprenda aroma y quede dorado pálido; incorpóralo al caldo. Si quieres un cuenco especialmente claro, vuelve a colar el caldo y ponlo de nuevo a hervor suave.
Prepara el bún fresco según el paquete o aflójalo brevemente en agua caliente si hace falta. Escurre bien y reparte entre cuatro cuencos grandes. Añade el pescado cocido y el cerdo asado en lonchas. Mantén los camarones crudos refrigerados hasta cocinarlos; échalos al caldo hirviendo suavemente y cuécelos hasta que estén opacos y firmes, normalmente 2–3 minutos, y luego repártelos en los cuencos.
Sirve el caldo muy caliente sobre los camarones y los ingredientes de los cuencos. Acompaña con flor de plátano, brotes, espinaca de agua, lechuga, albahaca tailandesa, rau răm, cebollino, lima y chile opcional. Escalda los brotes salvo que estén listos para comer; cada persona añade las verduras y la lima a su gusto.
Sirve enseguida. Refrigera las sobras de caldo y acompañamientos en recipientes poco profundos y tapados dentro de 2 horas, a 4°C o menos; guarda los fideos por separado. Consúmelas antes de 3 días y recalienta las sobras una sola vez hasta 74°C en toda la preparación.

Práctico

Consejos prácticos

El prohok jemer y las pastas vietnamitas de pescado de río fermentado son opciones documentadas distintas; usa la indicada en la receta y prueba antes de añadir sal. Si no encuentras jengibre chino, omítelo en vez de sustituirlo por jengibre común; el caldo tendrá otro aroma. Monta los cuencos justo antes de servir y ofrece la lima y el chile aparte para que cada persona ajuste el caldo.

Solución de problemas

El caldo está turbio: Mantén un hervor suave, retira la espuma y cuélalo con una malla fina forrada con una tela limpia. El caldo está demasiado salado: Añade poco a poco caldo caliente sin sal o agua y vuelve a probar. No agregues salsa de pescado. El pescado se deshace: Puede haber hervido con demasiada fuerza o demasiado tiempo. Cuécelo suavemente, sácalo con una espumadera y retíralo en cuanto se desmenuce.

Preguntas frecuentes

¿El prohok es lo mismo que la salsa de pescado embotellada? No. El prohok (mắm bò hóc) es una pasta de pescado fermentado con sólidos; el nước mắm embotellado es una salsa líquida y clara. Esta receta cocina y cuela la pasta. ¿Puedo usar otra pasta de pescado fermentado? Las versiones vietnamitas documentadas usan pasta de pescado de río fermentado. Su sabor y salinidad difieren del prohok jemer; empieza con una cantidad medida y ajusta solo después de probar el caldo. ¿Puedo preparar el caldo con antelación? Sí. Enfríalo pronto en recipientes poco profundos y refrigéralo a 4°C o menos. Caliéntalo hasta que esté muy caliente y luego cocina los camarones y monta los cuencos justo antes de servir.

Nutrición por porción (estimación)

TamañoUna cuarta parte de los fideos, pescado, camarones, cerdo asado, caldo y verduras
Calorías640 kcal
Carbohidratos78 g
Proteínas43 g
Grasas17 g
Fibra5 g
Sodio1.600 mg

Alérgenos e inocuidad alimentaria

Contiene pescado (cabeza de serpiente y pasta de pescado fermentado) y crustáceos (camarones); también contiene cerdo. Revisa las etiquetas para identificar alérgenos y advertencias de contacto cruzado, incluso en la pasta y los fideos. Mantén los huesos de cerdo, el pescado y los camarones crudos separados de la comida cocinada, los fideos y las hierbas listas para comer; lava manos, tablas y utensilios después de manipularlos. Refrigera los mariscos crudos hasta cocinarlos. Cocina los camarones hasta que estén opacos y firmes; la parte más gruesa del pescado debe alcanzar al menos 63°C, comprobada con un termómetro limpio. Escalda los huesos de cerdo antes de preparar el caldo. Lava hierbas y verduras con agua corriente potable; escalda los brotes salvo que estén listos para comer. Refrigera las sobras dentro de 2 horas en recipientes poco profundos a 4°C o menos, consúmelas en 3 días y recaliéntalas una vez hasta 74°C.

Cómo servir

Reparte el bún en cuencos grandes. Coloca encima el pescado, los camarones y el cerdo asado; después vierte el caldo claro y caliente. Pon en la mesa flor de plátano, brotes, espinaca de agua, lechuga, albahaca tailandesa, rau răm, cebollino, lima y chile.

Bún nước lèo (sopa clara de fideos de Sóc Trăng con pescado)

Práctico

Ingredientes

Caldo claro de pescado

Fideos y acompañamientos

Preparación

Práctico

Consejos prácticos

Solución de problemas

Preguntas frecuentes

Nutrición por porción (estimación)

Alérgenos e inocuidad alimentaria

Cómo servir

Platos nacionales vietnamitas

Bún quậy de Phú Quốc: sopa vietnamita de marisco

Bánh chưng: pastel cuadrado de arroz glutinoso del norte de Vietnam

Bánh tét: pastel cilíndrico vietnamita de arroz glutinoso