Name: Bánh hỏi cháo lòng — desayuno de Bình Định con gachas y casquería de cerdo
Prep time: 35 min
Cook time: 100 min
Total time: 140 min
Cuisine: Vietnam
Ingredients: 700 g de casquería de cerdo limpia: 200 g de intestino delgado, 200 g de corazón, 150 g de hígado y 150 g de riñón; conservar refrigerada; 2,2 l de agua para el caldo, más agua caliente si hace falta para obtener 1,5 l de caldo colado; 30 g de jengibre fresco, en rodajas; 60 g de chalotas, peladas y cortadas por la mitad; 100 g de arroz jazmín, lavado, escurrido y tostado; 40 ml de salsa de pescado en total: 10 ml para las gachas y 30 ml para la salsa; 2 g de sal fina en total: 1 g para las gachas y 1 g para el aceite de cebollino; 1 g de pimienta negra molida, o al gusto; 200 g de láminas secas de arroz bánh hỏi, preparadas según las instrucciones del envase; 30 g de cebollino chino, picado fino; 45 ml de aceite neutro; 30 ml de zumo de lima recién exprimido; 90 ml de agua; 25 g de azúcar; 5 g de ajo, picado fino; 5 g de guindilla roja fresca, cortada fina; 120 g de lechuga y hierbas frescas variadas, lavadas; 100 g de pepino, en rodajas

Vista amplia del bánh hỏi con aceite de cebollino, gachas de arroz, casquería de cerdo, hierbas, pepino y salsa. — Una mesa amplia de bánh hỏi cháo lòng de Bình Định.

Raciones 4 platos de desayuno

Cocción 100 minutos

Tiempo pasivo 5 minutos de reposo para la casquería

Tiempo total 140 minutos

Calorías por porción unas 650 kcal

Ingredientes ↓

Resumen

Bánh hỏi cháo lòng — desayuno de Bình Định con gachas y casquería de cerdo

Bánh hỏi cháo lòng reúne dos partes de un desayuno del centro de Vietnam: láminas finas y trenzadas de fideos de arroz y un cuenco de cháo lòng, gachas de arroz con casquería de cerdo. El bánh hỏi se pincela con aceite caliente de cebollino para mantener los hilos suaves y separados. Se acompaña con corazón, hígado, riñón e intestino delgado cocidos, gachas, verduras frescas y una salsa de lima con salsa de pescado.

La selección de casquería cambia según el puesto y la familia. Esta versión doméstica medida utiliza cuatro piezas que muchos carniceros pueden vender ya limpias y listas para cocinar. Las gachas se hacen con el caldo colado de la casquería, mientras que el bánh hỏi conserva sus características láminas planas en lugar de convertirse en fideos sueltos corrientes.

Práctico

Consejos para que salga bienCompra la casquería limpia y lista para cocinar, y mantenla refrigerada. Confirma la seguridad con un termómetro, no solo por el color o el tiempo estimado. Añade las piezas en orden: el intestino necesita más tiempo y el hígado se cocina mucho antes. Aliña el bánh hỏi mientras aún está caliente; el aceite de cebollino se reparte mejor.

Ingredientes

Casquería de cerdo y caldo

700 g de casquería de cerdo limpia: 200 g de intestino delgado, 200 g de corazón, 150 g de hígado y 150 g de riñón; conservar refrigerada
2,2 l de agua para el caldo, más agua caliente si hace falta para obtener 1,5 l de caldo colado
30 g de jengibre fresco, en rodajas
60 g de chalotas, peladas y cortadas por la mitad

Gachas de arroz

100 g de arroz jazmín, lavado, escurrido y tostado
40 ml de salsa de pescado en total: 10 ml para las gachas y 30 ml para la salsa
2 g de sal fina en total: 1 g para las gachas y 1 g para el aceite de cebollino
1 g de pimienta negra molida, o al gusto

Bánh hỏi y aceite de cebollino

200 g de láminas secas de arroz bánh hỏi, preparadas según las instrucciones del envase
30 g de cebollino chino, picado fino
45 ml de aceite neutro

Salsa de lima y pescado, y acompañamientos

30 ml de zumo de lima recién exprimido
90 ml de agua
25 g de azúcar
5 g de ajo, picado fino
5 g de guindilla roja fresca, cortada fina
120 g de lechuga y hierbas frescas variadas, lavadas
100 g de pepino, en rodajas

Elaboración

Mantén refrigerada la casquería limpia hasta cocinarla. Usa una tabla y un cuchillo separados para la casquería cruda; lávate las manos y limpia la zona de trabajo después del contacto. Lleva a ebullición 2,2 l de agua con el jengibre y las chalotas en una olla grande; baja el fuego para mantener un hervor suave y constante.
Añade primero el intestino delgado y cuécelo a fuego lento unos 40–50 minutos, hasta que esté tierno y su parte más gruesa alcance 71°C. A los 20 minutos, añade el corazón; a los 30, el riñón; y a los 38, el hígado. Comprueba cada pieza en la parte más gruesa y retírala solo cuando alcance 71°C. Los tiempos cambian según el grosor; sigue cocinando cualquier pieza que aún no llegue a esa temperatura.
Pasa la casquería cocida a un plato limpio, tápala y déjala reposar 5 minutos. Cuela el caldo en una olla limpia, desecha los aromáticos cocidos, mide 1,5 l de caldo y completa con agua caliente si es necesario. Tuesta el arroz lavado en un cazo seco durante 2–3 minutos, añade el caldo y cuece a fuego lento 40–45 minutos, removiendo de vez en cuando, hasta que el arroz se deshaga y las gachas queden fluidas. Sazona con 10 ml de salsa de pescado, 1 g de sal y pimienta negra.
Prepara el bánh hỏi seco según el envase. Si no hay instrucciones, cuece las láminas con suavidad en agua hirviendo unos 2–3 minutos, hasta que estén tiernas pero sigan unidas; enjuágalas brevemente con agua templada, escúrrelas bien y forma cuatro láminas planas. No uses fideos de arroz sueltos si quieres conservar la textura trenzada característica.
Para el aceite, pon el cebollino picado y 1 g de sal en un cuenco resistente al calor. Calienta 45 ml de aceite neutro en una sartén pequeña hasta que brille, pero sin que humee; viértelo sobre el cebollino. Remueve y pincela las láminas de bánh hỏi con el aceite caliente.
Remueve la salsa hasta que se disuelva el azúcar: mezcla 30 ml de salsa de pescado, el zumo de lima, 90 ml de agua, el azúcar, el ajo y la guindilla. Corta la casquería reposada sobre la tabla limpia. Sirve cada plato con bánh hỏi, un cuenco de gachas, un cuarto de la casquería, lechuga y hierbas, pepino y la salsa.

Práctico

Consejos prácticos

Compra los órganos de cerdo ya limpios y listos para cocinar en una carnicería fiable, y mantenlos fríos. No enjuagues la casquería cruda en el fregadero: sus jugos pueden dispersarse por la cocina. La sal, la lima, el vinagre, el jengibre o el vino de arroz pueden aportar sabor en otras recetas, pero no sustituyen una cocción segura. Limpia y desinfecta cualquier superficie que haya tocado la casquería cruda. Enfría enseguida la casquería y las gachas, en recipientes bajos y tapados por separado, y refrigéralas a 4°C o menos antes de que pasen 2 horas. Consúmelas en un plazo de 2 días. Recalienta las sobras hasta que humeen y alcancen 74°C por completo. Prepara las hierbas frescas y el bánh hỏi cerca del momento de servir.

Solución de problemas

La casquería sigue firme después de alcanzar la temperatura segura: continúa cociéndola suavemente hasta que esté tierna y comprueba que permanece cubierta por el caldo; la temperatura segura es el mínimo, y la textura puede tardar más. Las láminas de bánh hỏi se pegan: quizá se han cocido demasiado, se han enjuagado con agua fría o se han apilado mojadas. Sigue el envase, enjuaga brevemente con agua templada, escurre bien y pincela con aceite mientras estén calientes.

Preguntas frecuentes

¿Puedo usar fideos de arroz normales en vez de bánh hỏi? Se pueden comer con los mismos acompañamientos, pero no tendrán las finas láminas trenzadas características. Cuando no haya bánh hỏi fresco, usa el seco. ¿Por qué se cuecen los órganos en distintas etapas? El intestino y el corazón necesitan más tiempo que el hígado. Añadirlos por turnos ayuda a que las piezas más delicadas no se pasen; aun así, comprueba cada una con un termómetro.

Nutrición por porción (estimación)

Tamaño1 plato completo con gachas, casquería, bánh hỏi, verduras y salsa
Calorías650 kcal
Hidratos de carbono78 g
Proteínas35 g
Grasas24 g
Fibra2 g
Sodio1.500 mg

Alérgenos y seguridad alimentaria

Contiene pescado por la salsa de pescado. La receta no añade trigo, huevo, lácteos, soja, sésamo ni cacahuete, pero comprueba las etiquetas del bánh hỏi y de la salsa por si hubiera trazas. Mantén la casquería cruda separada de los alimentos cocinados y verifica con un termómetro que cada pieza llegue a 71°C. Refrigera las sobras cocinadas antes de 2 horas a 4°C o menos, consúmelas en 2 días y recalienta hasta 74°C.

Para terminar

Sirve las gachas calientes junto al bánh hỏi con aceite de cebollino, la casquería cortada, las verduras y la salsa.
Pon lima y guindilla en la mesa para que cada persona ajuste la acidez y el picante.

Bánh hỏi cháo lòng — desayuno de Bình Định con gachas y casquería de cerdo

Práctico

Ingredientes

Casquería de cerdo y caldo

Gachas de arroz

Bánh hỏi y aceite de cebollino

Salsa de lima y pescado, y acompañamientos

Elaboración

Práctico

Consejos prácticos

Solución de problemas

Preguntas frecuentes

Nutrición por porción (estimación)

Alérgenos y seguridad alimentaria

Para terminar

Platos nacionales vietnamitas

Xôi vùng cao — arroz glutinoso de cinco colores de Hà Giang

Bún song thằn xào bò — fideos de mungo de Bình Định con ternera

Gỏi gà bắp cải Nam Bộ — ensalada vietnamita de pollo y col