Esta fuente para compartir de Đà Nẵng combina lonchas finas de cerdo cocido suavemente y enfriado, papel de arroz flexible, láminas frescas de fideos de arroz, verduras crujientes y una buena variedad de hierbas vietnamitas. La salsa mắm nêm, intensa y ácida, reúne anchoa fermentada, piña, ajo, hierba limón, lima y chile.
Sirve cada ingrediente por separado y deja que cada comensal prepare sus rollitos en la mesa. Esta versión casera medida utiliza una pieza de pierna de cerdo con piel, fácil de encontrar, y conserva la capa de fideos frescos; es una solución práctica y no pretende reproducir todos los cortes especiales de restaurante «con piel en ambos extremos».
Da forma al cerdo y escáldalo. Átalo formando una pieza compacta y uniforme si es necesario. Lleva a ebullición 600 ml de agua, añade el cerdo y escáldalo 2 minutos. Escurre, enjuaga el cerdo y la olla, y desecha el agua.
Cuécelo a fuego suave. Vuelve a poner el cerdo en la olla limpia con 2.000 ml de agua fresca, las chalotas, el jengibre, la sal y el vinagre. Lleva a un hervor muy suave, tapa parcialmente y cuece despacio, dándole la vuelta una vez, hasta que el centro de la parte más gruesa alcance al menos 63°C y esté tierno al pincharlo con un tenedor. Compruébalo con un termómetro. Al llegar a 63°C, deja reposar la pieza entera al menos 3 minutos; continúa la cocción si todavía no está tierna.
Enfría el cerdo. Déjalo unos 15 minutos en el caldo caliente. Pásalo a una bandeja poco profunda y refrigéralo antes de que pasen 2 horas, a 4°C o menos, hasta que esté frío y firme, al menos 2 horas. Cuela el caldo en otro recipiente poco profundo y refrigéralo para otro uso o deséchalo.
Mezcla la mắm nêm. Remueve la mắm nêm con la piña, el ajo, la hierba limón, el chile y el azúcar. Añade el zumo de lima y el agua templada; mezcla hasta que se pueda mojar en ella. Pruébala con una hoja de lechuga y ajusta el chile. Mantenla refrigerada hasta servir.
Prepara las verduras y las láminas de fideos. Lava y seca muy bien la lechuga y las hierbas. Corta el pepino en bastones; pela y corta fino el plátano verde justo antes de servir. Divide las láminas frescas de fideos en 20 trozos. Pon en la mesa el papel de arroz y un recipiente ancho con agua templada.
Prepara la fuente. Corta el cerdo frío en lonchas muy finas a contrapelo. Coloca por separado el cerdo, las hierbas, las verduras y las láminas de fideos. Reparte la mắm nêm en cuatro cuencos. Mantén la comida lista para consumir lejos de la tabla y los utensilios del cerdo crudo.
Enrolla y sirve. Moja brevemente una hoja de papel de arroz en agua templada y coloca encima un trozo de lámina de fideos. Añade lechuga, hierbas, pepino, plátano verde y una loncha fina de cerdo; enrolla sin apretar demasiado. Moja el rollito en mắm nêm y cómelo enseguida. Refrigera el cerdo sobrante antes de 2 horas en un recipiente poco profundo y tapado a 4°C o menos; consúmelo en 3 días y recaliéntalo a 74°C. Guarda refrigerados y por separado la salsa, los fideos y las verduras restantes.
Si no encuentras hojas frescas de mì lá o bánh ướt, puedes usar fideos finos de arroz cocidos, aunque no se adherirán al papel de la misma manera. El mango verde aporta una acidez y un crujido parecidos si resulta difícil encontrar plátano verde. Córtalo justo antes de comer. Enfría el cerdo entero y córtalo frío con un cuchillo afilado. Así las lonchas se mantienen y muestran el borde de piel y grasa. Puedes preparar el cerdo y la salsa con antelación, pero conserva todos los alimentos perecederos en el frigorífico. Saca solo lo que se vaya a comer pronto. La cantidad de mắm nêm determina lo salado que queda cada rollito. Prueba una pequeña cantidad con una hoja antes de servir.
¿Qué son mì lá y bánh ướt? Son láminas blandas de fideos frescos de arroz que se sirven con el papel de arroz. Los fideos finos de arroz pueden sustituirlas, con una textura distinta. ¿Puedo cocinar el cerdo con antelación? Sí. Enfríalo entero, tápalo cuando esté frío y córtalo justo antes de servir. Guárdalo a 4°C o menos y úsalo en 3 días. ¿La mắm nêm es igual que la salsa de pescado normal? No. Es una salsa de anchoa fermentada más intensa y espesa. La salsa de pescado normal cambiaría el carácter de la salsa para mojar.
La mắm nêm contiene pescado fermentado. Comprueba las etiquetas de la salsa, el papel de arroz y las láminas de fideos por si contienen pescado, trigo, soja o advertencias de contacto cruzado. Mantén el cerdo crudo a 4°C o menos y separado de las hierbas, las obleas y los utensilios listos para usar. Lávate las manos y limpia el termómetro, el cuchillo y las tablas después de tocar carne cruda. Cocina la pieza entera hasta al menos 63°C en el centro más grueso y déjala reposar 3 minutos; continúa cocinándola hasta que esté tierna. Refrigera el cerdo cocido antes de 2 horas, en un recipiente poco profundo a 4°C o menos; consúmelo en 3 días y recalienta las sobras a 74°C. Mantén refrigeradas las láminas frescas, la salsa y las verduras según las instrucciones de sus envases.
El bún suông es una sopa de fideos del sur de Vietnam, reconocible por sus largas piezas de pasta de gamba, finas en los extremos, llamadas suông. En esta versión casera de Trà Vinh, se escalfan en un caldo de cerdo y gamba con tamarindo y pasta de soja fermentada. El codillo tierno, las gambas enteras, los fideos de arroz y las hierbas frescas forman un cuenco abundante sin ocultar la textura elástica de las suông.
Bún thịt nướng Sài Gòn es un cuenco de fideos sin caldo cuyo protagonista es el cerdo ahumado y marinado con hierba limón. En esta versión casera, la paleta de cerdo a la parrilla se corta sobre fideos de arroz y se acompaña con lechuga crujiente, pepino, hierbas frescas y zanahoria y daikon encurtidos rápidamente. El aceite de cebolleta y los cacahuetes machacados aportan aroma y textura; el nước chấm equilibra los sabores salado, ácido y dulce.
Cơm âm phủ es un plato compuesto de Huế: se coloca un montículo de arroz en el centro y se distribuyen alrededor distintos acompañamientos cortados en tiras finas. Esta versión casera combina cerdo a la parrilla con hierba limón, panceta de cerdo cocida, gambas desmenuzadas, tiras de tortilla, chả lụa, nem chua, pepino, zanahoria, lechuga crujiente y hierbas frescas. La presentación colorida forma parte del plato; en la mesa se añade un poco de salsa de pescado agridulce y se mezcla todo.
