Platos nacionales polacos

Pierogi znad Mrożycy de chucrut y setas

Estos pierogi de la región de Łódź combinan una masa tierna de harina y agua con un relleno sabroso de chucrut, setas silvestres secas y cebolla. El relleno se cocina hasta quedar compacto, se pica fino y se enfría antes de envolverlo en pequeñas medias lunas con el borde ondulado a mano. Cuece los pierogi por tandas y sírvelos calientes, apenas untados con aceite de colza.

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Vista amplia de „Pierogi znad Mrożycy de chucrut y setas“ dispuesto en la mesa para servir.
Raciones 6, 36 pierogi en total
Porción 6 pierogi por persona
Preparación unos 55 minutos
Cocción unos 60 minutos
Ingredientes ↓
En resumen

Pierogi znad Mrożycy de chucrut y setas

Estos pierogi de la región de Łódź combinan una masa tierna de harina y agua con un relleno sabroso de chucrut, setas silvestres secas y cebolla. El relleno se cocina hasta quedar compacto, se pica fino y se enfría antes de envolverlo en pequeñas medias lunas con el borde ondulado a mano. Cuece los pierogi por tandas y sírvelos calientes, apenas untados con aceite de colza.

Pierogi znad Mrożycy es un producto regional polaco inscrito para la región de Łódź en la Lista de Productos Tradicionales del Ministerio de Agricultura. La descripción oficial recoge dos rellenos: col con setas y carne. Esta receta sigue la versión de col y setas y adapta para seis raciones el método documentado: masa de harina y agua, col cocida, setas y cebolla salteadas, relleno picado fino y borde ondulado. Las cantidades son una formulación práctica para casa, no una transcripción exacta de la ficha del registro.

Consejos para una masa tierna y un relleno seco

Consejos para una masa tierna y un relleno seco

  • Prueba el chucrut; enjuágalo brevemente solo si está muy salado o ácido.
  • Escurre y aprieta bien la col cocida para evitar que el relleno quede húmedo.
  • Usa solo setas silvestres secas, comestibles y envasadas; filtra el líquido del remojo.
  • Saltea el relleno hasta que no quede líquido y deja que se enfríe por completo.
  • Añade el agua caliente a la harina poco a poco y para cuando la masa quede lisa y flexible.
  • Mantén tapada la masa que no estés estirando para que los bordes no se sequen ni se agrieten.
  • Deja limpio el borde alrededor del relleno y expulsa el aire antes de cerrar.
  • Cuece los pierogi en tandas pequeñas y remueve suavemente una vez por el fondo.
Ingredientes

Ingredientes

Relleno de chucrut y setas

  • 500 g de chucrut, enjuagado brevemente solo si está muy salado o ácido y después escurrido
  • Agua para cocer la col, la necesaria para cubrirla; deséchala después de la cocción
  • 40 g de setas silvestres secas, comestibles y envasadas
  • 300 ml de agua hirviendo para hidratarlas
  • 150 g de cebolla amarilla, cortada en dados pequeños
  • 25 ml de aceite de colza
  • 2 g de sal fina, y más al gusto después de probar el chucrut
  • 1 g de pimienta negra molida, o al gusto

Masa

  • 500 g de harina de trigo común, más un poco para espolvorear
  • 260 ml de agua caliente, a unos 80 °C; añade hasta 20 ml más solo si hace falta
  • 5 g de sal fina

Para cocer

  • 4 l de agua
  • 20 g de sal fina
  • 15 ml de aceite de colza
Preparación

Preparación

Preparación

  1. Hidrata y cuece las setasCubre las setas secas con 300 ml de agua hirviendo y déjalas en remojo 20 minutos. Sácalas y filtra el líquido con un colador fino o un filtro de papel para retirar la arenilla. Vuelve a poner el líquido filtrado en un cazo pequeño, añade las setas y cuécelas a fuego lento unos 15 minutos, hasta que estén tiernas. Escúrrelas y pícalas muy finas; no añadas el líquido del remojo al relleno.

  2. Cuece el chucrutPrueba el chucrut. Si está muy salado o ácido, enjuágalo brevemente y escúrrelo. Ponlo en una olla grande, cúbrelo con agua limpia y cuécelo a fuego lento 25–30 minutos, hasta que esté tierno. Escúrrelo bien y apriétalo para eliminar el exceso de agua. La col debe quedar tierna, pero no aguada.

  3. Saltea y enfría el rellenoCalienta 25 ml de aceite de colza en una sartén a fuego medio-bajo. Cocina la cebolla unos 8 minutos, hasta que esté blanda y transparente. Añade las setas y la col, y pica la mezcla muy fina con un cuchillo o una picadora. Devuélvela a la sartén y saltéala 5–8 minutos, hasta que quede compacta y se evapore todo el líquido. Sazona con 2 g de sal y pimienta; prueba antes de añadir más sal. Extiende el relleno en una bandeja poco profunda y deja que se enfríe por completo, unos 30 minutos.

  4. Prepara y deja reposar la masaPon la harina y 5 g de sal en un bol grande. Incorpora con cuidado 260 ml de agua caliente, mezclando con una cuchara de madera; añade hasta 20 ml más solo si quedan partes secas. Cuando puedas tocarla, amásala 6–8 minutos hasta que quede lisa y flexible. Tápala y déjala reposar 20 minutos mientras se enfría el relleno.

  5. Rellena y sella los pierogiMantén tapada la masa que no estés usando. Estira una porción hasta dejarla de 1,5–2 mm y corta círculos de 9–10 cm. Pon unos 15–18 g de relleno frío en el centro de cada círculo. Dobla la masa por la mitad, presiona bien los bordes y haz un repulgo. Mantén cubiertos los pierogi formados sobre una bandeja ligeramente enharinada.

  6. Cuécelos por tandasLleva a ebullición 4 l de agua con 20 g de sal y 15 ml de aceite en una olla grande. Añade los pierogi sin llenar demasiado y remueve suavemente una vez por el fondo. Cuando floten, cuécelos 2–3 minutos más, hasta que la masa esté tierna y completamente cocida. Sácalos con una espumadera y deja que escurran. Sírvelos calientes.

Información nutricional por ración

Información nutricional por ración

  • Ración6 pierogi, unos 250 g cocidos
  • Caloríasunas 380 kcal
  • Carbohidratosunos 70 g
  • Proteínasunos 12 g
  • Grasasunos 6 g
  • Fibraunos 8 g
  • Sodiounos 900 mg

Son estimaciones redondeadas para una sexta parte de la receta. La salinidad del chucrut y su enjuague, el tipo de harina y de setas, el relleno que quede en la sartén y la sal que absorba la masa al cocerse pueden cambiar los valores. El cálculo no incluye aceite ni salsa añadidos al servir.

Alérgenos y seguridad alimentaria

Alérgenos y seguridad alimentaria

Servicio, conservación y preparación anticipada: Sirve seis pierogi calientes por ración. Basta con un poco del aceite de colza usado para cocerlos; no hace falta salsa ni guarnición. Guarda el relleno sobrante en el frigorífico y consúmelo en 3–4 días. Enfría pronto los pierogi cocidos en recipientes poco profundos y refrigéralos antes de que pasen 2 horas, a 4 °C o menos. Recalienta las sobras a 74 °C / 165 °F. Para conservarlos más tiempo, congela los pierogi ya fríos en una sola capa y pásalos después a un recipiente cerrado; descongélalos en el frigorífico y recaliéntalos bien.

La harina de trigo contiene gluten. Usa solo setas silvestres secas envasadas y claramente identificadas como comestibles; no utilices setas de origen dudoso. La harina es un ingrediente crudo: no pruebes la masa sin cocer y lávate las manos y limpia los utensilios y superficies después de manipularla. Cuece los pierogi hasta que la masa quede tierna y opaca. Refrigera las sobras cocidas en recipientes poco profundos antes de que pasen 2 horas, a 4 °C o menos; consúmelas en 3–4 días o congélalas cuanto antes. Recalienta las sobras a 74 °C / 165 °F.

Para terminar

Para terminar

  • El relleno de col y setas queda sabroso y compacto dentro de una masa tierna con el borde ondulado a mano.
  • Pica el relleno muy fino, enfríalo por completo y sella bien cada borde antes de cocer.
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