Ceviche norteño de estilo clásico, inspirado en Ferreñafe

Cocer completamente la yuca.Poner 440 g de yuca pelada, sin fibra central y cortada en trozos de 3 cm en una cacerola con 1600 ml de agua. Llevar a ebullición y cocer a hervor suave durante 26 minutos. Escurrir; no servir yuca cruda ni insuficientemente cocida. El tenedor debe atravesar el centro de todos los trozos sin resistencia.

Enfriar la yuca.Extender la yuca escurrida en una bandeja poco profunda y refrigerar durante 40 minutos, separada del pescado. Las piezas deben quedar frías al tacto, sin calor residual y con la superficie escurrida.

Distribuir las guarniciones.Colocar 64 g de chifles listos para comer en platos limpios, separadas del pescado. Mantener la parte crujiente en un cuenco seco, sin contacto con el aliño hasta el servicio.

Cortar el pescado bien frío.Cortar 600 g de cabrilla, suministrado expresamente para consumo en crudo, en dados regulares de unos 2 cm. Mantener a 4 °C o menos hasta este paso y usar un bol limpio y previamente enfriado. Comprobar que las piezas son uniformes, están frías y no tienen espinas visibles.

Aliñar con ají limo y lima.Añadir al pescado 5 g de sal fina y 12 g de ají limo picado. Verter 160 ml de zumo de lima colado y mezclar delicadamente. Los dados deben quedar cubiertos por el aliño y se debe formar una pequeña cantidad de líquido ácido en el fondo del bol.

Añadir la cebolla y servir inmediatamente.Incorporar 160 g de cebolla morada cortada muy fina y 8 g de cilantro. Mezclar con suavidad solo hasta impregnar la cebolla; repartir el pescado entre 4 platos y colocar las guarniciones al lado. La cebolla debe quedar crujiente y los dados de pescado enteros, sin deshilacharse.