Name: Cebiche limeño con langostinos y calamares
Prep time: 25 min
Cook time: 35 min
Total time: 150 min
Cuisine: Cocina peruana
Ingredients: 500 g de pescado blanco firme, sin piel ni espinas, frío y apto para crudo; 260 g de langostinos crudos pelados y sin intestino, para cocer; 180 g de tubos de calamar limpios, en anillas, para cocer; 420 g de camote (boniato peruano), pelado y en rodajas; 300 g de granos de choclo, frescos o congelados; 1800 ml de agua, 1200 ml para la guarnición y 600 ml para el marisco; 140 ml de zumo de lima fresco, colado; 170 g de cebolla morada, en plumas delgadas; 15 g de ají limo, finamente picado; 12 g de cilantro, picado; 6 g de sal fina

Cómo preparar cebiche limeño con langostinos y calamares

Cantidad 4 platos abundantes

Preparación 25 minutos

Cocción 35 minutos

Tiempo pasivo 90 minutos

Tiempo total 150 minutos

Ingredientes ↓

Resumen

Cómo preparar cebiche limeño con langostinos y calamares

Una fuente de cebiche mixto puede reunir pescado crudo con marisco cocido, siempre que los distintos ingredientes se preparen de manera separada y cuidadosa. En esta propuesta limeña para celebraciones, el pescado se aliña con lima y ají limo, mientras que los langostinos y los calamares se cuecen antes. No se presenta como una variedad histórica exclusiva de fiestas.

La combinación de temperaturas importa tanto como el corte. Añadir marisco templado al pescado crudo no es aceptable: una vez cocidos, los langostinos y los calamares se enfrían por completo en recipientes poco profundos. El camote y el choclo se cuecen de forma independiente y se colocan como guarnición, sin calentarlo todo en el mismo bol.

La salsa cítrica debe quedarse ligera, y los dados de pescado han de mantener su contorno al incorporar las piezas de marisco. Un termómetro permite comprobar el centro de los ingredientes cocidos; la opacidad o el color sirven para juzgar la textura, no para sustituir ese control. Montar los platos solo cuando todos estén preparados.

Ingredientes

Pescados y mariscos

500 g de pescado blanco firme, sin piel ni espinas, frío y apto para crudo
260 g de langostinos crudos pelados y sin intestino, para cocer
180 g de tubos de calamar limpios, en anillas, para cocer

Guarnición

420 g de camote (boniato peruano), pelado y en rodajas
300 g de granos de choclo, frescos o congelados
1800 ml de agua, 1200 ml para la guarnición y 600 ml para el marisco

Aliño

140 ml de zumo de lima fresco, colado
170 g de cebolla morada, en plumas delgadas
15 g de ají limo, finamente picado
12 g de cilantro, picado
6 g de sal fina

Elaboración

Cocer camote y choclo.Colocar 420 g de camote y 300 g de choclo en una cacerola con 1200 ml de los 1800 ml de agua. Cocer a hervor suave alrededor de 30 minutos y retirar cada ingrediente cuando esté tierno. El tenedor debe atravesar el camote fácilmente y los granos de choclo quedar hinchados y suaves.
Cocer el marisco y medir el centro.Hervir los 600 ml de agua restantes en otra cacerola, incorporar 260 g de langostinos y 180 g de anillas de calamar y cocer a hervor suave 5 minutos, o hasta que el centro de las piezas más gruesas alcance 63 °C. Los langostinos quedan curvados y firmes, y el calamar tierno, no correoso. Verificar los 63 °C con el termómetro.
Enfriar los ingredientes cocidos.Escurrir la guarnición y el marisco en recipientes bajos separados. Extender el marisco en una sola capa y refrigerarlo durante 90 minutos hasta que su centro alcance 4 °C o menos. Comprobarlo antes de mezclar: ninguna pieza debe conservar calor. Refrigerar sin demora y no acercar marisco templado al pescado crudo.
Aliñar el pescado frío.Cortar los 500 g de pescado frío en dados de 2 cm. Pasarlo a un bol frío y añadir los 6 g de sal, 15 g de ají limo y 140 ml de zumo de lima. Los dados deben permanecer definidos y el aliño aparecer ligeramente turbio. Emplear tablas y utensilios limpios distintos de los destinados a los ingredientes ya cocidos.
Reunir y servir.Incorporar suavemente 170 g de cebolla morada, 12 g de cilantro, los langostinos fríos y el calamar frío. Repartir en cuatro platos con camote y choclo. Debe apreciarse una distribución uniforme del marisco sin romper el pescado. Servir inmediatamente y mantener la fuente fría hasta llevarla a la mesa.

Práctico

Consejos prácticos

En un cebiche mixto, la separación entre pescado crudo y marisco cocido es indispensable durante la preparación. Presentar camote y choclo al lado ayuda a distinguir temperaturas y texturas; el aliño se aplica a los dados de pescado solo cuando las piezas cocidas ya están frías. Los langostinos y el calamar pueden cocerse antes, enfriarse pronto en recipientes poco profundos y conservarse en el frigorífico. No montar una fuente grande para que permanezca mucho tiempo fuera del frío; servir por tandas pequeñas si hay invitados. Las tablas utilizadas para el pescado crudo no deben contaminar el marisco ya cocido. Eliminar los langostinos o el calamar reduce el carácter mixto de este plato. No sustituir ninguno por moluscos crudos pensando que el zumo de lima los hará seguros. El objetivo es una mezcla fría de pescado crudo y mariscos que se han cocido y enfriado correctamente.

Puntos de control

El calamar queda gomosoProbablemente se ha cocido demasiado; vigilar la temperatura y terminar en cuanto la parte más gruesa alcance 63 °C.
El cebiche queda templadoEl marisco se añadió antes de enfriarlo; refrigerarlo por completo en una capa fina antes de mezclarlo.

Nutrición por ración

Tamaño de la ración1 de 4 platos abundantes
Calorías406 kcal
Hidratos de carbono48 g
Proteínas47 g
Grasas4 g
Fibra6 g
Sodio845 mg

Alérgenos y seguridad alimentaria

Contiene pescado crudo, langostinos (crustáceos) y calamar (moluscos). El zumo de lima no vuelve seguro el pescado sin cocinar. Cocer langostinos y calamar hasta 63 °C y enfriarlos enseguida hasta 4 °C o menos. Las personas con mayor riesgo de enfermedad alimentaria deben evitar la parte de pescado crudo.

Cierre

Resultado: Pescado y marisco frío distinguibles, con camote y choclo como acompañamiento.
Control decisivo: Trabajar en frío y añadir la lima únicamente cuando se vaya a servir.