Name: Pepián de pava — guiso de pavo con choclo
Prep time: 25 min
Cook time: 74 min
Total time: 104 min
Cuisine: Cocina peruana
Ingredients: 680 g contramuslo de pavo sin piel ni hueso, en cuatro trozos grandes; 460 g granos tiernos de choclo, desgranados; 60 g arroz blanco crudo, partido fino sin hacerlo harina; 700 ml caldo de ave sin sal añadida; 160 g cebolla roja en dados pequeños; 16 g ajo machacado; 55 g pasta de ají amarillo; 25 g pasta de ají panca; 24 ml aceite vegetal; 2 g comino molido; 1 g pimienta negra molida; 4 g sal fina; 20 g hojas y tallos tiernos de cilantro fresco, finamente picados

Pepián de pava — guiso de pavo con choclo: ingredientes, elaboración y conservación

Cantidad obtenida 4 raciones emplatadas

Preparación 25 minutos

Cocción 74 minutos

Tiempo pasivo 5 minutos

Tiempo total 104 minutos

Ingredientes ↓

Resumen

Pepián de pava — guiso de pavo con choclo: ingredientes, elaboración y conservación

El pepián de pava se asocia con Trujillo y otras zonas de La Libertad, en el litoral norte peruano. Se prepara con pavo y maíz molido que acaba formando una salsa densa alrededor de la carne. No es simplemente pavo cocido servido con una salsa hecha aparte.

El choclo es un maíz peruano de granos grandes. Triturar sus granos de manera gruesa y combinarlos con algo de arroz blanco partido permite que el caldo espese sin formar una pasta completamente uniforme. El ají amarillo y el ají panca aportan dos matices diferentes al aderezo.

Conviene dorar primero el pavo y dejarlo cocer a fuego suave. Una vez incorporado el maíz, remover el fondo con frecuencia para evitar que se agarre. La carne tiene que alcanzar 74 °C en el centro, comprobados con termómetro, antes del reposo final de cinco minutos.

Ingredientes

Pavo y cereales

680 g contramuslo de pavo sin piel ni hueso, en cuatro trozos grandes
460 g granos tiernos de choclo, desgranados
60 g arroz blanco crudo, partido fino sin hacerlo harina
700 ml caldo de ave sin sal añadida

Aderezo de ajíes

160 g cebolla roja en dados pequeños
16 g ajo machacado
55 g pasta de ají amarillo
25 g pasta de ají panca
24 ml aceite vegetal
2 g comino molido
1 g pimienta negra molida
4 g sal fina

Para terminar

20 g hojas y tallos tiernos de cilantro fresco, finamente picados

Elaboración

Partir el maíz y el arroz.Triturar a impulsos 460 g de choclo tierno con 200 ml de los 700 ml de caldo de ave durante unos 7 minutos de preparación. Aparte, partir 60 g de arroz blanco crudo hasta obtener fragmentos pequeños, sin convertirlo en harina. Mantener ambas preparaciones separadas. Deben verse trocitos de maíz y el arroz parecer arena gruesa.
Dorar el pavo.Secar con papel los 680 g de contramuslo de pavo crudo, sin piel ni hueso, cortado en cuatro trozos. Calentar 24 ml de aceite vegetal a fuego medio-alto en una cazuela gruesa y dorar el pavo durante 8 minutos, dando la vuelta a los trozos. Pasar a un plato limpio. Debe haber zonas doradas, no quemadas; separar los utensilios que tocaron la carne cruda de los del servicio.
Sofreír el aderezo.Bajar a fuego medio y cocinar 160 g de cebolla roja durante 8 minutos, removiendo. Añadir 16 g de ajo, 55 g de pasta de ají amarillo, 25 g de pasta de ají panca, 2 g de comino, 1 g de pimienta y 4 g de sal fina; remover otros 4 minutos. La cebolla debe estar tierna y el aderezo, brillante y fragante.
Cocer el pavo a fuego lento.Volver a poner los trozos y sus jugos en la cazuela, agregar 350 ml de caldo y llevar a hervor suave. Tapar parcialmente y cocinar 30 minutos a fuego lento, dándoles la vuelta de vez en cuando. Deben ceder a la presión de un tenedor. Verificar en la parte más gruesa con termómetro una temperatura interna de al menos 74 °C; el dorado externo no basta como prueba de seguridad.
Espesar con choclo.Incorporar el arroz partido, el choclo triturado y los 150 ml de caldo restantes. Cocer a fuego bajo 18 minutos, pasando la espátula por el fondo repetidamente. El arroz debe quedar sin centro duro y la salsa caer lentamente de una cuchara, sin pegarse ni oler a quemado.
Terminar con cilantro.Agregar 20 g de hojas y tallos tiernos de cilantro picados y mantener a fuego bajo 2 minutos más. Remover desde el fondo. El cilantro debe repartirse en una salsa espesa pero fluida que siga envolviendo el pavo.
Dejar reposar y repartir.Retirar la cazuela del fuego, tapar sin cerrar por completo y dejar reposar 5 minutos, sin calor. Distribuir entre cuatro cuencos calientes. Una marca de cuchara debe cerrarse lentamente sobre la salsa.

Práctico

Puntos clave

Triturar el choclo de forma gruesa, no hasta formar un puré completamente liso. Remover el fondo de la cazuela con frecuencia después de añadir el maíz para evitar que se agarre. Comprobar al menos 74 °C en la zona más gruesa de cada trozo de pavo con termómetro.

Consejos de servicio y conservación

Servir en cuanto termine el reposo; la salsa de choclo debe rodear los trozos y poder cogerse con cuchara. No hace falta agregar arroz como guarnición, porque el plato ya lo incluye. Elegir choclo fresco y tierno, no harina de maíz seca. Si la picadora deja una pasta uniforme, reducir los impulsos en otra ocasión para conservar textura. Si la salsa se espesa mucho durante el reposo, remover con una pequeña cantidad del líquido caliente que ya haya en la cazuela, sin incorporar caldo adicional. Los 700 ml están repartidos exactamente en 200 ml, 350 ml y 150 ml. Pasar las sobras pronto a recipientes poco profundos, refrigerar a 4 °C o menos antes de dos horas y consumir en tres o cuatro días. Recalentar removiendo hasta alcanzar 74 °C en el centro.

Puntos de control

El choclo se pegael fuego es demasiado fuerte o no se ha removido el fondo. Cambiar de cazuela sin rascar lo quemado y continuar a fuego bajo.
El pavo sigue durofalta cocción suave. Prolongar el hervor lento tapado y comprobar ternura y temperatura antes de añadir el choclo, siempre que sea posible.

Nutrición por ración (estimación)

Tamaño de la raciónuna de las 4 raciones servidas
Calorías449 kcal
Hidratos de carbono43,2 g
Proteínas47,9 g
Grasas10,9 g
Fibra4,8 g
Sodio862 mg

Alérgenos y seguridad alimentaria

Alérgenos: No se incorpora deliberadamente ninguno de los principales alérgenos; revisar las etiquetas del caldo y las pastas de ají, así como los posibles contactos cruzados. Seguridad alimentaria: Mantener el pavo crudo separado de las verduras y de los alimentos listos para comer. Lavar tablas y utensilios que lo hayan tocado. Medir al menos 74 °C en la parte más gruesa de la carne con un termómetro limpio; no fiarse solo del color. Pasar las sobras a recipientes poco profundos, refrigerar a 4 °C o menos antes de dos horas, consumir en tres o cuatro días y recalentar a 74 °C.

Cierre

Pavo tierno rodeado de una salsa espesa pero fluida de choclo, arroz y ajíes. Un hervor lento, remover bien el fondo y comprobar los 74 °C preservan la textura y la seguridad.