Name: Pollo tipakay con tamarindo y piña
Prep time: 22 min
Cook time: 29 min
Total time: 51 min
Cuisine: Cocina peruana
Ingredients: 650 g de contramuslo de pollo deshuesado y sin piel, en trozos de 4 cm; 100 g de almidón de patata, 88 g para rebozar y 12 g para espesar la salsa; 55 g de huevo batido, equivalente a 1 huevo grande; 3 g de sal fina, para el pollo; 600 ml de aceite vegetal neutro, para freír; se desecha la mayor parte; 60 g de concentrado de tamarindo sin azúcar y sin semillas; 200 ml de caldo de pollo sin sal, para la salsa; 50 g de azúcar blanco; 150 g de piña fresca, en trozos pequeños; 120 g de pimiento rojo, en cuadrados; 100 g de tirabeques, sin hebras; 15 g de jengibre fresco, picado; 20 ml de vinagre de arroz sin aromatizar; 15 ml de salsa de soja convencional

Raciones obtenidas 4 raciones

Preparación 22 minutos

Cocción 29 minutos

Tiempo pasivo 0 minutos

Tiempo total 51 minutos

Ingredientes ↓

Resumen

Pollo tipakay con tamarindo y piña

En muchas cartas de chifa peruano, el tipakay aparece como contrapunto agridulce del chijaukay. Su pollo crujiente se recubre con una salsa brillante que combina la acidez del tamarindo y el vinagre con el dulzor de la piña y el azúcar. Por tanto, es deliberadamente más dulce que un pollo de salsa salada a base de soja.

Para cocinarlo en casa, el concentrado de tamarindo sin azúcar evita reducciones prolongadas de fruta. Elegir un concentrado cuyo ingrediente característico sea el tamarindo, no una salsa para mojar ya endulzada: así puede medirse la cantidad de azúcar que realmente entra en el plato.

El pimiento y los tirabeques necesitan una cocción corta para conservar su forma. Freír el pollo rebozado en tandas y comprobar la temperatura antes de mezclarlo con la salsa; una vez mojada, la corteza pierde rápidamente su crujiente. El último movimiento debe limitarse a glasear cada pieza.

Ingredientes

Pollo

650 g de contramuslo de pollo deshuesado y sin piel, en trozos de 4 cm
100 g de almidón de patata, 88 g para rebozar y 12 g para espesar la salsa
55 g de huevo batido, equivalente a 1 huevo grande
3 g de sal fina, para el pollo
600 ml de aceite vegetal neutro, para freír; se desecha la mayor parte

Salsa agridulce

60 g de concentrado de tamarindo sin azúcar y sin semillas
200 ml de caldo de pollo sin sal, para la salsa
50 g de azúcar blanco
150 g de piña fresca, en trozos pequeños
120 g de pimiento rojo, en cuadrados
100 g de tirabeques, sin hebras
15 g de jengibre fresco, picado
20 ml de vinagre de arroz sin aromatizar
15 ml de salsa de soja convencional

Elaboración

Rebozar el pollo.Mezclar los 650 g de pollo con los 55 g de huevo batido y 3 g de sal. Cubrir de manera uniforme con 88 g de almidón de patata, reservando 12 g para el glaseado. Tiempo: 8 minutos. Punto: cada pieza tiene una capa ligera y no quedan zonas de pollo húmedo expuestas.
Preparar la base de tamarindo.Apartar una cucharada de los 200 ml de caldo para disolver después el almidón. Batir el resto del caldo con 60 g de concentrado de tamarindo, 50 g de azúcar, 20 ml de vinagre y 15 ml de soja en un cazo. Incorporar 15 g de jengibre y calentar suavemente. Tiempo: 6 minutos. Punto: el azúcar se disuelve y queda una salsa lisa y ácida que no se pega al fondo.
Cocer brevemente la piña y las verduras.Incorporar a la salsa los 150 g de piña, 120 g de pimiento y 100 g de tirabeques. Mantener un hervor suave para que las verduras conserven su identidad. Tiempo: 4 minutos. Punto: los tirabeques adquieren un color vivo y el pimiento se ablanda ligeramente por los bordes, sin dejar de estar crujiente.
Espesar el glaseado.Mezclar los 12 g restantes de almidón con la cucharada de caldo medida y apartada antes de calentar. Incorporar con varillas al cazo y mantener a fuego suave. Tiempo: 2 minutos. Punto: la salsa se vuelve brillante y forma una película fina sobre el dorso de una cuchara.
Calentar el aceite.Llevar los 600 ml de aceite de fritura a 175 °C en una cacerola honda, vigilando la temperatura con el termómetro. Tiempo: 5 minutos. Punto: el aceite está limpio y estable a 175 °C. Temperatura de fritura obligatoria: 175 °C. No introducir ingredientes mojados ni dejar el aceite desatendido.
Freír el pollo en tandas.Freír las piezas rebozadas en dos tandas de unos 5 minutos cada una hasta que estén crujientes. Comprobar que las más gruesas llegan a 74 °C como mínimo y escurrir sobre una rejilla. Tiempo: 10 minutos. Punto: el recubrimiento cruje de manera uniforme y cada pieza mantiene su forma. Temperatura mínima obligatoria: 74 °C; el dorado exterior no sustituye la medición.
Glasear y servir.Calentar de nuevo la salsa si hace falta, añadir el pollo escurrido y remover brevemente para que cada trozo tenga una capa fina y brillante. Servir inmediatamente. Tiempo: 2 minutos. Punto: no se aprecia sabor a almidón sin cocer y la salsa se adhiere sin encharcar el plato.

Práctico

Servicio y conservación

Servir enseguida, con el glaseado agridulce caliente y algo de textura todavía en el rebozado. Refrigerar las sobras antes de 2 horas, conservar un máximo de 3 días a 4 °C o menos y recalentarlas hasta alcanzar al menos 74 °C. El rebozado se ablandará.

Sustituciones

Una salsa comercial de tamarindo ya endulzada no equivale al concentrado sin azúcar: modifica notablemente el azúcar y la acidez. La piña fresca puede sustituirse por piña en conserva sin azúcar, muy bien escurrida; la textura variará ligeramente.

Puntos de control

Salsa como un jarabese ha reducido demasiado; añadir un poco del caldo indicado antes de incorporar el pollo.
Pollo reblandecidoha permanecido demasiado tiempo en la salsa; glasearlo justo antes de servir.

Nutrición por ración

Tamaño de la ración1 de 4 raciones
Calorías710 kcal
Hidratos de carbono62 g
Proteínas39 g
Grasas34 g
Fibra3 g
Sodio600 mg

Alérgenos y seguridad alimentaria

Contiene huevo y soja. Cocinar las piezas de pollo hasta al menos 74 °C en el centro y separar los utensilios de pollo crudo de los que toquen el alimento cocinado. No dejar aceite de fritura caliente sin supervisión. Refrigerar las sobras pronto y recalentarlas a un mínimo de 74 °C, dentro del periodo de conservación indicado.

Cierre

En el plato: Pollo crujiente glaseado con tamarindo, piña, pimiento y tirabeques, de sabor agridulce.
La clave: Cocer las verduras poco tiempo y bañar el pollo en la salsa solo al servir.