Esta sopa costera de Vũng Tàu combina los gruesos y elásticos fideos bánh canh con carne dulce de cangrejo nadador, pastel de pescado y un caldo sabroso. En esta versión casera, los huesos de cerdo, las gambas secas y los caparazones de cangrejo cocidos aportan sabor a un caldo claro, ligeramente ligado con tapioca.
Hay variantes con leche de coco, cangrejo entero u otros mariscos. Esta receta elige un caldo claro, carne de cangrejo y pastel de pescado; no presenta una versión como la única.
Si el cangrejo está congelado, descongélalo durante la noche en la nevera, no sobre la encimera. Enjuaga los huesos de cerdo, escáldalos 5 min en agua hirviendo, escúrrelos, enjuágalos y limpia la olla.
Vuelve a poner los huesos en la olla con 2,8 litros de agua limpia, las gambas secas, la cebolla, el daikon y el jengibre. Lleva casi a ebullición, retira la espuma y cuece a fuego lento 60 min.
Mientras tanto, cocina los cangrejos limpios al vapor en una vaporera tapada. Están listos cuando el caparazón se vuelve rojo anaranjado y la carne queda firme, nacarada y opaca. Comprueba con una sonda limpia la parte más gruesa del cuerpo: debe alcanzar al menos 63°C. Según el tamaño, tarda unos 12–18 min. Déjalos reposar 10 min en una bandeja limpia, extrae la carne y el coral si lo hubiera, y reserva los caparazones cocidos.
Añade los caparazones cocidos al caldo y cuece 15 min más. Cuela y desecha los huesos, las verduras, las gambas secas y los caparazones. Devuelve el caldo a la olla y sazona con 15 ml de salsa de pescado, la sal, el azúcar y la pimienta blanca.
Calienta el aceite en una sartén pequeña. Sofríe la chalota y el ajo alrededor de 1 min, hasta que desprendan aroma. Añade la carne de cangrejo, el coral si lo hay, 10 ml de salsa de pescado y la pimienta negra; mezcla con cuidado 1–2 min. Tapa y mantén caliente.
Disuelve el almidón de tapioca en 60 ml de agua fría. Lleva el caldo a hervor suave y añade la mezcla poco a poco, removiendo, hasta que quede brillante y cubra ligeramente una cuchara. Cuece 1 min. Agrega el pastel de pescado y caliéntalo hasta que esté humeante por completo.
En otra olla, cuece los fideos frescos o descongelados según el envase, hasta que estén tiernos, elásticos y algo translúcidos. Escurre y mantenlos calientes.
Reparte los fideos en cuatro cuencos calientes. Añade la carne de cangrejo y el pastel de pescado, vierte el caldo y termina con cebolleta, cilantro y chalotas fritas. Sirve las limas y la guindilla aparte. Refrigera las sobras antes de 2 h a 4°C o menos, consúmelas en 3 días y recaliéntalas a 74°C.
Los fideos frescos y congelados no tienen siempre el mismo grosor; sigue el tiempo del envase y retíralos cuando estén tiernos pero elásticos. Cocinarlos aparte evita que el caldo se vuelva pastoso mientras sirves. Si usas carne de cangrejo pasteurizada ya limpia, infusiona caparazones limpios comprados en la pescadería y añade la carne al final hasta que esté muy caliente; el sabor será menos intenso. El caldo se puede preparar el día anterior. Cuélalo, enfríalo rápidamente en recipientes poco profundos, tápalo y guárdalo a 4°C o menos. Antes de servir, recaliéntalo a 74°C. Mantén la lima, las hierbas y las chalotas fritas aparte hasta montar los cuencos.
El caldo queda demasiado espeso: añade poco a poco agua caliente o caldo sin sal. Se nota el almidón: deja hervir un minuto más después de incorporar la tapioca. Los fideos se ablandan demasiado: cuécelos aparte y escúrrelos en cuanto estén elásticos. Cuesta limpiar el cangrejo: espera los 10 min completos y usa tijeras en las articulaciones.
¿Puedo usar fideos bánh canh comerciales? Sí. Sirven los frescos o congelados de arroz y tapioca; cuécelos aparte siguiendo el envase. ¿La sopa de cangrejo de Vũng Tàu siempre lleva leche de coco? No hay un único caldo. Se documentan versiones con coco y otras claras, ligeramente espesadas. Esta receta sigue el segundo estilo.
Contiene crustáceos (cangrejo), pescado (pastel de pescado) y cerdo (huesos del caldo). Los ingredientes indicados no contienen lácteos ni huevo, pero los fideos y el pastel de pescado envasados pueden llevar trigo, huevo, soja u otros alérgenos; comprueba las etiquetas y la contaminación cruzada. Mantén el cangrejo crudo a 4°C o menos, descongélalo en la nevera y sepáralo de los alimentos cocinados y las guarniciones. Cocínalo hasta al menos 63°C en la parte más gruesa; la carne debe estar firme, nacarada y opaca. Usa utensilios limpios después de manipular cangrejo crudo. Refrigera las sobras antes de 2 h a 4°C o menos, consúmelas en 3 días y recaliéntalas a 74°C.
Este plato al estilo del delta del Mekong combina las delicadas láminas tejidas de bánh hỏi con cerdo a la parrilla marinado con hierba limón. Las láminas calientes se untan con aceite de cebolleta y se sirven con hierbas frescas, pepino y una salsa de pescado agridulce. Hay constancia de una preparación de Cần Thơ con cerdo a la parrilla y hierbas; bánh hỏi tiene muchos acompañamientos regionales, así que esta es una versión casera y no una afirmación de origen único.
Estos pequeños pastelitos asociados con Hanói combinan giò sống, una pasta vietnamita de cerdo crudo, carne picada y cốm: granos verdes y aromáticos de arroz glutinoso joven. La cocción al vapor cuaja el interior antes de dorarlos en la sartén hasta que queden crujientes. Sírvelos calientes con unas hierbas frescas.
Este plato de Saigón combina pollo escalfado con jengibre y una piel dorada y crujiente, terminada al verter aceite caliente con cuidado. Se sirve con arroz jazmín ligeramente teñido de tomate y cocido en el caldo del pollo, además de pepino, tomate, lechuga y una salsa de pescado con lima. Secar el pollo sobre una rejilla en la nevera ayuda a que la piel quede crujiente y reduce las salpicaduras.
