Bánh chuối hấp nước cốt dừa

Prepara la vaporera y el molde. Lleva el agua de la vaporera a ebullición constante. Forra un molde de 23 cm con un círculo de papel de horno o úntalo ligeramente con el aceite medido. Comprueba que el molde quede estable y nivelado sobre la rejilla.

Deja reposar el plátano. Pela los plátanos y córtalos en rodajas de 8–10 mm. Mézclalos con cuidado con 120 g de azúcar y 2 g de sal. Déjalos reposar 15 minutos, hasta que el azúcar empiece a disolverse y la fruta suelte algo de jugo.

Prepara la masa. En un bol grande, mezcla con varillas el almidón de tapioca y la harina de arroz. Añade poco a poco 220 ml de agua fría y bate hasta obtener una mezcla lisa. Incorpórala suavemente a las rodajas de plátano para cubrirlas por igual.

Cocina el pastel al vapor. Reparte la mezcla en el molde preparado en una capa uniforme de unos 3–4 cm. Coloca el molde sobre el agua en ebullición suave, tapa y cocina al vapor unos 35 minutos. Comprueba el centro; continúa en tandas de 5 minutos, hasta unos 45 minutos en total, hasta que el pastel esté translúcido también en el centro y una brocheta salga sin masa húmeda de almidón. Mantén la tapa puesta entre comprobaciones y vigila que la olla no se quede sin agua.

Empieza la salsa de coco. Mientras se cocina el pastel, mezcla en un cazo pequeño la leche de coco, 30 g de azúcar y 2 g de sal. Calienta a fuego suave, removiendo con varillas, hasta que empiece a humear y se disuelva el azúcar; evita que hierva con fuerza.

Espesa la salsa. En un bol pequeño, disuelve 10 g de almidón de tapioca en 25 ml de agua fría hasta que no queden grumos. Incorpóralo a la leche de coco caliente y cocina suavemente 1–2 minutos, removiendo sin parar, hasta que la salsa quede brillante y ligeramente espesa. Retira del fuego y tapa.

Enfría y refrigera. Saca el pastel de la vaporera y déjalo reposar unos 30 minutos, hasta que deje de soltar vapor. Refrigéralo hasta que esté firme, metiéndolo en la nevera dentro de las 2 horas posteriores a la cocción. Tuesta el sésamo en una sartén seca a fuego bajo, removiendo hasta que desprenda aroma; deja que se enfríe antes de servir.

Corta y sirve. Corta el pastel frío en 8 porciones iguales o en rombos pequeños. Sírvelo con la salsa de coco y el sésamo tostado. Refrigera el pastel y la salsa por separado dentro de las 2 horas posteriores a la preparación, o dentro de 1 hora si la temperatura supera los 32 °C; consérvalos a 4 °C o menos durante 3–4 días. Recalienta las sobras hasta 74 °C.