Name: Buñuelos arequipeños con chancaca
Prep time: 18 min
Cook time: 35 min
Total time: 113 min
Cuisine: Cocina peruana
Ingredients: 400 g de harina de trigo común tamizada; 6 g de levadura seca instantánea, apta para mezclar directamente con harina; 20 g de azúcar blanco fino; 5 g de semillas de anís ligeramente machacadas; 280 ml de agua templada a 35 °C para la masa; 40 ml de agua para humedecer las manos al formar los aros; 3 g de sal fina pesada; 55 g de huevo entero batido, aproximadamente 1 huevo grande sin cáscara; 220 g de chancaca troceada; 230 ml de agua para el almíbar; 3 g de canela en rama entera; 1 g de clavos de olor enteros, unos tres; 1000 ml de aceite neutro para freír, como volumen del baño; se estiman 80 ml absorbidos por toda la tanda

Buñuelos arequipeños de masa frita con almíbar de chancaca

Cantidad obtenida 12 aros pequeños / 4 raciones

Preparación 18 minutos

Cocción 35 minutos

Tiempo adicional 60 minutos

Tiempo total 113 minutos

Ingredientes ↓

Resumen

Buñuelos arequipeños de masa frita con almíbar de chancaca

En Arequipa se preparan distintos dulces de masa frita denominados buñuelos. No deben confundirse automáticamente con los picarones de zapallo y camote, que llevan otra mezcla. Una de las formas documentadas parte de harina de trigo trabajada hasta obtener una masa elástica, fermentada y frita. Aquí se sirve con almíbar de chancaca.

El anís perfuma la masa y la canela y los clavos aromatizan el azúcar de caña poco refinado. Las preparaciones actuales pueden variar en tamaño y forma, de modo que estos aros pequeños no se presentan como una receta histórica única. La masa se divide en doce partes y se fríe en tres tandas para controlar mejor la cocción.

La temperatura del aceite determina si el centro queda hecho y el exterior crujiente. Con demasiado calor, se doran antes de cuajarse; con poco, absorben demasiado aceite. Cada aro debe hincharse y ofrecer un exterior ligeramente dorado, pero es necesario abrir uno de prueba para comprobar que no queda masa cruda y pegajosa dentro.

Ingredientes

Masa

400 g de harina de trigo común tamizada
6 g de levadura seca instantánea, apta para mezclar directamente con harina
20 g de azúcar blanco fino
5 g de semillas de anís ligeramente machacadas
280 ml de agua templada a 35 °C para la masa
40 ml de agua para humedecer las manos al formar los aros
3 g de sal fina pesada
55 g de huevo entero batido, aproximadamente 1 huevo grande sin cáscara

Almíbar de chancaca

220 g de chancaca troceada
230 ml de agua para el almíbar
3 g de canela en rama entera
1 g de clavos de olor enteros, unos tres

Fritura

1000 ml de aceite neutro para freír, como volumen del baño; se estiman 80 ml absorbidos por toda la tanda

Elaboración

Preparar la masa.Mezclar en un bol grande 400 g de harina, 6 g de levadura, 20 g de azúcar, 5 g de anís y 3 g de sal. Añadir 280 ml de agua a 35 °C y 55 g de huevo batido; batir con energía durante 8 minutos. La masa debe resultar pegajosa y elástica y formar hebras largas al levantar la cuchara. Medir la temperatura del agua con un termómetro.
Dejar fermentar.Tapar el bol y dejar reposar la masa durante 60 minutos en un lugar templado, sin calor excesivo. Debe aumentar visiblemente de volumen y mostrar pequeñas burbujas de gas en la superficie.
Preparar el almíbar.Poner en un cazo 220 g de chancaca, 230 ml de agua, 3 g de canela y 1 g de clavos. Cocer a hervor suave durante 15 minutos y colar. El azúcar debe quedar disuelto y el almíbar cubrir ligeramente el dorso de una cuchara. Evitar las salpicaduras de azúcar hirviendo, que causan quemaduras graves.
Calentar el aceite.Poner 1000 ml de aceite neutro en una olla profunda y gruesa, sin llenarla por encima de un tercio de su capacidad. Calentar hasta 175 °C y preparar una rejilla de escurrido. El termómetro debe indicar 175 °C de manera estable. Mantener el agua alejada del aceite caliente y no dejar la olla desatendida.
Formar y freír en tres tandas.Humedecer ligeramente las manos con los 40 ml de agua indicados. Dividir la masa en doce porciones pequeñas iguales y abrir cada una suavemente en forma de aro. Freír cuatro a la vez, 4 minutos por tanda, dándoles la vuelta a mitad de cocción y manteniendo alrededor de 175 °C. Escurrir cada tanda sobre una rejilla. Los aros deben estar hinchados, crujientes y ligeramente dorados; abrir uno para comprobar que el centro no contiene masa cruda ni pegajosa. Evitar salpicaduras y respetar las tres tandas sin amontonar.
Servir con chancaca.Distribuir tres aros templados en cada una de cuatro raciones y repartir por encima una cuarta parte del almíbar tibio y colado. Cada buñuelo debe mantener su forma bajo una capa ligera y brillante de almíbar.

Práctico

Consejos prácticos

La masa utiliza una única fermentación templada de 60 minutos; adelantarla mediante fermentación en frío requeriría recalcular los tiempos, por lo que no forma parte de esta preparación. El almíbar puede hacerse antes y calentarse suavemente al servir. Freír los buñuelos justo antes de comer, pues pierden el crujiente guardados. El almíbar debe poder verterse, sin alcanzar el punto de caramelo duro. Utilizar una olla en la que el aceite no supere un tercio de la altura y que admita las tres tandas de cuatro aros.

Solución de problemas

Los buñuelos salen grasientos: El aceite estaba demasiado frío. Comprobar y mantener 175 °C con termómetro, sin sobrecargar la olla. El exterior se dora y dentro queda masa cruda: El aceite estaba demasiado caliente o los aros eran grandes. Mantener 175 °C y abrir uno de prueba para confirmar la cocción. El almíbar queda demasiado espeso: Se ha reducido más allá de una textura que cubra ligeramente la cuchara. Retirarlo del fuego en el punto indicado, sin llevarlo a caramelo duro.

Nutrición por 1 ración = 3 de los 12 aros

Tamaño de la ración3 aros con almíbar
Calorías780 kcal
Hidratos de carbono134 g
Proteínas13 g
Grasas21 g
Fibra3 g
Sodio340 mg

Alérgenos y seguridad alimentaria

Contiene gluten de trigo y huevo. Comprobar la harina y la levadura ante posibles trazas de otros alérgenos. Mantener el aceite alrededor de 175 °C y no llenar la olla por encima de un tercio; evitar la presencia de agua, utilizar utensilios largos y no dejar el aceite desatendido. Freír hasta que el interior esté cocido, sin restos de masa húmeda al cortar una pieza. Enfriar rápidamente los sobrantes y refrigerarlos antes de 2 horas a 4 °C o menos; recalentar hasta que estén bien calientes.

Cierre

Resultado: Servir recién escurridos con el almíbar tibio. Una miga algo pegajosa no equivale a masa cruda: abrir una pieza para comprobar que el centro está cuajado.
Control principal: Controlar 175 °C durante las tres tandas, vigilar las salpicaduras y verificar la cocción interna de un buñuelo.