Sancocho valluno de res de Cartago con plátano verde y yuca
El sancocho valluno es una de las sopas cocidas y sustanciosas asociadas con el Valle del Cauca. El inventario regional describe una versión de res con cortes como punta de anca y costilla, además de tubérculos y aromáticos. Una receta de Cartago recogida en un libro de cocinas regionales combina hueso de res, punta de anca, costilla, plátano verde, yuca, un picadillo de cebolla y tomate, cilantro y cimarrón.
El mismo libro presenta por separado el sancocho de gallina de Ginebra. Esa preparación lleva gallina y tiene ingredientes y secuencia propios, así que esta receta se mantiene fiel al perfil de res de Cartago sin mezclar ambos platos. El sancocho cambia entre municipios y hogares; esta es una adaptación casera medida de una versión documentada, no la única receta del Valle.
La res y los huesos dan sabor al caldo, mientras que el plátano verde y la yuca hacen que el sancocho sea abundante. La costumbre descrita para el plátano es partirlo con la mano y no con cuchillo. Se agrega cuando la carne ya está tierna, y después se incorporan la yuca y el picadillo fresco de cebolla y tomate. Una cocción final sin tapa deja el caldo relativamente claro, con algunas gotas naturales de grasa de res. El aguacate, el arroz y el ají pique se sirven aparte.
