Bánh chưng: pastel cuadrado de arroz glutinoso del norte de Vietnam

Lava el arroz hasta que el agua salga casi clara. Cúbrelo con abundante agua fresca y déjalo en remojo 6 horas. Lava y remoja las judías mungo en otro cuenco durante el mismo tiempo. Escurre ambos por separado y a fondo.

Mezcla el arroz escurrido con 4 g de sal. Cuece las judías al vapor hasta que estén completamente tiernas, unos 25–35 minutos. Machácalas con 2 g de sal hasta formar una pasta espesa y cohesionada. Deja enfriar hasta poder manipularla.

Corta la panceta en tiras de unos 8–10 cm de largo. Mézclala con la chalota, los 3 g de sal y la pimienta. Mantenla refrigerada mientras preparas las hojas.

Lava las hojas por ambas caras y sécalas completamente. Si están rígidas, ablándalas brevemente al vapor. Superponlas en cruz dentro de un molde cuadrado o sobre una superficie limpia, con la cara brillante hacia fuera y suficiente sobrante para cerrar el paquete.

Extiende la mitad del arroz formando una base uniforme. Coloca encima la mitad de la pasta de mungo, dejando un borde libre. Pon el cerdo en el centro y cúbrelo con el resto del mungo y después con el arroz restante. Pliega las hojas en un cuadrado firme y ata en ambas direcciones. Revisa las uniones y añade una hoja si hay huecos o roturas.

Cubre el fondo de la olla con recortes de hojas. Introduce el paquete con el cierre hacia abajo y cúbrelo por completo con agua fresca. Lleva a ebullición y baja a un hervor suave y constante. Cocina 11 horas, manteniéndolo sumergido y reponiendo con agua hirviendo. No dejes que la olla se quede sin agua.

Retira el pastel con utensilios resistentes, enjuaga el exterior con agua limpia y escurre. Colócalo entre bandejas limpias y estables y prénsalo uniformemente con un peso moderado durante 30 minutos, dejando salir el vapor. Sirve templado o enfría con rapidez para guardarlo.

Para conservar las sobras, retira las hojas y corta el pastel en porciones poco gruesas después del prensado. Refrigera en recipientes poco profundos a 4°C o menos antes de que pasen 2 horas. Consume en 3 días y recalienta hasta alcanzar 74°C en el centro. Si aparece moho en cualquier parte, desecha el pastel entero.