Karp smażony z sosem szarym: carpa frita con salsa gris de Wielkopolska

Sazona la carpa.Seca las rodajas, comprueba que no queden espinas sueltas y sazona ambos lados con 8 g de sal. Mantén el pescado y la tabla separados de los alimentos que no se vayan a cocinar.

Haz el caramelo.Calienta 15 g de azúcar en un cazo pequeño y claro a fuego medio-bajo hasta que tome color ámbar. Retíralo del fuego y añade con cuidado 15 ml de agua hirviendo, moviendo el cazo y protegiéndote del vapor. Resérvalo.

Prepara la salsa gris.Derrite 30 g de mantequilla en un cazo de 2 l a fuego medio. Añade 30 g de harina y cocínala, removiendo, unos 3 minutos, hasta obtener un roux marrón claro con aroma a fruto seco. Incorpora poco a poco 300 ml de agua sin dejar de batir hasta que quede una salsa lisa. Añade todo el caramelo, 50 ml de vino, 15 ml de zumo de limón, 3 g de sal, 50 g de pasas y 30 g de almendras. Lleva a ebullición y cocina a fuego lento 8–10 minutos, removiendo, hasta que brille y cubra el dorso de una cuchara. Mantenla caliente fuera del fuego.

Reboza la carpa.Mezcla 30 g de harina y 60 g de pan rallado en un plato hondo. Reboza cada rodaja por todos sus lados, presiona ligeramente y sacude el exceso.

Fríe las rodajas.Derrite 70 g de mantequilla en una sartén grande y pesada a fuego medio. Cuando espumee sin oscurecerse, fríe las rodajas por tandas, sin amontonarlas. Cocina unos 4–6 minutos por lado y dales la vuelta una vez, hasta que el rebozado esté bien dorado y el centro de la parte más gruesa alcance al menos 63 °C durante 15 segundos. Añade un poco de mantequilla entre tandas si la sartén se queda seca; no dejes que se queme.

Sirve.Sirve cada rodaja caliente con la salsa gris por encima o al lado, dejando parte del rebozado a la vista. Avisa a los comensales de que la carpa puede tener espinas finas.