Французские национальные блюда

Navarin d’agneau

Name: Navarin d’agneau
Prep time: 35 min
Cook time: 125 min
Total time: 163 min
Yield: 6 порций основного блюда
Cuisine: French
Ingredients: 1400 г плеча и шейной части ягнёнка на кости — нарезанных крупными кусками для рагу; около 820 г готового съедобного мяса после удаления костей и обрези; 30 г обычной пшеничной муки; 25 г томатной пасты; 500 мл горячего малосолёного бульона из ягнёнка или говядины; 250 г моркови — нарезанной крупными кусками; 250 г репы — нарезанной крупными кусками; 500 г картофеля — очищенного и нарезанного крупными кусками; 150 г репчатого лука — нарезанного; 80 г сельдерея — нарезанного кубиками; 15 г чеснока — нарезанного; 30 г оливкового масла — после подрумянивания и снятия жира остаётся около 20 г; 1 букет гарни — тимьян, лавровый лист и стебли петрушки; удалить перед подачей

Подрумяненные куски ягнёнка на кости медленно тушатся в лёгком томатном соусе, а репа, морковь и картофель добавляются поэтапно, чтобы сохранить форму.

Французские национальные блюда

Navarin d’agneau — разложено на сервировочном блюде

Подготовка 35 минут

Приготовление 125 минут

Общее время 163 минуты

Выход 6 порций основного блюда

Ингредиенты ↓

Введение и обзор

Navarin d’agneau с репой, морковью и картофелем

Navarin d’agneau — французское рагу из ягнёнка, но его не следует сводить к ирландскому рагу, карри или запечённому мясу. В этой версии крупные куски плеча и шейной части ягнёнка на кости сначала подрумяниваются, затем тушатся в лёгком соусе из бульона, небольшого количества томатной пасты и муки. Репа, морковь и картофель добавляются не одновременно, а поэтапно, чтобы к моменту мягкости мяса корнеплоды сохранили различимую форму.

Исходная масса ягнёнка — 1400 г на кости. После костей, обрези, приготовления и снятия свободного жира в расчёте питания остаётся около 820 г готового съедобного мяса, то есть примерно 135 г на порцию. Около 40 г вытопленного или снятого свободного жира исключается. Весь оставшийся соус, овощи и примерно 20 г удержанного оливкового масла входят в порции.

Безопасность и мягкость здесь проверяются разными критериями. Самый толстый целый кусок ягнёнка должен достичь минимум 63 °C, после чего обязательно выдерживается не менее трёх минут. Это минимальный температурный контроль безопасности, но нежность определяется долгим тушением и ощущением вилки, а не только цифрой термометра. Кости и букет гарни удаляют перед подачей, а свободный жир снимают с поверхности.

Ключевые моменты

Подрумянивайте ягнёнка несколькими партиями, а не тушите его в собственном соке с самого начала.
Дайте мясу 55 минут форы до добавления корнеплодов.
Добавляйте картофель последним, чтобы он не развалился.
Проверьте минимум 63 °C в самом толстом куске и выдержите обязательные 3 минуты отдыха.
Перед порционированием удалите кости, букет гарни и свободный жир.

Ингредиенты

Navarin

1400 г плеча и шейной части ягнёнка на кости — нарезанных крупными кусками для рагу; около 820 г готового съедобного мяса после удаления костей и обрези
30 г обычной пшеничной муки
25 г томатной пасты
500 мл горячего малосолёного бульона из ягнёнка или говядины
250 г моркови — нарезанной крупными кусками
250 г репы — нарезанной крупными кусками
500 г картофеля — очищенного и нарезанного крупными кусками
150 г репчатого лука — нарезанного
80 г сельдерея — нарезанного кубиками
15 г чеснока — нарезанного
30 г оливкового масла — после подрумянивания и снятия жира остаётся около 20 г
1 букет гарни — тимьян, лавровый лист и стебли петрушки; удалить перед подачей

Приготовление

Тушение

Подрумяньте ягнёнка партиями. Обсушите мясо и обжаривайте его в 30 г оливкового масла несколькими непереполненными партиями на средне-сильном огне около 12 минут, перекладывая готовые куски на поднос. На нескольких сторонах должна появиться насыщенная коричневая корочка без горелого налёта. Опускайте сухое мясо в масло от себя, чтобы уменьшить риск брызг.
Размягчите лук и сельдерей. Убавьте огонь до среднего и готовьте 150 г лука и 80 г сельдерея 4 минуты. В последнюю минуту добавьте 15 г чеснока. Овощи должны стать мягкими, а чеснок — ароматным, но не подгоревшим.
Введите муку и томатную пасту. Верните ягнёнка, посыпьте 30 г муки и перемешивайте 1 минуту. Добавьте 25 г томатной пасты и готовьте ещё 1 минуту; суммарно этап занимает 2 минуты. Мука должна исчезнуть в жировой плёнке, а томатная паста — слегка потемнеть без прилипания.
Добавьте бульон. Влейте 500 мл горячего бульона, положите букет гарни, соскоблите со дна подрумяненные частицы и доведите до слабого кипения на средне-сильном огне за 3 минуты. Поджаренный налёт должен раствориться в соусе.
Дайте мясу первую стадию тушения. Накройте кастрюлю и готовьте при 170 °C 55 минут. К этому моменту вилка должна входить в мясо с некоторым сопротивлением: ягнёнок уже начинает размягчаться, но ещё держит форму.
Добавьте морковь и репу. Положите 250 г моркови и 250 г репы, снова накройте и продолжайте готовить при 170 °C ещё 20 минут. Корнеплоды должны частично размягчиться, но оставаться достаточно плотными для финальной стадии.
Добавьте картофель и доведите до готовности. Положите 500 г картофеля и тушите при 170 °C ещё 25 минут. Мясо должно стать мягким при прокалывании вилкой, картофель — полностью приготовиться, но не развалиться, а соус — слегка покрывать овощи. Измерьте самый толстый целый кусок ягнёнка: он должен достичь минимум 63 °C.
Удалите кости и выдержите мясо. Уберите букет гарни и все видимые кости, снимите свободный жир с поверхности и оставьте блюдо без нагрева минимум на 3 минуты после подтверждённых 63 °C. Соус должен осесть вокруг мяса и овощей, а в порциях не должно остаться свободных костей.

Подача и планирование

Практика

Подача

Разливайте navarin так, чтобы в каждой тарелке были ягнёнок, морковь, репа, картофель и соус. Одна порция включает около 135 г готового съедобного ягнёнка плюс овощи и соус.

Подготовка заранее

Рагу можно приготовить за день до подачи. Быстро охладите, уберите в холодильник и на следующий день разогревайте медленно, чтобы картофель не разрушался.

Хранение и разогрев

Убирайте остатки в холодильник не позднее чем через два часа и храните при 5 °C или ниже до трёх дней. Разогревайте до появления пара по всему объёму, перемешивая аккуратно.

Замена

Ягнёнка на кости можно заменить бескостным плечом сопоставимой съедобной массы: около 1050 г сырого мяса. Такой вариант проще при подаче, но не даёт того же вклада костей в соус; ориентируйтесь на мягкость, а не пытайтесь буквально повторить каждую минуту режима для мяса на кости.

Если что-то пошло не так

После первых 55 минут мясо ещё жёсткое.Это нормально: впереди остаются стадии с корнеплодами; не повышайте резко температуру духовки, а продолжайте по плану.
Картофель развалился.Его добавили слишком рано или слишком активно перемешивали; кладите картофель только на последние 25 минут и переворачивайте очень бережно.
Рагу слишком жирное.На поверхности осталось много свободного жира; снимите его после тушения вместо попытки загустить блюдо дополнительной мукой.

Пищевая ценность на порцию

Размер порции1 из 6 порций, около 135 г готового съедобного ягнёнка, овощи и соус
Калорийность547 ккал
Углеводы30 г
Белок38 г
Жиры31 г
Пищевые волокна4,7 г
Натрий253 мг

Аллергены и безопасность

Аллергены: глютен, сельдерей

Безопасность: проверяйте пищевым термометром: целый кусок ягнёнка должен достичь минимум 63 °C и затем отдыхать не менее 3 минут.

Безопасность: кости представляют физическую опасность; удаляйте видимые кости и проверяйте каждую порцию.

Безопасность: остатки убирайте в холодильник не позднее чем через два часа.

Безопасность: сельдерей входит в соус, а пшеничная мука является источником глютена.

Частые вопросы

Достаточно ли 63 °C, чтобы тушёный ягнёнок стал мягким?

63 °C с обязательным трёхминутным отдыхом — это минимальный критерий безопасности для целого куска, а не показатель готовности коллагена. Мягкость в navarin достигается длительным тушением до состояния, когда вилка легко входит в мясо.

Почему картофель добавляют последним?

Он готовится быстрее мяса и репы. Если положить его в начале, к моменту мягкости ягнёнка куски картофеля потеряют форму и загустят соус сильнее, чем нужно.

Итог

Результат: мягкий ягнёнок и сохранившие форму корнеплоды подаются в лёгком томатно-бульонном соусе.
Решающая техника: подрумянивайте ягнёнка партиями и добавляйте овощи поэтапно, заканчивая картофелем.

Navarin d’agneau с репой, морковью и картофелем

Ключевые моменты

Ингредиенты

Navarin

Приготовление

Практика

Подача

Подготовка заранее

Хранение и разогрев

Замена

Если что-то пошло не так

Пищевая ценность на порцию

Аллергены и безопасность

Частые вопросы

Достаточно ли 63 °C, чтобы тушёный ягнёнок стал мягким?

Почему картофель добавляют последним?

Итог

Французские национальные блюда

Navettes de Marseille

Nonnettes de Dijon

Œufs en meurette