Los bánh cống son buñuelos altos de corteza crujiente de arroz, con judías mungo, cerdo sazonado y una gamba entera encima. En Sóc Trăng se sirven calientes con lechuga, hierbas frescas y nước chấm agridulce.
Bánh cống se asocia con Sóc Trăng, en el delta del Mekong. El nombre alude al molde cilíndrico de fritura. Las versiones regionales varían: suelen combinar harina de arroz y judías mungo, y algunas incorporan cerdo, taro, patata o brotes. Esta versión casera prepara ocho piezas; el cerdo picado se cocina antes de formar los buñuelos para poder comprobar su temperatura, y cada pieza lleva una gamba entera.
Enjuaga las judías mungo y déjalas en agua fría 45 minutos. Escúrrelas y cuécelas al vapor o tapadas en agua limpia durante 15–20 minutos, hasta que estén tiernas pero mantengan la forma. Escurre muy bien y enfría. No dejes las judías remojadas a temperatura ambiente más allá de este periodo de preparación.
Bate las harinas de arroz y soja, el almidón, 5 g de sal y la cúrcuma. Incorpora poco a poco 420 ml de agua hasta que no queden grumos; añade la cebolleta y deja reposar 20 minutos. La masa debe cubrir una cuchara y seguir siendo fluida. Remueve antes de llenar cada molde.
Mantén las gambas crudas refrigeradas y separadas de las verduras; sécalas. Calienta una sartén con 15 ml de aceite. Cocina la chalota y el ajo 1 minuto. Añade cerdo, 10 ml de salsa de pescado y pimienta. Desmenúzalo y cocina hasta 71,1°C / 160°F, medidos con un termómetro fino. Pasa a un plato limpio y deja que se temple.
Mezcla 30 ml de salsa de pescado, el zumo de lima, 90 ml de agua, azúcar, 5 g de ajo, guindilla y 1 g de sal hasta disolver el azúcar; refrigera si esperará más de 2 horas. Coloca lechuga y hierbas en platos limpios. Pon una rejilla sobre una bandeja junto al fuego. El molde, la olla y los utensilios deben estar totalmente secos. Añade 1,5 l de aceite solo si queda por debajo de la mitad de la olla. Calienta a 170–175°C / 338–347°F y vigílalo continuamente. La olla debe estar estable; nunca dejes el aceite caliente sin supervisión.
Precalienta el molde seco en el aceite 30 segundos, levántalo y deja escurrir. Añade una capa fina de masa, aproximadamente 1 cucharada de mungo cocido y 1 cucharada de cerdo; cubre con masa hasta dos tercios. Coloca una gamba encima con la cola visible. No lo llenes en exceso.
Baja el molde despacio al aceite, con el mango apuntando en dirección contraria a ti. Fríe uno o dos buñuelos cada vez, manteniendo 170–175°C / 338–347°F, unos 7–9 minutos, hasta que estén dorados y crujientes. Si hace falta, suéltalos con una espumadera. Si el aceite humea, apaga el fuego y deja la olla quieta hasta que sea seguro; nunca eches agua al aceite caliente.
Saca el molde y el buñuelo con utensilios largos. Comprueba que una gamba representativa esté firme, nacarada y opaca, y que el centro esté muy caliente. Escurre sobre la rejilla. Deja que el molde vuelva a calentarse antes del siguiente. Repite con el resto de masa, mungo, cerdo y gambas.
Sirve dos buñuelos por persona con lechuga, hierbas y nước chấm. Separa bocados y envuélvelos en hojas. Refrigera los buñuelos y el relleno cocinados antes de 2 horas; recalienta a 190°C / 375°F hasta que estén calientes y crujientes.
Puedes preparar antes las judías y el cerdo y freír cerca de la hora de servir. Si no tienes un molde cống tradicional, usa un molde de acero inoxidable diseñado para buñuelos y con mango largo; no improvises con utensilios de mango corto. Mantén las hierbas frías.
Se pega al molde: precaliéntalo seco y cubre su interior con la primera capa de masa. Queda pálido o blando: espera a que el aceite vuelva a 170–175°C y evita llenar demasiado la olla. Se sale la masa: llena solo dos tercios y baja el molde lentamente. La gamba se cocina mal: sécala, colócala plana y deja la cola fuera de la masa. El centro no está caliente: prepara piezas más pequeñas; el cerdo ya debe estar cocinado por completo.
¿Puedo preparar el relleno con antelación? Sí. Cocina el cerdo a 71,1°C / 160°F, enfríalo rápidamente y refrigéralo. También puedes cocer antes las judías mungo; conserva ambos ingredientes refrigerados. ¿Puedo usar taro o patata? Algunas versiones regionales los llevan. Esta receta usa mungo como base; añade poca cantidad y deja el molde a dos tercios. ¿Qué hago si no tengo molde cống? La opción más parecida es un molde de acero inoxidable para fritura con mango largo. Evita improvisar con utensilios cortos sobre aceite caliente.
Contiene soja, crustáceos (gambas) y pescado (salsa de pescado). Mantén las gambas crudas frías y separadas de alimentos listos para comer. Cocina el cerdo a 71,1°C / 160°F. Usa una olla estable, utensilios secos y aceite a 170–175°C / 338–347°F; fríe tandas pequeñas y vigila sin interrupción. Mantén el aceite por debajo de la mitad para dejar espacio al desplazamiento; nunca añadas agua al aceite caliente. Lávate las manos y limpia las superficies. Refrigera buñuelos y cerdo antes de 2 horas.
Los bánh pía son pastelitos redondos y ligeramente aplastados, con una cubierta fina que se separa en capas. Esta versión casera inspirada en Sóc Trăng intercala dos masas sencillas alrededor de un relleno cremoso de judías mungo y durián, con una yema de pato salada en el centro. El dulzor y el aroma del durián contrastan con el punto sabroso de la yema.
El lẩu mắm es un hot pot para compartir típico del delta vietnamita del Mekong, famoso por su caldo intenso elaborado con pescado de agua dulce fermentado. Esta versión casera combina las pastas mắm cá linh y mắm cá sặc coladas con un caldo de huesos de cerdo, piña, hierba limón y agua de coco. El pescado, las gambas, el calamar, la panceta y una generosa variedad de verduras se cocinan en el caldo en la mesa. La salinidad de las pastas varía, así que ajusta la sal solo después de que el caldo haya hervido a fuego lento.
Cá lóc nướng trui es un plato de pescado entero asociado al delta del Mekong, en Vietnam. El pescado limpio se ensarta y se asa sobre paja de arroz; después se comparte con papel de arroz, hierbas, fideos y salsa para mojar. Esta versión doméstica conserva esa sencillez y añade un fuego exterior controlado y una comprobación con termómetro. El asado con paja al aire libre nunca debe hacerse en interiores.
