Name: Bánh bột lọc trần Huế (empanadillas vietnamitas de tapioca)
Prep time: 45 min
Cook time: 30 min
Total time: 95 min
Cuisine: Vietnam
Ingredients: 160 g de panceta, cortada en tiras cortas de 1 cm; 180 g de gambas pequeñas crudas, peladas y sin vena; 15 ml de salsa de pescado; 15 g de azúcar; 2 g de pimienta negra molida; 10 g de chalota picada fina; 10 ml de aceite de achiote o aceite neutro; 250 g de almidón de tapioca; 155 ml de agua hirviendo; 2 g de sal fina; 5 ml de aceite neutro; 30 g de cebolleta cortada fina; 20 ml de aceite neutro; 1 g de sal fina; 30 ml de salsa de pescado; 60 ml de agua templada; 20 g de azúcar; 20 ml de zumo de lima; 4 g de ajo picado; 2 g de guindilla roja fresca picada (opcional)

Vista amplia de bánh bột lọc trần con masa brillante y translúcida junto a nước chấm — Dumplings de tapioca con gamba y cerdo, aceite de cebolleta y salsa nước chấm.

Raciones 24 empanadillas, 4 raciones

Cocción 30 minutos

Reposo 20 minutos

Tiempo total 95 minutos

Calorías Unas 450 kcal por ración

Ingredientes ↓

Resumen

Bánh bột lọc trần Huế (empanadillas vietnamitas de tapioca)

Bánh bột lọc es una especialidad de Huế elaborada con almidón de tapioca de la mandioca. La envoltura queda brillante y translúcida al cocerse, y deja ver las gambas y la panceta. Esta receta prepara la versión hervida y sin hoja, llamada bánh bột lọc trần. También existe una versión habitual envuelta en hoja de plátano y cocida al vapor; cambia la forma y el método, así que aquí nos centramos en la variante hervida.

La masa necesita agua recién hervida para que el almidón de tapioca se vuelva flexible y se pueda moldear. Añade el agua poco a poco y amasa solo cuando la masa se haya enfriado lo suficiente para manipularla. La absorción puede variar ligeramente según la marca del almidón, por eso se indican pequeños ajustes para una masa seca o pegajosa. Cocina y enfría el relleno antes de formar las empanadillas; después solo necesitan un hervor breve, hasta que la envoltura quede transparente.

Práctico

Claves para que salga bienVierte el agua hirviendo poco a poco sobre el almidón y mezcla con un utensilio resistente al calor; protégete de la masa caliente y del vapor. Mantén tapada la masa que no estés utilizando para que no se forme una costra seca mientras das forma a las empanadillas. Sella bien los bordes y evita que el relleno llegue a la unión para que no se abran al hervir. Cocina la panceta y las gambas antes de rellenar y comprueba sus temperaturas con un termómetro limpio.

Ingredientes

Relleno de panceta y gambas

160 g de panceta, cortada en tiras cortas de 1 cm
180 g de gambas pequeñas crudas, peladas y sin vena
15 ml de salsa de pescado
15 g de azúcar
2 g de pimienta negra molida
10 g de chalota picada fina
10 ml de aceite de achiote o aceite neutro

Masa de tapioca

250 g de almidón de tapioca
155 ml de agua hirviendo
2 g de sal fina
5 ml de aceite neutro

Aceite de cebolleta

30 g de cebolleta cortada fina
20 ml de aceite neutro
1 g de sal fina

Nước chấm

30 ml de salsa de pescado
60 ml de agua templada
20 g de azúcar
20 ml de zumo de lima
4 g de ajo picado
2 g de guindilla roja fresca picada (opcional)

Preparación

Mezcla por separado la panceta y las gambas con la salsa de pescado, el azúcar, la pimienta y la chalota. Tapa y deja marinar en la nevera durante 20 minutos. Calienta el aceite de achiote o el aceite neutro en una sartén. Introduce de lado un termómetro limpio de punta fina hasta el centro de la tira de panceta de 1 cm más gruesa. Cocina a 63°C y deja reposar 3 minutos. Añade las gambas y cocínalas hasta que estén opacas y la más gruesa alcance 63°C. Evapora el exceso de líquido y deja enfriar el relleno.
Mezcla la salsa de pescado, el agua templada, el azúcar y el zumo de lima hasta disolver el azúcar. Añade el ajo y la guindilla opcional; reserva el nước chấm.
Pon la cebolleta y la sal en un cuenco resistente al calor. Calienta 20 ml de aceite hasta que brille sin humear, viértelo sobre la cebolleta y remueve.
Pon el almidón de tapioca y la sal en un cuenco resistente al calor. Vierte con cuidado el agua hirviendo mientras mezclas con una espátula resistente al calor. Añade 5 ml de aceite y amasa unos 2 minutos cuando la masa se pueda tocar, hasta que quede lisa y flexible. Si quedan migas secas, añade solo unas gotas de agua caliente; si se pega, espolvorea las manos con un poco más de almidón. Tapa y deja reposar 20 minutos.
Divide la masa en 24 partes y mantenlas tapadas. Estira cada una en un círculo de 7 cm y unos 2 mm de grosor. Pon un poco de relleno frío en el centro, dobla y pellizca los bordes con firmeza para sellarlos. Mantén la unión libre de relleno y coloca las empanadillas en una bandeja espolvoreada con almidón.
Lleva a ebullición constante una olla grande con agua. Cuece las empanadillas por tandas sin amontonarlas y remueve una vez con suavidad. Cuando floten, hiérvelas 2 minutos más, hasta que la envoltura esté translúcida y no quede almidón opaco en la unión. Sácalas con una espumadera y pásalas 30 segundos a un bol con agua fresca. Escurre, mezcla suavemente con el aceite de cebolleta y sirve con nước chấm.

Práctico

Consejos prácticos

Un hervidor o una jarra resistente al calor permiten verter el agua hirviendo de forma controlada. Si la masa se agrieta al darle forma, tápala y amasa unas gotas de agua caliente; no añadas mucha de golpe. Forma las empanadillas antes de poner a hervir el agua y cuécelas enseguida para que la masa no se seque.

Solución de problemas

La masa se desmenuza: puede necesitar un poco más de agua caliente. Humedécete las manos y amasa unas gotas cada vez. La masa está muy pegajosa: espolvorea las manos y la superficie con un poco de almidón de tapioca; no añadas demasiado o la envoltura quedará dura. Las empanadillas pierden el relleno: quizá no estén bien selladas o el relleno toque la unión. Pon menos relleno y pellizca el borde con firmeza.

Preguntas frecuentes

¿Puedo usar hojas de plátano? Sí, pero entonces prepararás bánh bột lọc lá, una versión envuelta y cocida al vapor con otro método. Esta receta es específicamente para bánh bột lọc trần, hervido y sin envolver. ¿Puedo preparar el relleno antes? Sí. Cocínalo, enfríalo rápidamente y guárdalo tapado en la nevera. Úsalo en 3 días y mantenlo frío mientras formas las empanadillas. ¿Por qué el agua de la masa debe estar hirviendo? El agua hirviendo gelatiniza parte del almidón de tapioca para que la masa se pueda amasar y moldear. Con agua templada no se obtiene una envoltura igual de flexible.

Nutrición por ración (estimación)

Tamaño de la ración6 empanadillas con una cuarta parte del aceite de cebolleta y la salsa
Calorías450 kcal
Hidratos de carbono61 g
Proteínas18 g
Grasas17 g
Fibra0 g
Sodio1.250 mg

Alérgenos y seguridad alimentaria

Contiene gambas (crustáceos) y salsa de pescado (pescado); el relleno también lleva cerdo. Revisa las etiquetas por si hubiera otros alérgenos o advertencias de trazas. Mantén la panceta y las gambas crudas separadas de los alimentos listos para comer; lava manos, tabla, utensilios y sonda del termómetro tras tocar alimentos crudos. Cocina la panceta a 63°C en la parte más gruesa y déjala reposar 3 minutos. Cocina las gambas hasta que estén opacas y comprueba 63°C en la más gruesa con un termómetro limpio. Refrigera las empanadillas cocinadas y la salsa en recipientes poco profundos antes de 2 horas, a 4°C o menos; consúmelas en 3 días. Recalienta las empanadillas una sola vez a 74°C por completo.

Cómo servir

Pon salsa de pescado con guindilla adicional en la mesa para quien quiera más picante.
Mezcla el aceite de cebolleta mientras las empanadillas aún estén calientes para que se impregnen de manera uniforme.

Bánh bột lọc trần Huế (empanadillas vietnamitas de tapioca)

Práctico

Ingredientes

Relleno de panceta y gambas

Masa de tapioca

Aceite de cebolleta

Nước chấm

Preparación

Práctico

Consejos prácticos

Solución de problemas

Preguntas frecuentes

Nutrición por ración (estimación)

Alérgenos y seguridad alimentaria

Cómo servir

Platos nacionales vietnamitas

Cơm hến de Huế (arroz vietnamita con almejas pequeñas)

Nem lụi de Huế (brochetas vietnamitas de cerdo a la hierba limón)

Bánh tráng cuốn thịt heo de Đà Nẵng (rollitos vietnamitas de cerdo en papel de arroz)